Industria alimentară este responsabilă nu numai de adecvarea produselor și de continuitatea aprovizionării, ci ar trebui să contribuie și la nutriția rațională prin inovație, o schimbare a structurii sortimentului, o finalizare mai variată și îmbogățirea produselor. Cerealele și produsele din cereale (cereale și boabe de porumb, orez, soia, terci instant de cereale, mic dejun cu cereale etc.), prin natura lor, diversifică felurile de mâncare ca componentă principală sau ca feluri de mâncare la felurile de mâncare din carne. Cu toate acestea, cerealele din structura dietetică actuală aduc și ele o contribuție semnificativă la nutriția rațională. Există multe alte tipuri neobișnuite de cereale, cum ar fi grâul vopsit, hrișca, amarantul sau morcovul, care necesită, de asemenea, atenție în ceea ce privește posibila lor utilizare sau inovația produselor de panificație.
Grâu spelta
(Triticum spelta L.)
Grâul spelt face parte din multe produse alimentare. Se folosește pentru a face baze sau adaosuri la paste, formează și un ingredient în muesli și produse de patiserie de Crăciun. Boabele de spelt sunt prelucrate în continuare în crupe, făină sau fulgi, potrivite pentru terci sau supe. Pâinea cu adaos de făină de spelt are o aromă puternică de pâine, volum mare, coajă crăpată, gust excelent și suplă și proaspătă de lungă durată. Se consumă și fasole verde (grunkern), al cărei preparat special obține așa-numitul icre verzi. Bulgurul ortografiat este foarte popular. Bulgur este un produs extrem de valoros din punct de vedere nutrițional (cunoscut de aproximativ 4.000 de ani), la crearea căruia omul a folosit una dintre primele tehnologii de prelucrare (cerealele curățate sunt uscate după tratamentul termic cu aburi, apoi zdrobite și sortate aproximativ). Mai ales în zonele din Orientul Mijlociu, este folosit pentru a prepara popularul pilaf, diverse salate de legume (tabouleh) și preparate din legume sau carne (falafel, kibbeh). Apreciază prepararea sa simplă și rapidă, aroma de nuci și digestibilitatea ușoară. Popcornul de spelt și diferite tipuri de produse extrudate sunt, de asemenea, populare. Sunt cunoscute și berea cu spelta și cafeaua cu spelta.
Aspect de sănătate al consumului
Din punct de vedere al sănătății, ortografia este atribuită efectelor pozitive asupra stimulării sistemului imunitar, sunt apreciate și digestibilitatea ușoară (nu conține substanțe anti-nutritive) și adecvarea în tratamentul unor alergii. Este bogat în fibre, carbohidrați, vitamine și minerale și sărac în grăsimi. Face parte din diferite diete metabolice. Ortografiei li s-au atribuit proprietăți funcționale interesante, cum ar fi efect de scădere a colesterolului. Efectele fiziologice ale ortografiei sunt parțial atribuite fitosterolului prezent. Cu toate acestea, acestea nu au fost niciodată studiate mai detaliat în această cereală.
Hrișcă (Fagopyrum esculentum Monech.)
Compoziție și valoare nutrițională
Iubitor
(Amaranthus sp. L.)
Utilizare
Dragostea este folosită pentru consumul direct sau face parte din multe produse alimentare sau este utilizată în producția de furaje și este o materie primă pentru alte industrii.
În unele țări din America Centrală și de Sud, Africa și Asia, plantele tinere și frunzele de dragoste sunt consumate fie proaspete, fie ca
Slovacia și Záhorie.
Aspect de sănătate al consumului
Amarantul (Amaranthus L.) ca plantă medicinală nu are nicio tradiție în zona noastră. Utilizarea terapeutică este cunoscută în special la specia A. spinosus L.,
cultivat în India, Filipine și Africa de Sud și de Vest. Trunchiul său și partea supraterană sunt utilizate ca laxativ. Are un efect de strângere și diuretic și funcționează și în eczeme. Alte specii (A.lividus L., A. caudatus L., A. paciculatus L.) sunt utilizate în principal ca legume și dietetică. Din punct de vedere al sănătății, conținutul de flavonoide al rutinei este interesant în genul Amaranthus. La monitorizarea conținutului de flavonoide din organele individuale ale plantei, s-a constatat că cel mai mare conținut este în frunze (0,2-0,75%), mai puțin în flori (0,05-0,3%) și tulpini (aproximativ 0,02%). Flavonoidele se găsesc în rădăcini doar în cantități mici.
(Chenopodium quinoa Willd.)
Compoziție și valoare nutrițională
Comparativ cu cerealele, morcovul are un conținut mai mare de proteine (15-18%) și o compoziție favorabilă de aminoacizi. Conținutul de lzină, histidină, metionină și cisteină este mai mare. La fel ca amarantul, morcovul nu conține gluten. Conținutul de amidon este comparabil cu cerealele (aproximativ 60%), dar conținutul de amiloză
este relativ scăzut (11-12%). Conținutul adecvat de grăsime din substanța uscată este de 8%. Dintre acizii grași, acidul linoleic (54%) și acidul oleic (20%) au cele mai mari proporții. Mrlík are un conținut ridicat de vitamine, în special beta-caroten (A), riboflavină (B2) și tocoferol (E). Conținutul de saponine nedorite este între 0 și 4%.
Utilizare
Mrlík are multe utilizări. Părțile verzi ale plantelor sunt folosite ca legume și se consumă sub formă de diverse salate, garnituri de legume,
etc. În industria alimentară, semințele lipsite de saponine sunt utilizate în principal. Saponinele sunt îndepărtate prin spălare repetată cu apă alcalină în combinație cu măcinarea și uscarea ulterioară. Prin gestionarea făinii cu măcinarea de 85-99%, conținutul de saponine este redus la minimum, fără a fi necesară înmuierea și re-uscarea cerealelor. Semințele de morcov întregi sunt tratate similar orezului. Prin fermentarea lor, se prepară o băutură numită chicha, care are un efect benefic asupra sistemului digestiv. Semințele măcinate în făină sau gri sunt utilizate pe scară largă. Se prepară din făină integrală
pâine kispina, amestecată cu făină de grâu diverse produse de patiserie, biscuiți și biscuiți. Cu o cotă de 40% din făină și morcovi, se produc paste de calitate.
Alte opțiuni pentru prelucrarea morcovului sunt germinarea semințelor, tamponarea și extrudarea. Semințele astfel preparate fac parte din diferite delicatese din cereale și produse nutritive sănătoase. Mrlík are o digestibilitate ridicată, o valoare nutritivă ridicată și un gust plăcut de nucă. În America, împreună cu iubiții, face parte din dieta și nutriția copiilor, în special pentru o dietă fără gluten.
Bc Petra Moravčíková
RNDr. Dr. Bernadetta Hozová.
Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară STU, Bratislava