Grăsimile sunt esteri chimici ai glicerinei și ai acizilor grași superiori. Se găsesc în țesuturile vegetale și animale și sunt substanțe de depozitare.
Acizii grași sunt acizi monocarboxilici saturați și nesaturați cu un număr par de atomi de carbon și sunt în mare parte cu lanț drept. Numărul de atomi de carbon variază de la 4 la 24.

grăsimi

Împărțim grăsimile în funcție de originea lor în:

Potrivit statului, le împărțim în:

Grăsimi conțin, de asemenea, vitamine, și anume A, D, E și parțial și proteine. Sunt mai ușori decât apa, nu se dizolvă în apă, se dizolvă bine în solvenți organici. Devin mai moi și mai lichide atunci când sunt încălzite. Nu sunt constante în aer, în prezența microorganismelor se oxidează pentru a forma diverse produse (peroxizi, aldehide, cetone), care provoacă îngălbenirea grăsimilor. Deteriorarea grăsimilor activează apa, căldura și lumina. Sunt folosite pentru prepararea alimentelor, unele sunt utilizate direct - unt, unguent, ulei de măsline, altele numai după tratament chimic - grăsimi întărite (floarea soarelui, ulei de soia).

Uleiuri conțin un număr mare de legături nesaturate, care se polimerizează sub influența oxigenului atmosferic, transformându-se în produse încă insolubile, care formează un film protector într-un strat subțire.

O parte din grăsimi sunt utilizate și pentru producerea săpunului, grăsimile rafinate sunt utilizate pentru producerea de medicamente și produse cosmetice. Hidroliza grăsimilor dă glicerol și acizi grași.

Producția de grăsimi și uleiuri

Grăsimile vegetale se obțin prin presarea sau levigarea semințelor plantelor.

Presare - este un proces în care uleiul este obținut din semințe de plante prin presiune ridicată (40 MPa). Se efectuează la cald sau la rece. Presarea la rece oferă un ulei pur de calitate, cu randament redus. Presarea la cald oferă un ulei de calitate inferioară, deci este presat mai întâi la rece și apoi fierbinte. Presarea semințelor se efectuează continuu în presele filetate.

Înainte de presare, materiile prime sunt curățate, zdrobite și măcinate, ajustându-și temperatura și umiditatea. După presare, se obțin deșeuri - tort de ulei (mulaje, folosite ca furaj, deoarece conțin proteine), care poate fi presat încă o dată, deoarece există încă ulei în ele, acestea sunt de obicei extrase.

Extracția este procesul prin care un solvent organic (benzen, tricloretilenă, acetonă) dizolvă un ulei dintr-o materie primă uleioasă. Se efectuează în extractoare care funcționează continuu, unde materia primă uleioasă zdrobită se deplasează în amonte de solvent, uleiul trecând în soluție. Uleiul și solventul sunt separate de soluție prin distilare. Solventul lichefiat poate fi din nou utilizat pentru extracție.

Grăsimile animale sunt obținute prin extragerea materiilor prime animale (țesutul adipos se separă de piele) în cazane. Grăsimea obținută se filtrează și se separă de crengi prin presare.

Rafinarea grăsimilor și uleiurilor

Grăsimile brute (uleiul) conțin, pe lângă componenta grăsimilor, mai mulți poluanți (proteine, acizi grași, coloranți, apă), care își degradează calitatea și sunt îndepărtați prin rafinare.

- fizic (filtrare, centrifugare, adsorbție, deodorizare), elimină impuritățile mecanice, coloranții și mirosurile, care sunt de ex. captare prin adsorbție pe cărbune activ, albire a pământului,

- rafinarea acidă - se efectuează cu acid sulfuric concentrat, care se adaugă uleiului la o temperatură de 15 - 20 ° C, care mineralizează toate impuritățile. Uleiul este apoi spălat cu apă fierbinte.

- rafinare alcalină - utilizat pentru îndepărtarea acizilor grași liberi care provoacă mirosuri și gust neplăcut al grăsimilor și uleiurilor cu NaOH. Sub influența acestor substanțe, se formează săpun de sodiu, care se așează pe fund sub formă de fulgi, apoi grăsimea este spălată cu apă fierbinte pentru a elimina reziduurile de săpun.

Grăsimile destinate alimentelor sunt curățate prin deodorizare - aceasta este îndepărtarea substanțelor care au un efect neplăcut asupra gustului și a organelor olfactive. Acestea sunt în principal aldehide și cetone și acizi grași inferiori. Grăsimea este încălzită la 150 - 180 oC și trecută printr-un curent de vapori de apă supraîncălziți sub presiune redusă.

Întărirea grăsimilor

Este conversia uleiului vegetal în grăsime cu consistența untului sau a unguentului. Se realizează prin hidrogenare catalitică - prin saturarea reziduurilor de acizi grași nesaturați la locul legăturii duble cu hidrogen (saturația legăturilor duble ale radicalilor acizi cu hidrogen).

Cu cât legăturile duble sunt mai saturate, cu atât este mai mare punctul de topire al grăsimii rezultate. Prin urmare, este o hidrogenare parțială, astfel încât grăsimea întărită este ușor digerabilă și are un punct de topire de 30-35 oC (grăsimile tehnice au un punct de topire de 36-42 oC).

Pulberea de nichel este utilizată ca catalizator, care este amestecat în ulei sub formă de NiCO3.

Înainte de solidificare, uleiul este purificat și ulterior hidrogenat la o temperatură de 180 - 210 oC. Autoclavele cilindrice sunt utilizate pentru armare, sunt îngustate în partea inferioară și încălzite cu abur. Hidrogenul curge în fundul autoclavei și pulverizează ulei de sus. După hidrogenare, grăsimea este filtrată și dezodorizată.

Grăsimile întărite sunt utilizate pentru producerea grăsimilor de scurtare, pentru producerea săpunului etc.

Producția de săpun

Săpunurile sunt săruri de sare sau potasiu ale acizilor grași superiori. Acestea sunt produse prin saponificarea grăsimilor și uleiurilor folosind NaOH, Na2 CO3, K2 CO3 (săpunul de sare este dur, lubrifiant cu potasiu). Pentru a obține cele mai bune proprietăți de săpun posibile, saponificăm două sau mai multe ingrediente simultan.

Saponificarea are loc în cazane mari deschise, unde sunt încălzite și amestecate cu abur, până când toate materiile prime sunt saponificate - -> metodă caldă de saponificare. După câteva ore, emulsia de grăsime este transformată în ulei de săpun prin acțiunea hidroxidului (sodiu, potasiu) - este un amestec de săpun, apă, glicerol, săruri și impurități. Ulterior, se adaugă NaCI pentru a forma 2 straturi - o prăjitură de săpun și un strat lichid din care se obține glicerol. Săpunul brut este fiert cu apă, presat și lăsat să se răcească, apoi tăiat în bucăți de săpun de bază.

Săpunul de toaletă este fabricat din săpun de bază, săpunul este ras, uscat, amestecat cu parfumuri, vopsit și presat în diferite forme. Săpunul în apă moale are un efect de curățare, săpunul se întărește în apă tare (se formează săpunuri de calciu-magneziu puțin solubile).