Depozitarea necorespunzătoare a ciocolatei duce adesea la o acoperire albă la suprafață. Este inofensiv, dar deseori aruncăm ciocolată. Oamenii de știință încearcă să afle cum să prevină formarea acestuia.

Toți iubitorii de ciocolată cunosc aspectul neplăcut. După deschiderea ambalajului de ciocolată, pe lângă mirosul înțepător de cacao, avem adesea un strat alb cu aspect neatractiv.

Compoziția acestui strat inofensiv, dar inestetic, este cunoscută de mult timp. Este o grăsime întărită care este o componentă naturală a bomboanelor de ciocolată, cum ar fi untul de cacao sau uleiul vegetal.

Cu toate acestea, ne descurajează pe mulți dintre noi să-l consumăm. Arată neatractiv, schimbând uneori structura stratului superior de ciocolată. Prin urmare, industria alimentară caută modalități de a preveni formarea acesteia.

Cercetare dulce

Oamenii de știință de la Institutul de inginerie de proces pentru solide și tehnologia particulelor din Hamburg, Germania, au decis să investigheze procesul care duce la formarea stratului de acoperire.

Pentru experimente, au folosit probe pe care ei înșiși le-au compus din ingrediente de ciocolată - unt de cacao, zahăr, cacao și lapte praf. Probele au fost măcinate la o pulbere fină și ulei vegetal a fost adăugat în diferite combinații. Au fost apoi iradiați cu raze X și le-au măsurat dispersia.

Folosind aceste măsurători, au putut monitoriza mișcarea exactă a grăsimilor din ciocolată. În timp, grăsimile au înmuiat masa de ciocolată, accelerând în continuare transferul lor la suprafață.

Cu toate acestea, ciocolata nu pare topită în casa noastră, cel puțin atunci când nu o purtăm direct în buzunar. Dar până la un sfert din conținutul total de grăsimi din ciocolată este prezent în stare lichidă.

„Principala grăsime prezentă în ciocolată este untul de cacao - unele dintre ele sunt solide, altele sunt lichide la temperatura camerei”, spune Svejnia Ranke, autorul principal al studiului la Materiale și interfețe aplicate.

strat

Un eșantion de diverse combinații de cacao, zahăr și lapte praf a fost picurat cu ulei vegetal. Cercetătorii au măsurat apoi împrăștierea razelor X. Datorită acestui fapt, au putut observa migrarea grăsimilor în ciocolată în timp real pentru prima dată. FOTO - pubs.acs.com

Tensiunea superficială și porii

„Rezultatele sugerează că grăsimea migrează prin părțile solide mai întâi prin pori și crăpături ... migrația este accelerată de efectele capilare.” Crește puțin mai mult decât nivelul lichidului în care îl înmuiați.

Cu toate acestea, tensiunea superficială nu este singurul motiv pentru acoperirea cu ciocolată. Potrivit autorilor, însăși prezența porilor este de vină. Prin urmare, pentru a preveni formarea unei acoperiri, producătorii recomandă controlul porozității și reducerea la minimum a formării fisurilor și a bulelor. Umplutura de cremă lichidă accelerează și mișcarea grăsimilor din ciocolată.

Temperatura afectează foarte mult și structura ciocolatei. Diferența de cinci grade va schimba starea grăsimilor prezente și modul în care acestea cristalizează la suprafață.

Prin urmare, consumatorul mediu ar trebui să păstreze ciocolata la o temperatură de aproximativ 18 ° C. Evitați frigiderul și balconul, cea mai bună soluție pentru ciocolata întotdeauna atractivă va fi o pivniță.