Ca supă de vită sau gulaș gătit acum o sută de ani?
29 septembrie 2017 la 20:54 Terézia Vansová
Supa a fost începutul și partea principală a prânzurilor noastre din cele mai vechi timpuri, nu numai pentru prânzurile simple și zilnice, ci și pentru banchetele festive și festive. I-a împrospătat pe cei flămânzi și i-a pus pe cineva într-o dispoziție bună. În același timp, ea a pregătit stomacul pentru a primi alimente mai ferme.
Despre autor
Terézia Vansová (1857-1942), scriitor slovac, reprezentant al primei generații de realism din Slovacia, autor al romanului Sirota Podhradských (1889).
A editat o revistă pentru femei Dennica, în care a publicat și o serie de rețete culinare, din care a compilat o carte Noua carte de bucate (1913), cunoscut ulterior sub numele de Rețete de material antic.
Textul nostru se bazează pe cea de-a treia ediție a acestei cărți (publicată de F. Klimeš în Liptovský Sv. Mikuláš în 1930).
Am păstrat versiunea în limba originală. Puteți citi textul integral al cărții pe internet în Fondul de Aur al IMM-urilor zilnic.
Dusan Taragel
Cineva a remarcat despre supe, că are efectul ceaiului: reîmprospătează eu deranjat, dar nu trăiește. Dar părerile diferă, deoarece majoritatea oamenilor respectă vechea ordine și preferă supa gustoasă decât alte feluri de mâncare.
Printre supe sunt interesante primul loc supa de carne, și anume supa în care a fost gătită vită. În spatele acestui lucru vin și alte supe în funcție de voință, nevoie și în perioade de urgență, de exemplu bulionuri de alte tipuri de carne, apoi supe prăjite, post, lapte, visiniu, brindă etc.
Cât durează să gătești carnea pentru a o găti?
Carne proaspata de vita carne 3 ore.
Carne afumată, șuncă etc. 3 1/2 până la 4 ore.
Vițel se fierbe în 1 1/2 până la 2 ore.
Baranina 2 1/2 ore.
Găină 3 ore.
Pui și robinete 1 la 1 1/2 ore.
Același i porumbei.
Carne tocată curând se înmoaie ca un întreg proaspăt. Este întotdeauna mai bine să stai câteva ore în picioare. Fresh oferă o supă mai bună, dar rămâne tare.
Supa de vită
Când vrem să avem o supă grozavă și nu punem greutate pe ea carne gatita, așa că punem carnea de vită în apă rece. Multe gospodine duc apă de curent în supă, moale, susținând că dă o supă mai curată.
Dar dacă vrem să avem și carne bine, suculent, apoi punem doar în apă rece koštiale, dar lăsăm carnea când apa se încălzește. Apoi îl punem în fund. Ca urmare a căldurii, proteina se coagulează pe suprafața cărnii și împiedică scăparea sucului de carne.
Nu este nevoie să înțepați o astfel de carne, care se aplică și fripturilor, deoarece acolo unde se lipeste, sucul gustos scapă acolo. Așa lăsăm să se gătească supa de vită.
Când începe să fiarbă, soberieme penu. Spuma nu este altceva decât o proteină precipitată și ar trebui să rămână în supă, dar asta ar face ca supa să fie mutantă, așa că nici noi nu vom arunca această spumă, ci o vom pune într-un cârnat sau în altă parte unde va fi utilă.
Când supa este curățată, este trasă de focul abrupt și pune fundul legumelor, t. j. morcovi, coape, pătrunjel, țelină și păstârnac. Nu mulți dintre aceștia din urmă.
Nu ar trebui să existe prea multe legume, deoarece supa va rămâne acră. Vara, puteți lua și garnitura verde de pătrunjel, arpagic și ceapă, iarna puteți lua fie o jumătate de ceapă mare, fie una mai mică, care este tăiată și spălată și tăiată cu pielea.
Apoi supa este sărată, se adaugă câteva boabe de piper negru, căruia îi place chiar și puțin ghimbir și este lăsat să stea pe marginea aragazului, acoperit.
Iată o parte foarte importantă a gătitului: aceea supa nu trebuie să fiarbă abrupt! Acoperit în acest fel, fierbe până când trebuie strecurat. Acest lucru este, de asemenea, important, astfel încât să existe întotdeauna atât de multă apă, încât supa nu trebuie completată, deoarece își pierde și gustul.
Inainte de pranz supa este trasă până la margine, astfel încât să nu fiarbă, se toarnă puțină apă rece pentru a se așeza și apoi se strecoară într-o cană, în care vrem să fierbem aluatul în ea, sau diverse paranteze.
Apoi se adaugă o aromă diferită. Bătrânele gospodine spuneau că o supă bună o cerea piper de șapte ani. Să calculăm: piper negru (piper), puțin ardei, ghimbir, a zbura. nuca, a zbura. floare, şofran A sare.
Dacă doriți, adăugați pătrunjel feliat fin sau arpagic, gătiți aluatul pregătit și duceți-l la masă.
Gulaş
Pur și simplu pregătiți tocană exact când sunteți carne tocata marunt se pune într-o oală (sau ceaun), se toarnă apă, se adaugă rasca, ceapă, ardei și sare și se fierbe împreună până când carnea este fragedă.
Când carnea este gătită, cartofii sunt curățați și tăiați în bucăți și
dacă este necesar, se sărează și se condimentează după voință. Când cartofii sunt fierți, gulașul este gata.
Acesta este probabil adevăratul gulaș original, așa cum obișnuiau păstorii unguri (gulyási din gulya = turma, muște de casă = carne, preparată după obiceiul păstorilor) de gătit în pustii.
În caz contrar, pregătiți tocanita după cum urmează: Puteți pune unguent și o mulțime de ceapă și ardei într-o oală sau tigaie, sau chiar un cazan conceput pentru asta; când ceapa este rânză, adăugați carnea pregătită în bucăți înguste, tăiate sau tocate, și lăsați-o să fiarbă.
Apoi se sare, se toarna apa peste el si se lasa sa fiarba acoperit. Legați ceva într-o cârpă mică curată și atașați-l la urechea recipientului pentru a evita rasca, dar boabele nu rămân în supă.
Când carnea începe să se înmoaie, cartofii sunt așezați în fund, lăsați să fiarbă, apoi se adaugă sarea sau condimentele necesare, se scoate rasca și se transportă gulașul pe masă.
Goulash este luat vită, separat RAM (carne de oaie), apoi i porc (porci), i vițel, miel, carne de casă iepuraș (iepure) a pui. Se prepară în mod similar boia de câmpie, atunci este nevoie de mai mult unguent și o mulțime de ardei, doar câteva supe.
Supa de pui cu legume
Pui tânăr curățat tăiem după plăcere; untul se pulverizează pe tigaie, pătrunjelul verde se toacă mărunt, bucățile de pui sunt uscate din apă, așezate în unt, sărate și lăsate să fiarbă, acoperite cu agitare frecventă,.
Pentru aceasta punem fundul și cele pregătite, tăiate în tăiței groase legume și lăsați-l să fiarbă împreună cu carnea. Când puiul este mai în vârstă, trebuie să se aburească mai mult timp pentru a se înmuia cu legumele.
De îndată ce puiul roade, nu adăugați multă făină în lingură, presărați carnea, amestecați-o, lăsați-o să fiarbă puțin - și în cele din urmă turnați apă rece.
Adăuga mai mult câteva boabe de piper negru, ceapă, și când este, chiar proaspăt ciuperci. Fierbeți încet și apoi gătiți cu legumele. Puneți găluște mici sau chiar orez în supă.
Supă de roșii
Roșiile sunt gătite cu adăugarea unei cravate de pătrunjel verde. Apoi se strecoară, se adaugă supă, dacă nu, se prăjesc cu un sos de unt, se cerne cu smântână cu adaos de puțină făină.
Este sărat și îndulcit după bunul plac. Pentru această supă, fie gătiți orezul cu lapte și puneți-l separat pe o farfurie, fie fierbeți tăiței în apă, puneți-i într-un castron de supă și turnați supa pe ele. Ambele sunt foarte bune, iar această supă foarte sănătoasă.
Supa de fasole acra
Fasole albă (sau altele) Ar trebui să fie spălat și curat ori de câte ori este posibil apa raului înmuiați și acoperiți trebuie să stea cel puțin 12 ore.
Va sta în aceeași apă care a fost înmuiată; dacă este, adăugați niște carne sau bucăți încheieturi, dacă nu în altă parte, cel puțin slănină slabă. Astfel preparat, nici măcar nu trebuie să fie frecat, deoarece ca urmare a înmuierii a devenit mai șters.
Voi fi adăugat frunza de dafin. Când este gătit, este prăjit, este posibil smântână sau se agită cu lapte, sare și se adaugă oțet după gust. Poate fi pregătit în mod similar supă de linte. Dacă doriți, îl puteți pregăti pentru dulce sau chiar acru.
Supe, aluaturi și aditivi pentru supă
Aluat de carne
Amestecați aluatul rigid cu un ou, chiar și mai multe ouă, dacă este necesar, pentru a putea fi întins bine. Aluaturile se transformă în bulgări, când sunt mai multe, sunt acoperite cu o eșarfă curată până se rostogolește.
Aluatul trebuie rulat cât mai subțire posibil, apoi lăsat să se usuce ușor, deoarece căile de supă nu trebuie presărate prea mult, astfel încât supa să nu fie tulbure. Aluatul rulat este tăiat transversal în benzi lungi sau doar răsucite, apoi tăiat în tăiței subțiri.
Din aceeași cale, sunt tăiate mici pătrate regulate, precum și oblic, așa-numitele săgeți; de asemenea, cu un fier zimțat, deoarece plăcintele sunt împărțite, acestea sunt tăiate sticle. Folosind altele mici furmičiek variat roți. In sfarsit eu gágorčeky, care sunt realizate în așa fel încât sticlele feliate să fie răsucite la capătul fusului pe mic. Gágorčeky li s-au dat și pe alocuri adăugate la supă la sărbătorile festive și de nuntă.
Aceste căi pot fi, de asemenea, stocate, mai ales atunci când ouăle sunt ieftine. Când sunt gata, pot fi uscate pe o sită sau pe hârtie (nu din ziare!), Se pot usca în cupe, de ex. cupele sunt legate cu hârtie, dar hârtia trebuie străpunsă astfel încât aerul să aibă acces și aluatul să nu se muleze. A se păstra într-un loc uscat.
Găluște de unt
Bucată Butters se freacă cu gălbenuş (se ia mai multe după cum este necesar), adăugați făină, albus de ou sau chiar puțin lapte A sare. Aluatul nu trebuie să fie prea rigid. În absența untului, se poate lua și unguent de gâscă. Închideți găluștele mici cu o lingură în supă.
Găluște de ficat
Ficatul negru (cel mai bun este vițelul) tăiat sau măcinat astfel încât să nu existe membrane. Acestea trebuie îndepărtate sau ficatul frecat printr-o sită.
Adăugați în ficat: o bucată Butters sau gras, piper negru, sare, feliate mărunt ceapă, poate eu majerán - (cineva îmi dă usturoi), înmuiat în lapte, stors și tocat coc sau doar firimituri ou (mai multe la nevoie).
Apoi sunt amestecate împreună pentru a forma fie umpluturi mici (găluște), fie pentru a închide găluștele într-o supă fierbinte. Sunt chiar mai moi atunci când ceapa este prăjită în ele cu unguent. Destul de obișnuiți, se prepară numai cu făină și se adaugă cartofi cruzi.
Umpluturi de cartofi
Cartofii în apă sărată fierb, sau chiar se coc, se încălzesc printr-o sită când se răcesc, se cântăresc 20 dkg, se împrăștie 4 unturi de pătură, se adaugă 3 gălbenușuri de ou, puțină sare, piper, o garnitură de jumătate de chiflă (imperială), tăiată în cuburi pătrate frumoase, puneți-l pe unt (din acele 4 pături) pentru a găti galben și adăugați la restul de unt, restul de cartofi.
Se amestecă totul bine, se lasă să stea și apoi se fac umpluturi de dimensiuni medii, se fierbe în supă și se adaugă la supa albă de vită.
Mai ușor: amestecați bine o bucată de unt cu un ou, apoi adăugați cartofi fierți măcinați, pesmet, puțină sare și piper și faceți umpluturi mici.
Chifle
Sunt tăiate pentru 6 persoane două chifle în cuburi mici, se prăjește în unguent cu pătrunjel sau arpagic tocat mărunt.
Se amestecă separat (ca o nucă) Butters cu doi galben, voi fi adăugat albușuri de ou, aproximativ 2 copii făină, sare, in sfarsit eu cuburi de chifle prăjite și se toarnă atât de mult lapte încât aluatul să nu fie lichid.
Când aluatul se ridică și se îngroașă, se face cu o mână umedă knédliky sau lingura găluștele direct în supă; aceste găluște conferă supei un gust bun.
Se vor pregăti pentru o altă metodă chifle, cand cuburile sunt udate in lapte, lasati sa stea putin, apoi amestecati cu unt si oua, adaugati patrunjel, sare si faina.