Ivon Hrnčiarová și echipa ei se află în spatele brandului Forbidden Taste, care atrage cina în locuri netradiționale, cum ar fi într-o fostă fabrică. În interviu, el explică cine caută astfel de mese, dar prezice și moda crunurilor, combinația de conuri de pin și cornuri care va ajunge în continuare.

Care este mancarea ta preferata?

Îmi place să experimentez. Când ajung undeva, încerc să gust lucruri noi. Dar, mai presus de toate, probabil am bucătărie asiatică. Orez din toate punctele de vedere, sushi. În general, aleg mâncăruri mai ușoare, nu grele.

Care este relația ta cu mâncarea? Este o astfel de necesitate zilnică, sau mai bine zis un ritual și o sărbătoare?

Ca niciodată. Dacă am responsabilități de muncă și sunt într-o singură rundă, este mai dificil să găsesc suficient timp pentru a mânca. Ei bine, îmi place când mâncarea este mai mult o sărbătoare. La fel ca italienii sau spaniolii, care pot sta la masă timp de trei ore și se pot bucura cu adevărat de cină. De exemplu, micul dejun este important pentru mine, așa că am mereu micul dejun și, de preferință, acasă.

Cum ai ajuns să mănânci? Ce ai mai făcut?

Am studiat comunicarea de marketing, am petrecut un semestru în Portugalia și apoi am făcut studii postuniversitare în Cardiff, Țara Galilor. După școală, când am venit la Praga, am început să lucrez pentru școala de gătit Chefparade, eram în principal responsabil cu rețelele de socializare.

secrete
Una dintre cinele de la Forbidden Taste din fosta stație de transformare. Foto - Petr Hricko

Ce este Gustul Interzis

Compania, care a fost cofondată de slovacul Ivon Hrnčiarová, operează la Praga, dar la sfârșitul lunii iunie a organizat și prima cină la Bratislava. El organizează mese secrete în locuri neobișnuite - de la scena teatrului până la fosta fabrică - unde servește oamenilor cu un meniu de degustare cu mai multe feluri de mâncare de la bucătari celebri. Profitul din taxa de intrare, care variază între 2.500 și 4.000 de coroane cehe, se îndreaptă către activități caritabile. Pe lângă astfel de mese publice, Forbidden Taste organizează și evenimente pentru companii și clienți privați.

Deci nu a fost o călătorie atât de lungă până la conducerea unei afaceri alimentare.

Nu Nu. M-am bucurat întotdeauna de mâncare și gastronomie și personal îmi place să gătesc și să coac. Așa că am fost aproape să mănânc, deși nu pot spune că a fost o parte din menta mea profesională.

Ca conceptul tău, Gust interzis, îi explici cuiva care nu are habar despre ce este vorba?

Spunem că este un proiect pop-up care îi aduce pe oameni în locuri interesante în care nu este obișnuit să ia cina sau pe care oamenii nu-l asociază deloc cu mâncarea. Oaspeții noștri nu știu din timp unde merg sau ce se va întâmpla și vor mânca. Tot ce știu este data, ora și numele bucătarului care se ocupă de acea seară pop-up. În ziua evenimentului, aceștia vor primi un mesaj text cu indicarea exactă a prânzului, dar încă nu este scris exact unde trebuie să ajungă.

Deci, ce le vei scrie?

Este mai mult un puzzle. De exemplu, au citit: „19.00, stația de metrou Vltavská, căutați o doamnă care nu se teme de foc.” Și acolo, la acea oprire, există o doamnă cu un extinctor. De fapt, încercăm să jucăm de la bun început, chiar în timpul înregistrării. Oaspeții care doresc să participe la cină trebuie să completeze un scurt chestionar cu întrebări care să încurajeze creativitatea. De exemplu, îi întrebăm ce mâncare ar mânca dacă lumea se va termina într-o oră.

Cina de Forbidden Taste în cantină. Foto - Petr Hricko

Folosiți chestionarul pentru a filtra persoanele pe care le invitați la cină, deoarece aveți capacitate limitată?

Acesta este parțial cazul. Întrucât dorim ca mesele să aibă o atmosferă mai intimă și am reușit să menținem o anumită calitate a serviciilor, apelăm de obicei doar 30 de persoane. Știm că nu este mult. S-ar putea să alegem un pic oamenii cu chestionarele, dar de fapt interesul lor pentru acest tip de cină spune deja că sunt oameni mai creativi care vor să experimenteze ceva nou.

De ce ar trebui să mă duc să mănânc undeva unde habar n-am ce mă vor servi? Dacă am mers la o cină normală la un restaurant pe care l-am verificat, voi alege ce vreau și voi fi sigur că voi primi mereu mâncarea care îmi place. De ce să părăsim securitatea?

Și întreb - de ce nu? Este adevărat că Forbidden Taste nu este pentru toată lumea și nici nu am dorit-o așa. Dar există oameni care caută experiențe noi, iubesc gastronomia și vor să experimenteze ceva neconvențional. O facem pentru ei.

Gătesc și blogează despre mâncare. Vedeți o selecție de bloggeri de alimente slovaci

Ce fel de oameni merg la cina ta? Îmi voi imagina personal hipsterii din Praga și Bratislava care sunt atrași de astfel de evenimente. am iesit?

Nu avem un grup țintă complet definit, dar sunt în mare parte tineri. Marketeri, persoane de la agenții de publicitate, creativi sau călători. Dar mesele noastre nu sunt limitate la vârstă. Aceștia sunt în special oameni cărora le place gastronomia și experiențele.

Oriunde ai găzduit o cină atât de misterioasă?

Prima cină pe care am organizat-o a avut loc în fosta stație de transformare. Era un spațiu atât de industrial. Dar am luat și cina pe scena teatrului, în magazinul de design, în diferite galerii sau în fostul centru spa. Am luat recent cina la Pragovka, într-o fostă fabrică de mașini, mai exact în cantina locală. Au fost opt ​​bucătari în această seară și am numit-o Muzica Viitorului pentru că erau tineri bucătari promițători care credem că sunt viitorul. În plus, am asociat muzică adecvată cu fiecare alergare.

Cine își permite să vină la o astfel de cină? Cât costă de fapt?

Fiecare cină este diferită, dar variază între 2.500 și 4.000 de coroane cehe pentru întreaga seară, adică cu un meniu de degustare cu mai multe feluri de mâncare și băuturi asociate. Facem două tipuri de evenimente, cum ar fi publice, apoi private, corporative. Plătim și pentru mesele noastre publice, dar le percepem ca non-profit. Echipa noastră și bucătarii o fac gratuit și dedicăm profitul pe care reușim să-l colectăm din taxa de intrare pentru o cauză bună. Spunem că vrem să ne satisfăcem o dorință interzisă chiar și pentru persoanele care în mod normal nu își pot permite. Cu bani de la oameni, putem cumpăra alimente pentru Armata Salvării sau putem ajuta inițiative care promovează alimentația sănătoasă pentru copii, cum ar fi Ziua Revoluției Alimentare.

Cina de la Forbidden Taste la skate park. Foto - Jakub Fulín

Cum a mers ultima ta cină la Bratislava?

Cina a avut loc în sala de antrenament sportiv Hangair Extreme din Bratislava. Sala este chiar înainte de deschidere și este un loc în care sportivii se pot antrena pe trambuline, pot patina pe o rampă sau pot sări cu bicicleta dintr-un salt de schi. Totul la un loc. Am numit seara „Forbidden Taste On the Move”. Și în acest spirit s-au purtat seara și cursul mesei. Oaspeții au primit o cheie de la dulap, în care și-au găsit planurile de antrenament, în care au înfipt cărți de meniu în timpul serii și o băutură de bun venit sub forma unei lovituri de adrenalină cu flori comestibile le așteptau la intrare. Au petrecut prima parte în tabăra creată, unde s-au familiarizat cu spațiul și li s-au servit primele cursuri. Ulterior, s-au mutat în a doua parte a spațiului și au văzut întreaga zonă a sălii de antrenament Hangair. A avut loc un antrenament și un spectacol de sportivi profesioniști. Desigur, oaspeții au putut încerca totul pentru ei în timpul serii, precum și modul în care un trio de mari muzicieni a cântat pentru ei de pe rampa de skateboard.

Ce bucătari bucătari pentru tine?

În timpul acelei cine de la Bratislava am avut trei bucătari excelenți - Petr Heneš, bucătarul nostru de curte, prieten și coproprietar al Forbidden Taste, Martin Záhumenský, care își petrece în prezent cea mai mare parte a timpului în Toscana și lucrează la proiectul Pappa Mia și Lukáš Hesek, numit în prezent Chef of the Year 2017. Gustul și meniul erau pur în mâinile și imaginația lor. Cocktailurile asortate au fost pregătite în timpul serii de barmanii de la Herbert împreună cu Edible Flowers, care au preparat băutura potrivită pentru fiecare fel de mâncare, de asemenea într-un mod netradițional. În serile noastre l-am avut deja pe Stephen Senewiratny, un bucătar din Sri Lanka care lucrează la Praga sau pe Shahaf Shabtay, originar din Israel.

Video: Cina la Bratislava

Cum este gastronomia în Republica Cehă și Slovacia?

Merge în sus. Se dezvoltă concepte interesante, abordarea oamenilor față de mâncare se schimbă și în bine; Mâncarea nu este doar o necesitate, ci și o bucurie. Deși trebuie să spun că nu sunt o persoană care merge la restaurantele tradiționale cehe și slovace, sunt mai degrabă în căutarea de noi afaceri, așa că este dificil pentru mine să evaluez.

Este posibil să comparăm Bratislava cu Praga? Unde te duci aici să mănânci?

Bratislava mă surprinde plăcut, de exemplu am fost încântat de Fresh Market. Îmi place când noile bistrouri se conectează cu piețele și fermierii. Îmi place Fach în Bratislava, dar, de exemplu, bistro-ul Soho este, de asemenea, foarte plăcut. În mod similar, cafenelele mai mici, cum ar fi U kubistu.

Gata de rulat din Forbidden Taste. Foto - Katarína Bell

Ce nu-ți place într-un restaurant? Ți s-a întâmplat că te ridicase deja de la masă și ai plecat?

Nu mi s-a întâmplat mie, dar nu-mi place abordarea chelnerilor, de la care simți că o fac ca și cum cineva i-ar fi forțat. Chiar dacă nu-mi place mâncarea, nu mă voi ocupa atât de mult dacă personalul este drăguț și încearcă. Dar ne mișcăm și în acest sens, în ultima vreme nu mi s-a întâmplat cu adevărat ca ospătarii să fie neplăcuți sau enervați și am noroc cu un personal foarte drăguț. Poate pentru că și viziunea clienților asupra chelnerilor se schimbă. Astăzi, nu mai este considerată o „meserie ca pedeapsă”, ci o profesie în care cineva poate fi și creativ.

Și ce zici de clienți? Te-a supărat uneori bărbatul care a venit la cina ta cu gust interzis?

Trebuie să bat, dar nimeni nu a fost încă deosebit de incomod la acele cine publice. Cine vine vrea să se bucure de toată seara. Astfel de situații pot apărea mai devreme la evenimentele noastre corporative, de obicei atunci când schimbați lucrurile în ultimul moment pe care le-am convenit în prealabil. Chiar și în timpul meselor noastre pop-up, aflăm din timp dacă oamenii sunt alergici la ceva sau nu le place cu adevărat mâncarea. Vom fi fericiți să îi întâlnim, dar va fi mai rău dacă ne vor spune la cină. Gătim mâncarea în bucătării profesionale și la locul unde are loc evenimentul, bucătarii tocmai o finalizează.

La una dintre cine, ați servit și mâncare de stradă, adică mâncare pe care ar trebui să o puteți mânca chiar pe stradă. Mâncarea de stradă poate face parte din gastronomia superioară?

Shahaf Shabtay, fost bucătar al celebrului restaurant SaSaZu, a gătit pentru o cină numită Pop Food Art, care combina gastronomie și artă. El a pregătit un meniu care a fost inspirat de mâncarea de stradă, de exemplu, prin faptul că a fost servit împreună, așa că a fost miercuri între oaspeți și l-au luat singuri. Mâncarea de stradă, în special cea asiatică, poate fi, de asemenea, preparată foarte creativ. De exemplu, au fost servite salată de mango și papaya sau diverse chifle, pe care chiar le-au făcut oamenii. Tocmai au primit instrucțiuni la telefon despre cum să le pregătim, am pregătit ingredientele pe masă și oamenii au terminat deja singuri masa finală.

Cina de Forbidden Taste în cantină. Foto - Petr Hricko

Odată ce un hot dog era considerat un fel de mâncare inferior dintr-un stand gras pe stradă, astăzi sunt înființate în Bratislava afaceri care vând hot-dogs de calitate și fac din acest fel de mâncare un bestseller. Alte alimente cunoscute pot întâlni o astfel de soartă? Dar langoustinele?

Anul trecut, la evenimentele noastre corporative, am servit ceva pe care l-am numit „petit langos”, adică de facto little langos. Deasupra punem carne tocată de vită sau maioneză japoneză. Am preparat diferit mâncarea clasică și a fost un succes, toată lumea a cântat-o. Îmi place foarte mult langustinele și văd ceva în ele care le va plăcea oamenilor. Alteori am făcut o astfel de variație a găluștelor noastre. Le-am făcut nu numai cu bryndza, ci și cu pere, sub formă de sul asiatic cu sos de prune. Și oamenilor le-a plăcut foarte mult.

Deci, chiar și mâncarea grea și grasă din piscine, care sunt adesea încălzite în cuptoare cu microunde în tarabe, poate aștepta vremurile aurii?

Este greu de spus, dar cred că oamenilor le va plăcea întotdeauna mâncarea de stradă din ingrediente de calitate. Cred că în Slovacia va sosi în curând o altă modă, iar acestea sunt cronometrii care au devenit un succes în America acum câțiva ani. O combinație de gogoși, adică conuri și un croissant. O companie a fost deja înființată la Praga, care vinde cronuts. Cronuts își are originea în America, unde există sfaturi uriașe despre ele. Acum aproximativ jumătate de an, am încercat să le coac eu însumi. Cronut arată ca un con de pin, dar este făcut dintr-un aluat pufos de croissant.

Uneori făceai mâncare care nu le plăcea clienților și era mai mult un ratat?

Nu-mi amintesc nimic din ce oamenii ne-ar întoarce explicit pe farfurii. Deși, desigur, gusturile sunt individuale. La cinele noastre, majoritatea oamenilor doresc să încerce gusturi noi, o iau ca pe o experiență pregătită pentru ei de un bucătar cu experiență.

Ce fel de restaurant sau bistro îți lipsește în Bratislava sau Praga?

Când călătoresc prin lume, îmi place întotdeauna legătura dintre piață și bistro. Este foarte tipic pentru Londra sau Amsterdam și mi se pare că Fresh market a adus așa ceva la Bratislava. O sală mare, cu mai multe bistrouri, dar nu numai că poți mânca bine acolo, ci și să cumperi. Nu există așa ceva în Praga, de exemplu. Un concept similar, Wine Food Market, se concentrează doar pe mâncărurile și mâncărurile italiene, deci este mai puțin variat decât piața Fresh Bratislava.

Gătesc și blogează despre mâncare. Vedeți o selecție de bloggeri de alimente slovaci

Ai spus că îți plac mesele mai ușoare. De asemenea, intrați în diferite moduri în domeniul alimentației sănătoase, care, de exemplu, promovează făina de spelt în locul grâului?

Mănânc sănătos, deoarece cred că mâncarea ar trebui să ofere unei persoane energie mai degrabă decât să o ia. Dar totul ar trebui să fie cu măsură. Când vreau să gust mâncăruri noi în mișcare, vin la un restaurant și la o afacere locală și nu refuz niciun fel de mâncare doar pentru că îi dăm făină de grâu. Din păcate, sunt destul de limitat de alergiile la unele alimente - în caz contrar, în principal alimente sănătoase - așa că nu mă limitez prin respingerea unor ingrediente, deoarece acestea nu sunt considerate sănătoase.

Obișnuiau să aibă pizza în fiecare restaurant, astăzi au acolo un burger. Care crezi că va fi burgerul din următorii ani?

Nu îndrăznesc să spun asta. Dar cred că noi concepte vor apărea în continuare la Praga și Bratislava, cum ar fi barurile cu hummus și cușcuș, din care sunt încă foarte puține. În opinia mea, viitorul este în principal în simplitate. Oamenii caută din ce în ce mai mult bucătăria bazată pe ingrediente disponibile și locale care sunt procesate cu ușurință și fără complicații.