A sosit timpul pentru bunătățile abatorului de iarnă, am decis să pregătesc altceva în loc de cârnații tradiționali sau jeleu, noi și foarte gustoși pentru noi acasă, am decis pentru Terina dintr-un genunchi proaspăt de porc.
Materii prime
Notitele mele
Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.
Abordare
Am pus în oală un genunchi, picior și piei de porc curățate în oală.
.Am turnat suficientă apă rece peste ele, am adăugat sare, ardei roșii uscați și lungi, condimente colorate, crenguțe de rozmarin proaspăt, ceapă, usturoi și foi de dafin.
Am adus încet totul la fierbere pe cea mai mică flacără, am colectat continuu spuma, după 1 oră de fierbere lentă am adăugat morcovi spălați curățați, rădăcină de pătrunjel, țelină și am gătit încet încă 4 ore înnegrirea abia vizibilă a bulionului, până carnea era moale, ceea ce este posibil cunoscut prin faptul că furculița introdusă trece cu ușurință prin piele în carne.
Am ales legume, piei, un picior, un genunchi fiert și bulionul printr-o sită groasă, pe care am căptușit-o cu 3 straturi de tifon medical pur, într-un castron, care a degresat bulionul. Am lăsat genunchiul de porc gătit să se răcească puțin și am îndepărtat pielea, grăsimea și am dezosat-o.
Până acum, am înmuiat felii de gelatină în 5 PL de apă rece, pe care le-am stors.
. Am încălzit încet 600 ml din bulionul strecurat colectat din cantitatea totală, în care am lăsat gelatina să se dizolve complet cu agitare constantă.
Am tăiat castraveți dulci și acrișori murați de casă în cuburi mici, am pregătit 1 PL capere în saramură, am aspirat excesul de lichid din amândouă cu un prosop de hârtie de bucătărie, am feliat ceapa de primăvară cu ceapa verde, am tăiat proaspătul patrunjel pe el fin si fiert.Am sfasiat carnea de genunchi de porc in bucati mici.
Am adăugat amestecul de legume la carne și l-am amestecat.
Am adăugat doar atât de mult bulion strecurat fără gelatină, încât a ajuns doar la înălțimea cărnii.
Aveam nevoie de forma de sandwich a episcopului cu apă rece, am aplicat 3 straturi de folie alimentară, am avut nevoie și de straturi individuale de folie cu apă rece, am netezit matrița de pereți astfel încât să se potrivească frumos și i-am agățat marginile peste marginile mucegai pe fiecare parte.
Am turnat 2 linguri de bulion călduț cu gelatină pe fundul matriței.
. pe care am pus 2 linguri de carne cu legume, am netezit ușor și uniform suprafața cu spatele unei linguri, urmată de un strat de bulion cu gelatină, din nou amestecul de carne până când s-a umplut matrița, ultimul strat superior a fost gelatina bulion, pe care am așezat un carton înfășurat folie alimentară, am împăturit folia peste acest carton, care atârna din matriță și astfel închid terina strângând ușor suprafața. Am lăsat terina în formă să se răcească complet, apoi am pus-o la frigider pentru 24 de ore, timp în care toate gusturile sunt frumos combinate.
Imagine a unui carton de mărimea unei matrițe pe care am înfășurat-o în folie. Am ales această procedură pentru că nu am o formă directă pe terină, dar forma pentru sandvișul episcopal a servit-o bine.
Aseară a existat un moment festiv, am aruncat terina din matriță, am scos folia alimentară din ea, am tăiat-o în felii de aproximativ 1,5 cm grosime cu un cuțit ascuțit. Am rămas cu un bulion scurs, pe care l-am servit la prânz ca o supă groasă de carne cu legume fierte feliate cu găluște de gri și presărate cu pătrunjel proaspăt tocat.
La terină am servit ceapă tăiată în roți, oțet, hrean proaspăt ras, muștar și pâine de casă proaspăt coaptă, bere Pilsner Urquell bine răcită, a fost o cină excelentă, altceva decât umplutura clasică sau jeleu clasic, cu gust ușor picant de ardei iute uscate și cu gustul condimentelor, usturoiului, caperelor, castraveților condimentați murați de casă dulci și acriși, pătrunjel proaspăt, ceapă de primăvară, rozmarin, legume rădăcinoase și alte ingrediente, băieții mei nu au putut termina și mi-au cerut această terină pe Revelion, când va fi din nou.:-)))