Metoda cu microunde de încălzire a alimentelor are o istorie de peste 60 de ani. Este utilizat în industria alimentară - pentru gătit, coacere, pasteurizare, sterilizare, uscare și decongelare a alimentelor. În gospodării (dar și în unitățile de catering) este cel mai des folosit pentru dezghețarea și încălzirea meselor gata, mai rar pentru gătit și coacere. Cu toate acestea, întrebările frecvente includ siguranța sănătății și siguranța igienică a unor astfel de alimente procesate, deoarece după euforia inițială a beneficiilor microundelor, informațiile despre unele efecte adverse ale acestei metode de încălzire au început să apară în literatura de specialitate.

poate

Un pic de istorie la început. și fizică

Microundele aparțin „familiei” de unde electromagnetice, frecvența lor este de 300 MHz până la 300 GHz. Istoria utilizării microundelor datează de la începutul secolului al XX-lea, când a fost construit primul generator de microunde, dar a fost nevoie de încă 20 de ani pentru a construi primul real un generator funcțional de microunde de tipul de astăzi și câțiva ani mai târziu primul „cuptor cu microunde” funcțional. Deși primul „cuptor cu microunde” pentru uz casnic a fost construit în Statele Unite încă din 1952, încălzirea cu microunde a alimentelor în gospodării nu s-a răspândit în întreaga lume decât în ​​anii 1970.

Principiul încălzirii cu microunde constă în acțiunea microundelor asupra polarizate electric, resp. molecule încărcate, care vibrează cu o viteză extraordinară sub influența lor. Lichidele și solidele se încălzesc apoi intens din cauza vibrațiilor puternice și a impactului moleculelor.

Unele materiale absorb microundele (de ex. Apă și soluții apoase), altele le reflectă (metale), iar altele sunt aproape transparente față de microunde (gheață, sticlă, ceramică, materiale plastice, hârtie). Alimentele conțin mai multe componente diferite și sunt încălzite la încălzirea cu microunde, în funcție de ingredientul care predomină. Se încălzesc rapid de ex. alimente bogate în grăsimi, apă și sare.

Avantajele încălzirii cu microunde .

Încălzirea cu microunde are mai multe avantaje: în comparație cu încălzirea convențională, este de câteva ori mai rapidă și mai economică (economisește aproximativ 20% din costurile energetice), poate fi utilizată pentru a încălzi chiar și porții mici de alimente direct pe farfurie, iar cuptorul cu microunde în sine este spați economisire, ușor de operat, ușor de curățat (și nu în ultimul rând, nu este în prezent scump).

. diferențe.

În comparație cu încălzirea convențională, încălzirea cu microunde are unele diferențe. În încălzirea convențională, recipientul este mai întâi încălzit, din care căldura este apoi răspândită la întregul volum al alimentelor (încălzirea „în afară”), în cuptorul cu microunde alimentele sunt încălzite „din interior”, mai ales la punctul de absorbție a microundelor rezultând încălzire neuniformă, supraîncălzire locală rapidă și reacții termice, care nu apar în general la încălzirea convențională.

. și riscuri posibile

Cele mai frecvente sunt riscurile microbiologice, chimice și de altă natură.

Încălzirea neuniformă este una dintre problemele în tratamentul termic al alimentelor într-un cuptor cu microunde. Acest lucru se manifestă mai ales prin eliminarea imperfectă a microorganismelor în timpul pasteurizării și sterilizării, prin reîncălzirea meselor gata care au fost în frigider de ceva timp și altele asemenea. Eliminarea imperfectă a microorganismelor se reflectă și în încălzirea meselor gata - pe termen scurt, alimentele încălzite neuniform sunt locuri reci și supraîncălzite, ceea ce le permite să supraviețuiască.

Încălzirea neuniformă se manifestă și în dezghețarea cu microunde a alimentelor - avantajul este viteza, dar dezavantajul este inegalitatea atunci când mâncarea este rece într-un loc și deja „gătită” în altul.

Riscurile chimice includ degradarea și oxidarea nutrienților și transferul substanțelor chimice din materialele de ambalare în alimente.

La încălzirea alimentelor cu un conținut scăzut de apă, temperatura lor poate crește foarte mult (peste 250 ° C și se pot forma substanțe nocive cu un posibil efect cancerigen (similar, de exemplu, la grătar) .Oxidarea grăsimilor cu formarea ulterioară de radicali liberi este, de asemenea, o problemă.de câteva ori mai rapid decât cu încălzirea convențională (degradarea oxidativă a grăsimilor începe după 4 - 6 minute de încălzire cu microunde), ceea ce aduce nu numai o deteriorare a proprietăților senzoriale ale grăsimilor, ci și o scădere a valorii nutritive a acestora și posibile riscuri pentru sănătate asociate consumului de astfel de grăsimi degradate.

Încălzirea cu microunde poate provoca, de asemenea, o pierdere mai rapidă a mai multor micronutrienți, în special antioxidanți și vitamine, denaturarea proteinelor și altele asemenea. Datorită faptului că alimentele constau dintr-un număr mare de substanțe diferite, pot avea loc reacții în ele, despre care nu știm încă multe.

Atunci când se utilizează ambalaje inadecvate, aditivii din plastic și celelalte componente ale acestora pot trece în alimente - această problemă poate fi eliminată prin utilizarea ambalajelor adecvate (sticlă, ceramică, porțelan).

Alte riscuri includ de ex. posibilitatea de arsuri (trebuie să aveți grijă mai ales la încălzirea alimentelor pentru bebeluși, când sticla rămâne rece și conținutul poate fi fierbinte) sau opărirea cu apă clocotită sau scurgerea cu microunde din cuptorul deteriorat.

Câteva sfaturi de încheiat

- încălziți alimentele numai în recipiente și recipiente destinate încălzirii cu microunde

- Nu încălziți alimentele cu un conținut ridicat de apă într-un recipient închis (sau ouă în coajă)

- este recomandat să încălziți alimentele, să gătiți și să gătiți mai mult timp și la o putere mai mică

- Alimentele preparate sau încălzite la cuptorul cu microunde trebuie consumate și depozitate imediat

- încălzirea convențională a alimentelor este mai blândă, consumul ocazional de alimente încălzite scurt la cuptorul cu microunde nu ar trebui să provoace probleme grave

- este mai convenabil să gătești și să gătești într-un mod convențional.

Microundele sunt cu siguranță un servitor bun, dar trebuie avut grijă să nu deveniți un stăpân rău, deoarece nu sunt încă cunoscute toate efectele asupra sănătății (similar cu demonstrarea nocivității telefoanelor mobile și a altor dispozitive de comunicații, care funcționează și în cuptorul cu microunde grup).