După adăugarea cheagului în lapte (în trecut era un stomac de vițel, acum este un preparat comercial de enzime) se formează un precipitat de cazeină și proteinele din zer rămân dizolvate în soluție, care reprezintă aproximativ 20% din proteinele din lapte.
Băutură hipocratică
Proteinele din zer sunt de o calitate excepțională, există nu numai documente actuale, ci și istorice despre proprietățile lor. Hipocrate a folosit atât zerul dulce cât și acru din laptele de capră și de oaie pentru a vindeca rănile, pentru a trata problemele stomacale și intestinale și pentru a controla anumite boli. Proverbe antice circulă încă în jurul Florenței: „Dacă vrei să fii sănătos, zer”, „Dacă ești hrănit cu zer, medicul va da faliment”. În ciuda unei anumite experiențe empirice, zerul a fost considerat până de curând o deșeu în producția de brânză. A fost turnat în canale și cursuri de apă, vărsat peste câmpuri ca îngrășământ și adăugat la hrana animalelor. Opiniile privind zerul au început să se schimbe în a doua jumătate a secolului trecut, când cercetările și studiile clinice au confirmat efectele sale pozitive asupra sănătății. În prezent, zerul este utilizat nu numai pentru a îmbunătăți proprietățile nutriționale ale alimentelor (nutraceutice), ci și pentru a pregăti preparate pentru uz medical.
Proteinele din zer au o valoare biologică excepțională care depășește proteina din ouă cu 15%, proteina din carne cu 30%, proteina din soia cu 35% și cazeina din lapte cu 40%. Proteinele din zer sunt o sursă bogată de aminoacizi esențiali, dar și cu lanț ramificat (leucina, izoleucina și valina), importanți pentru construirea mușchilor, în care sunt reprezentați cu aproape 30%.
Prin urmare, experții în nutriție pentru sănătate recomandă consumul produselor din zer persoanelor cu muncă fizică solicitantă și sportivilor de top. Conținutul de aminoacizi de sulf, în special cisteina, este, de asemenea, mai mare în proteinele din zer decât în carne, soia și cazeină. Aminoacizii de sulf formează glutation (un puternic antioxidant intracelular) și alți compuși cu efecte anticarcinogene (de exemplu, enzima glutation peroxidază).
Cele mai importante proteine din zer
Acestea includ: β-lactoglobulină, α-lactalbumină, imunoglobuline, lactoferină, glicomacropeptidă și lactoperoxidază.
Complexul de componente antimicrobiene din zer (lactoferină, ß-lactalbumină, lactoperoxidază, lizozimă etc.) împreună cu produsele metabolismului acidului lactic (acizi organici, bacteriocine, biopeptide, vitamine antioxidante) are un merit pentru efectul conservant al laptelui fermentat islandez. . În acest produs din lapte de oaie și vacă, peștele și carnea sunt depozitate în Islanda timp de câteva luni.
Žinčica pentru o sănătate bună
Laptele de oaie conține de două ori mai multe proteine decât laptele de vacă, care se aplică și zerului și raigrunului. Žinčica este zerul dulce fiert, care, după fermentarea prin microorganisme lactate naturale, se transformă în žinčica acidă. Deoarece laptele de oaie are o compoziție mai favorabilă și un conținut ridicat de substanțe sănătoase, acest lucru se reflectă și în proprietățile žinčice. Proteinele din zer conținute în gin sunt caracterizate de o gamă largă de proprietăți antimicrobiene, anticarcinogene și ale sistemului imunitar. Această activitate și conținutul ridicat de aminoacizi ramificați și sulf susțin regenerarea și protecția celulelor musculare împotriva stresului oxidativ, precum și a infecțiilor frecvente, care nu sunt neobișnuite, în special la sportivii „supraîntrenați”. Până la mijlocul secolului al XX-lea, Žinčica era o mâncare de zi cu zi în colibele noastre de munte. Žinčice a fost hrănit și de lemnari din Horehronie, care au oferit performanțe de lucru incredibil de ridicate, literalmente „de la lumină la lumină”. O serie de glume și proverbe „Bačov” mărturisesc efectul benefic al žinčice asupra sănătății și vitalității. Hugolín Gavlovič, autorul lucrării Grădina Valaská škola mravúv, a avut o sănătate precară la o vârstă fragedă și a contractat tuberculoză. La recomandarea starețului, el a început să mănânce cu un prosop și a trăit până la vârsta de 75 de ani.