Carnea de vită a fost întotdeauna asociată cu orice sport de forță și mulți culturisti și pasionați de fitness nu își pot imagina o perioadă în care scopul lor este de a câștiga o masă musculară de calitate fără aportul (aproape) zilnic al acesteia. Este carne obținută din juninci, vaci, boi și tauri și „vârsta sursei” îi determină și calitatea.
Carnea de vită are o culoare roșie cărămidă caracteristică, care variază în funcție de vârstă (bucățile tinere de vită au carne roșie aprinsă, bucățile mai vechi, în special taurii sunt roșu închis) și depinde de sex, rasă, greutatea carcasei. De asemenea, variază în funcție de ce parte a corpului provine carnea, de încărcătura fizică a mușchiului și de intensitatea și calitatea nutriției.
Carnea bucăților tinere (până la aproximativ doi ani) este moale, ușor acoperită de grăsimi, grăsimea este albă și fermă. Carnea de boi și vaci adulți (aproximativ doi până la cinci ani) are o consistență mai fermă, are un aspect de marmură și este cu granulație fină. Carnea obținută de la vaci bătrâne poate fi recunoscută prin faptul că este cu bob gros, apoasă, nu are aproape grăsime.
Suculența și sensibilitatea cărnii adesea menționate sunt strâns legate de proprietățile gustative ale cărnii de vită - suculența cărnii este influențată de capacitatea de reținere a apei (adică se folosesc procedee pentru preparare, care deshidratează carnea cât mai puțin posibil), sensibilitatea de carne de vită este, de asemenea, legată de marmorarea cărnii adesea menționată (cauzată de o proporție mai mare de grăsime intamusculară în detrimentul colagenului și elastinei în țesuturile conjunctive dintre fibrele musculare) și de o proporție ridicată de proteine musculare (în principal actină și miozină ). Desigur, carnea animalelor bine hrănite (datorită conținutului de grăsime) este ușor mai gustoasă decât carnea animalelor slabe - conținutul mediu de grăsime din carne de vită este cuprins între aproximativ 5 - 15%, cea mai bună carne de vită fără grăsime (solom) are doar aproximativ 7% grăsime.
Termenul carne de vită înseamnă toate părțile utilizabile de bovine pentru sacrificare, care ajung la consumator cu o vârstă suficientă, adică. cel puțin 4 zile după sacrificarea animalului.
Consumul de carne de vită este mai costisitor decât consumul de carne de pasăre sau pește, de exemplu, dar există încă motive pentru care ar trebui (cel puțin uneori) să nu ezitați și să ajungeți mai adânc în buzunar pentru a savura carne de vită. Însă adevărul este că mulți dintre noi ne uităm „la ochi” la cutiile mai reci, fără să avem o idee despre ce bucată de carne de vită este cu adevărat potrivită pentru mâncarea pe care intenționăm să o pregătim. Cu toate acestea, același adevăr este că carnea de vită nu este ca carnea de vită.
Lăsând deoparte diferențele, care sunt ușor documentate (vizual, în ceea ce privește gustul, conținutul de nutrienți) între carnea provenită de la bovine care pasc liber (adică hrănite cu furaje convenționale, cum ar fi iarba verde), de la creșterea cărnii speciale (de exemplu, carnea de vită japoneză). Se spune că Kobe din rasa Wagyu este hrănit special numai cu cereale, pe care le bea cu bere, un alt exemplu este rasa Aberdeen Angus, care poate fi crescută pe pășuni, dar și păstrată) și din așa-numita producția pe scară largă, care este cea mai disponibilă pentru noi, ar trebui să fim orientați în primul rând în ce parte a corpului bovinelor este carnea pe care o alegem - aceasta determină nu numai calitatea cărnii (conținutul de proteine și grăsimi), caracteristicile sale gustative, dar și metoda de preparare.
Putem întâlni carne de vită pe rafturile magazinelor:
- de juninci . este carnea vacilor tinere care încă nu au fătat; are o culoare strălucitoare, roșie, este suculentă, delicată și gustoasă
- de tauri tineri . ca și în primul caz, are o culoare strălucitoare, roșie, este fără marmorare, este foarte gustoasă
- din boi . este o carne foarte aromată obținută din tauri castrați; carnea are o marmorare ușor de recunoscut, o culoare roșie care este mai închisă decât în primul și al doilea caz
Cele mai importante părți ale bovinelor a căror carne este procesată în mod normal:
Carnea de vită este împărțită în funcție de calitatea pieselor individuale în patru clase de calitate:
- Clasa I. friptura de flori, gratar mic, esarfa de jos si de sus, nuc si varf mici si mari
- Clasa a II-a. coastă (înaltă, goală), grilă înaltă, umeri și împletituri
- Clasa a III-a. coasta joasă, piept, buric, veveriță, pretenție, coadă
- Clasa a IV-a. gâtul, mucoasa anterioară și posterioară, vârful gâtului, obrazul
- intestine. creier, limbă, timus, plămâni, inimă, ficat, rinichi, stomac (suporturi), gât
- părți laterale. testicul, uger, buză, vârf, grăsime
Tipuri de carne care ne sunt oferite în mod obișnuit în rețeaua de vânzări:
1. Filet . este cea mai fină și mai fragedă carne, foarte apreciată în special în latitudinile noastre. Veți aprecia utilizarea acestuia în pregătirea minutelor (friptură, medalioane). Se folosește adesea la prepararea fripturii tartare. Friptura poate fi coaptă întreagă, înăbușită sau la grătar. Friptura de filet este împărțită în 3 părți: partea superioară (potrivită pentru Carpaccio), partea din mijloc (prepararea filetului mignon, Chateaubriand) și coada (nepotrivită pentru friptură datorită formei sale, dar ideală pentru Stroganoff)
Ceea ce s-ar putea să nu știți despre carnea de flori
2. Eșarfă de sus (fricționare). îl clasificăm și în clasa I de carne de vită. Îl putem prelucra tocănind în ansamblu, pregătește și tăieturi și rulouri, este potrivit și pentru grătar
3a. Grătar scăzut . după friptura de porumb aparține părții de cea mai bună calitate a cărnii de vită. Este potrivit pentru pregătirea minutelor (roast beaf, friptură preparată în mod englezesc), dar o putem toca și în întregime
3b. Grătar înalt . aparține clasei a 2-a de carne de vită, totuși, este unul dintre cele mai valoroase tipuri de carne, ideală pentru prepararea fripturilor. În unele țări (de exemplu, Marea Britanie, SUA sau Franța) este apreciat mai mult decât sfoara, în țara noastră este adesea vândută ca o parte a gâtului, adică ca materie primă potrivită doar pentru gătit
4. și 6. Nucul mic . îl sfătuim și în clasa I de carne de vită. Este cea mai bună carne din coapsa de vită, este potrivită pentru prepararea fripturii, care este la fel de fragedă ca atunci când este preparată din sfoară - dar are un gust mai plin. De asemenea, este posibil să preparați carpaccio din acesta, putând fi folosit și la grătar.
5. Nuc mare . aparține părților de carne de vită de cea mai înaltă calitate. Pregătim din acesta fripturi, chifle sau chifle.
7. Sfat . clasificăm și această parte printre clasa I. Îl folosim pentru coacerea întregului sau pentru a-l fierbe.
8. Coasta înaltă . îl găsim sub un grătar înalt. Această parte a cărnii poate fi preparată la grătar sau pe frigărui. Veți păstra un gust mai bun dacă această parte a cărnii de vită este pregătită pe os
9. Coasta goală . este o parte ușor marmorată, aromată a cărnii de vită, potrivită pentru prepararea prin prăjire, grătar, decapare sau gătit. De asemenea, putem pregăti gulaș din el.
10. Umăr înalt . este cel mai potrivit pentru tocană și coacere, este excelent pentru sosuri sub formă de rulouri
11. Umăr rotund . această parte a cărnii de vită de la lopată este foarte fragedă, este folosită pentru a prepara fripturi excelente, procesată corespunzător este combinată cu sosuri (hrean și mărar) și feluri de mâncare
12. Gâscă (cusătură sub omoplat). este potrivit în special pentru gătit și tocană.
13. Pierko (frâne). este practic unul dintre mușchii spasmodici care se conectează la mușchiul central al grătarului înalt, este o carne plină de aromă. Din primele două treimi, este într-adevăr foarte suculent și fraged, deci este potrivit pentru prepararea fripturilor, vârful umărului este pregătit prin gătit.
14 și 15 umăr plat . este cel mai mic mușchi al umărului, este complet acoperit de membrane, relativ scăzut, potrivit pentru grătar.
16. Coasta joasă . este o parte foarte suculentă a cărnii de vită, potrivită pentru prăjire, măcinare, decapare și mai ales pentru prepararea de ragu și gulaș.
17. Piept . este în esență singura parte din carne de vită care este potrivită pentru fumat, este, de asemenea, foarte gustoasă și gătită. Îl putem cumpăra cu os sau dezosat, dar miezul este mai gustos, în plus cu mai puține oase.
18. Buric . această parte constă din mai mulți mușchi din care se poate extrage carne de înaltă calitate pentru prepararea fripturii. Există, de asemenea, un lambou excelent, un mușchi scăzut, care este feliat și prăjit peste fibră.
21. Coadă . cu siguranță nu este una dintre cele mai valoroase părți ale cărnii de vită, dar va servi pentru prepararea bulionului, de asemenea, ca bază pentru prepararea diferitelor supe sau gulaș foarte gustos.
22. Krk . la fel ca și coada, gâtul nu este una dintre cele mai valoroase părți ale cărnii de vită, dar poate fi folosit pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare tocate (de exemplu, pâine de carne, crochete etc.), este potrivit și pentru fierberea lentă.
23. Glejovky . Indiferent dacă sunt față sau spate, sunt cele mai potrivite pentru prepararea oricărui tip de gulaș.
24. Vârful gâtului . în mod similar de la gât, de asemenea, din această parte a cărnii de vită, se prepară în principal feluri de mâncare tocate, poate fi prelucrată și prin fierbere lentă și lungă.
25. Obrajii . similar cu gâtul, această parte a cărnii de vită este potrivită în special pentru fierberea lentă și lungă, gulașul preparat dintr-o astfel de parte este cu adevărat excelent.
26. Veveriță . această parte a cărnii de vită este formată din doi mușchi, care sunt conectați printr-o membrană, este agățată sub spatele animalului, în locurile în care solomul are vârf - o bucată din ficat și capătă un gust picant din el. Este unul dintre cei mai gustoși mușchi de vită, de asemenea, cunoscut sub numele de umeraș sau onglet (Franța). Cel mai adesea este procesat prin grătar sub formă de friptură, dar poate fi și copt sau albit.
De ce trebuie lăsată carnea de vită să se odihnească sau trebuie să se maturizeze?
Maturarea (sau maturarea) este un proces care are loc înainte ca carnea de vită în sine să fie procesată. După uciderea animalului, carnea este nervurată, apoi glicogenul în special este transformat în acid lactic - dar se descompune după un anumit timp, carnea se maturizează, devine mai fragedă, aromată și mai gustoasă. Știm carnea îmbătrânită prin faptul că mănunchiurile sale de fibre pot fi ușor comprimate, sucul curge din carne, carnea capătă o culoare mai închisă și are un miros plăcut și caracteristic de carne de vită.
De ce carnea de vită trebuie să fie perfect procesată înainte de gătit?
Motivul principal este efortul de a scăpa de excesul de grăsime vizibilă, oasele, tendoanele și mai ales de a îndepărta toate membranele de pe suprafața sa. Carnea tratată în acest fel nu numai că are un aspect mai frumos, dar este și mai ușor de porționat și nu se răsucește sau se deformează în timpul tratamentului termic. Bucățile mari (1,5 kg până la 2 kg), potrivite pentru gătit, tocător și coacere în ansamblu, sunt practic tăiate de-a lungul fibrelor musculare. Feliile cu greutatea de la 70g la 200g sunt tăiate transversal.
Cum se procesează carnea de vită înainte de tratamentul termic?
Pentru a scurta tratamentul termic, feliile la fel de groase sunt lovite pentru a-și nivela suprafața, fibrele musculare sunt parțial rupte și porțiunea are forma corectă. Înainte de a bate, tăiați membranele de margine, astfel încât carnea să nu se răsucească în timpul tratamentului termic. Bateți carnea pe o scândură umedă sau puneți-o astfel încât sucul din carne să nu bată inutil. Bătem ușor carnea tânără și cea îmbătrânită, carnea mai tare mai bine, dar nu trebuie să sfărâmăm sau să sfâșim niciodată carnea. Marinati fripturile inainte de tratamentul termic (chiar cu 24 de ore inainte de tratamentul final), sau intindeti cu un amestec adecvat preparat din ulei si condimente.