făină

Trecerea de la mâncare fără gluten la mâncare fără gluten nu este doar o plimbare în grădina de trandafiri. Fără utilizarea amestecurilor de făină cumpărate, care pot conține urme de alergeni la care sunteți alergic (la fel ca mine), veți avea acasă o cantitate plăcută de făini fără gluten naturale, dintr-o singură specie, și un mare semn de întrebare sub formă de făină de folosit pentru pâine sau clătite sau pentru a îngroșa o simplă supă cremă. Personal, am pregătit doar pâine de hrișcă de la început și chiar asta nu a funcționat la prima încercare. În acest articol, vă voi împărtăși experiența și sfaturile mele despre gătit sau coacere folosind făină fără gluten naturală dintr-o singură specie, fără a folosi amestecuri cumpărate.

• Făinurile de o singură specie fără gluten nu conțin gluten, deci nu pot lega lichide. Prin urmare, atunci când se utilizează, trebuie adăugată fibră. Fibra are sarcina de a lega apa, care creează o textură de gel și mâncarea este atât de pufoasă. Fibrele sunt în mare parte inodore, insipide și incolore. Puteți alege dintre Psyllium (scorțișoară indiană), fibră de mere sau praf de sfeclă de zahăr.

• Guar și guma xantan sunt alți reactivi necesari pentru a asigura o integritate suficientă a aluatului. Acestea asigură o flexibilitate suficientă a aluatului și, în același timp, extind durabilitatea produselor.

• Agenții de părăsire sunt un suport necesar pentru coacerea fără gluten. Acestea sunt bicarbonat de sodiu sau praf de copt, drojdie fără gluten, tartru sau, de asemenea, propria drojdie de casă făcută, de exemplu, din orez sau făină de porumb.

• Ouăle sunt liantul tuturor ingredientelor dintr-o dietă fără gluten, la fel ca într-o dietă fără gluten. În caz de alergie la ouă, există înlocuitori sub formă de semințe de chia sau de in ...

• Diferența mare între coacerea cu făină care conține gluten și cu făină fără gluten este că pâinea coaptă are nevoie de un timp mai lung pentru a se stabiliza. În traducere, aceasta înseamnă că, după coacere, patiseria este sfărâmicioasă și pâinea foarte tare, dar după câteva minute sunt suficient de puternice încât să se atingă sau să fie clare pentru feliere.

• O altă diferență între aluatul fără gluten și cel fără gluten, de exemplu, este că aluatul necesită un timp mai lung de fermentare, dar și un timp de coacere mai scurt.

• Când coaceți tipuri delicate de cofetărie fără gluten, cum ar fi produse de patiserie Linz sau biscuiți, călătoria este mai eficientă cu două hârtii de copt. Spre deosebire de gluten-free, atunci când fierbem, cu gluten-free am obține un efect friabil cu o cantitate mai mare de făină, astfel încât aluatul să se destrame/să se destrame.

• O modalitate excelentă de a lucra cu metoda delicată fără gluten, este să o puneți la frigider pentru câteva minute. Datorită acestui fapt, aluatul se va amesteca frumos și, astfel, vom evita supra-udarea inutilă a aluatului.

• În cazul aluatului fără gluten, dizolvați drojdia
in apa rece fara a mai fi nevoie sa adaugam alte ingrediente decat in cel fara gluten unde dizolvam drojdia in apa calda cu adaos de zahar, sare si un praf de faina.

Pentru rezistența adecvată a aluatului într-o dietă fără gluten, ar trebui folosite făină de amidon, acestea fiind:

• Făină de cartofi și tapioca și amidon de porumb. Toate cele trei făină menționate sunt utilizate în combinație cu alte făină fără gluten, deci nu pot sta singure. Se folosesc la coacerea pâinilor, a diverselor tipuri de produse de patiserie, prăjituri, cofetărie, deserturi, biscuiți, ... dar și ca agenți de îngroșare pentru sosuri, supe, creme, budinci. Sunt insipide și inodor. Acestea sunt adăugate la rețete în cantități mici. În cantități mai mari, au o consistență neplăcută, de gel până la slab. Pot fi schimbate.

Cele mai frecvent utilizate făină de o singură specie fără gluten natural:

• Făină de porumb: Deși este o făină de amidon fără gluten, spre deosebire de făina de cartofi și tapioca sau amidonul de porumb, nu are capacitatea de a se îngroșa. Pe lângă amidon, conține și o proporție mare de carbohidrați. Are o culoare gălbuie și un gust de porumb. Făina de porumb este utilizată pentru prepararea diferitelor tipuri de produse de patiserie, prăjituri, cofetărie, paste, deserturi, paste și terci. Un substitut pentru făina de porumb este o combinație de făină naturală fără gluten, cum ar fi cartofi + orez sau orez + sorg. Depinde de aplicație.

• Făină de orez albă și integrală: făina de orez albă este lipsită de gust și inodor. Făina integrală de orez are un gust ușor de nucă. Ambele sunt utilizate pe scară largă la coacerea pâinilor și a altor produse de panificație, prăjituri, biscuiți, deserturi, cofetărie, carcase, terci, paste sau sosuri. Înlocuitorul făinii de orez alb este făina de porumb sau de sorg, pentru orezul cu cereale integrale, de exemplu, teff sau făină de hrișcă.

• Făină de hrișcă: are un gust pronunțat și este disponibilă într-o culoare mai palidă și mai închisă. Este ușor de digerat și conține fier, magneziu, zinc și are în același timp un indice glicemic scăzut. Este excelent pentru coacerea pâinilor, prăjiturilor, fursecurilor, biscuiților, clătitelor, tortelor sau pastelor. Făina de orez teff sau integrală este un substitut pentru făina de hrișcă.

• Făină de sorg: conține minerale și fibre. Are un gust de nuci până la cereale integrale. Este excelent pentru prepararea prăjiturilor, a diferitelor tipuri de produse de patiserie, clătite, paste și fursecuri, ... Înlocuitorul făinii de sorg este făina integrală sau orez alb sau făină de naut.

• Făină de teff: conține carbohidrați, fibre și proteine, precum și antioxidanți. Are un gust ușor de nuci. Este produs în mai multe culori, de la alb la maro închis. Se folosește la prepararea clătitelor, prăjiturilor, pâinilor, pizza, produselor de panificație, dar și în sosurile de supă. Făina de hrișcă, sorg sau orez integral este un substitut pentru făina de teff.

Făina naturală de hrișcă, sorg și teff fără gluten este excelentă în combinație cu ciocolată.

• Făină de migdale și alte făină de nuci: Făina de migdale, ca și alte făină de nuci, absoarbe mult mai mult lichid decât alte făină naturală fără gluten, deci este o idee bună să o combinați cu alte făină și să adăugați mai multe lichide. Datorită conținutului ridicat de grăsimi, acestea au o valoare energetică mai mare. Conțin proteine ​​și sunt sărace în carbohidrați. Sunt folosite pentru a face prăjituri, dulciuri, dar și pâini și musli.

Pâine din hrișcă

Ingrediente: 6 dl apă rece + 1/2 dl ulei de măsline/orice altul + 25 g drojdie + 1 lingură miere de păpădie/orice altul + 300 g făină de hrișcă simplă + 90 g făină de porumb simplă + 120 g făină de cartofi simplă + 45 g psyllium (fibre) + 2 lingurițe de sare + 1 1/2 lingurițe de semințe de fenicul măcinat/rasca/condimente de pâine + făină de hrișcă netedă pentru stropire

Abordare:
1. Într-un vas separat, manual sau fierbând, amestecați drojdia în apă rece împreună cu ulei și miere.
2. În al doilea castron, amestecați toate celelalte ingrediente pentru a face pâine de hrișcă.
3. Se amestecă vasul uscat în vasul cu drojdie (se amestecă cu un mixer electric - aluatul se întărește repede). Aluatul mixt este întreg, ușor lipicios și pufos.
4. Lăsați aluatul pentru pâinea de hrișcă să se odihnească timp de 15 minute fără acoperire (timp de 15 minute aluatul se stabilizează și astfel obține o structură mai fermă).
5. După 15 minute cu mâinile făinoase, transferați aluatul pe o eșarfă presărată cu făină de hrișcă netedă.
6. Acoperiți îmbrăcămintea împreună cu aluatul cu o folie alimentară, nu cu o cârpă de bumbac, și lăsați-o să se acidifice timp de 6060 de minute.
7. După 60 de minute, transferați pâinea de hrișcă pe o foaie de copt ștearsă cu hârtie de copt.
8. Coaceți pâinea de hrișcă la 225 ° C timp de 45 de minute la baza cuptorului.
9. Lăsați pâinea de hrișcă la cuptor să se răcească înainte de ao mânca.

Dacă nu aveți pâine de hrișcă acasă, o puteți lăsa să se acreze într-un castron presărat cu făină de hrișcă netedă. Singura diferență este că trebuie să fie modelată într-o pâine înainte ca aceasta să fie acidulată.