Povestea noastră începe în 1935 în Africa de Est, cu două triburi bantu numite Kikuju și Wakamba. Mâncarea lor tradițională era predominant vegetariană și consta din cartofi dulci, porumb, leguminoase, banane, mei, sorg, ciuperci și cantități mici de produse lactate, animale mici și insecte. Hrana lor era agricolă, bogată în carbohidrați și săracă în grăsimi.
Dr. Weston Price le-a găsit în stare bună de sănătate, cu fețe și arcade bine formate și o rată de descompunere de aproximativ 6%. Deși nu erau la fel de robuste sau rezistente la cariile dentare ca și vecinii lor mai carnivori, „bolile civilizației”, cum ar fi bolile cardiovasculare și obezitatea, erau totuși atât de rare. Bantuii sud-africani care au consumat o dietă similară au suferit doar o incidență scăzută a aterosclerozei și un număr măsurabil, dar scăzut de decese cauzate de boala coronariană, chiar și la bătrânețe.
Cum putem concilia aceste descoperiri cu descoperirile arheologice care arată o scădere generală a sănătății umane după tranziția la agricultură? Corpul uman nu a învățat să tolereze toxinele, antinutrienții și cantitățile mari de fibre conținute în cereale și leguminoase. Sistemul nostru digestiv este adaptat pentru a digera dieta de calitate a omnivorilor. Prin dietă de calitate mă refer la una care are un raport ridicat de calorii la cantitatea de material nedigerabil (fibre). Specia noastră este foarte bună în obținerea de alimente de cea mai înaltă calitate în aproape orice mediu organic. Animalele care trăiesc în alimente bogate în fibre, precum vacile și gorilele, au un sistem digestiv mult mai mare, mai robust și fermentativ.
Unul dintre factorii care reconciliază descoperirea lui Bant cu descoperirile arheologice este faptul că majoritatea dietei Kikuyu și Wakamba provin din surse non-cereale. Cartofii dulci și bananele sunt asemănătoare plantelor sălbatice cu amidon pe care strămoșii noștri le-au mâncat timp de aproape două milioane de ani de când focul a început să fie folosit (perioada de timp este dezbătută, dar cred că toată lumea este de acord că a fost lungă). Legumele rădăcinoase și fructele cu amidon conțin mai mulți nutrienți utilizabili decât cerealele și leguminoasele, deoarece conțin mai puțini antinutrienți și fibre.
Al doilea factor care este adesea trecut cu vederea este tehnicile de preparare a alimentelor. Aceste tulpini nu și-au mâncat cerealele și leguminoasele la întâmplare! Acest factor a fost trecut cu vederea de Dr. Preț, dar Sally Fallon subliniază. Culturile africane sănătoase în mod obișnuit înmuiau, macinau și fermentau cerealele înainte de gătit, transformându-le într-o suspensie acră, care este mult mai bună din punct de vedere nutrițional decât cerealele nefermentate. Acolo unde este posibil, fibrele au fost îndepărtate din porumb și mei în timpul prelucrării. Leguminoasele erau întotdeauna înmuiate înainte de gătit.
Aceste tehnici tradiționale de procesare a alimentelor au un efect important asupra cerealelor și leguminoaselor și le apropie de alimentele „paleolitice” pe care corpurile noastre sunt adaptate să le digere. Acestea reduc sau elimină toxinele precum lectinele sau taninurile, reduc foarte mult conținutul de antinutrienți precum acidul fitic și inhibitorii de protează și îmbunătățesc conținutul de vitamine și compoziția aminoacizilor. Fermentarea este deosebit de eficientă în acest sens. Ar fi interesant să știm cât a durat primii fermieri să descopere fermentația și dacă metoda de preparare a alimentelor sau excluderea hranei pentru animale a fost responsabilă pentru sănătatea lor precară.
Am descoperit recent o lucrare care ilustrează aceste principii: „Influența germinării și a fermentației asupra bioaccesibilității zincului și fierului din boabele alimentare”. A fost publicată de cercetători indieni care doreau să studieze proprietățile nutriționale ale alimentelor fermentate tradiționale. Unul dintre alimentele studiate a fost idlis, o „brioșă” preparată din orez și fasole din sudul Indiei și, întâmplător, unul dintre felurile mele preferate.
Cantitatea de minerale pe care tractul nostru digestiv o poate obține din alimente depinde de conținutul de acid fitic. Molecula de acid fitic captează unele minerale (fier, zinc, magneziu, calciu) și astfel previne absorbția lor. Cerealele și leguminoasele crude conțin o cantitate mare, ceea ce înseamnă că putem digera doar o cantitate mică de minerale care conțin.
Studiul a arătat că înmuierea a avut doar un ușor efect asupra conținutului de acid fitic al cerealelor și leguminoaselor. Pe de altă parte, fermentația a descompus complet acidul fitic în aluat, ducând la o creștere cu 71% a biodisponibilității zincului și la o creștere cu 277% a fierului. Se poate presupune în siguranță că fermentația a crescut și biodisponibilitatea magneziului, calciului și a altor minerale legate de acidul fitic.
Fermentarea a îndepărtat complet taninul. Taninurile sunt o clasă de compuși care se găsesc în multe plante și sunt toxine și antinutrienți. La multe specii de animale, acestea reduc eficiența digestiei alimentelor și rata de creștere.
Alte toxine menționate adesea de adepții dietei preistorice sunt lectinele. Ei sunt învinuiți pentru orice, de la probleme digestive la boli autoimune, probabil din motive întemeiate. Unul dintre lucrurile pe care acești oameni le ignoră este faptul că tehnicile tradiționale de procesare a alimentelor, cum ar fi înmuierea, germinarea, fermentarea și gătitul, reduc sau elimină sever lectinele din cereale și leguminoase. O excepție importantă este glutenul, care supraviețuiește tuturor, cu excepția fermentației foarte lungi, și nu este distrus prin gătit.
Scufundarea, germinarea, fermentarea, măcinarea și gătitul sunt tehnicile pe care culturile tradiționale le-au folosit pentru a prepara cea mai mare parte a cerealelor și a leguminoaselor lor de milenii. În detrimentul nostru, ignorăm aceste tradiții testate în timp.
Scufundarea orezului brun
Căutam o modalitate de a pregăti orezul brun pentru a crește biodisponibilitatea mineralelor fără a-i schimba structura. Am recitit lucrarea privind prelucrarea cerealelor și biodisponibilitatea mineralelor pe care le-am colectat și am găsit o modalitate simplă.
În 2008, grupul Dr. Robert J. Hamer că înmuierea singură nu are niciun efect mare asupra acidului fitic din orezul brun. Cu toate acestea, fermentația a reușit să o degradeze cu o mare eficiență. Ceea ce nu mi-am dat seama la prima lectură a fost faptul că au fermentat orez brun integral, nu măcinat. Nu a fost clar din descrierea metodei, cu toate acestea, am confirmat-o prin e-mail cu unul dintre autori, Dr. Jianfen Liang. Metoda pe care au folosit-o este foarte simplă:
1. Înmuiați orezul brun în apă clorurată (fiartă sau lăsată să stea) timp de 24 de ore. Apoi turnați 10% din apă, pe care o puteți păstra la frigider. Se toarnă restul și se fierbe orezul în apă curată.
2. Data viitoare când faceți orez brun, utilizați același procedeu, dar adăugați apa pe care ați turnat-o din lotul anterior.
3. Repetați. Eficiența degradării acidului fitic va crește treptat până când va ajunge la 96% din acidul fitic degradat în 24 de ore.
Procesul depinde probabil de doi factori: fermentația acidifică apa, activând fitaza (o enzimă care degradează acidul fitic) care este deja prezentă în orez. De asemenea, cultivă microorganisme care produc propria lor fitază. Cred că al doilea factor este mult mai important deoarece orezul brun nu conține prea multă fitază.
Probabil puteți folosi și lichidul turnat pentru a înmuia alte cereale și leguminoase.