10.5. 2014 7:44 Alimentele servite pe avioane, în special în clasa economică, nu aparțin producției de înaltă bucătărie. În afară de o cantitate mică, există ceva de criticat, și în ceea ce privește gustul și calitatea. Fie că este vorba de carne, pește, paste sau salată, experiența gustativă nu este adesea egală cu un restaurant mai ieftin de la sol. Cu toate acestea, miezul problemei nu constă în alimentele în sine sau în prepararea acestuia.
„La 35.000 de picioare, primul lucru pe care trebuie să-l pleci este simțul gustului”, i-a spus călătorului lui Condé Nast, bucătarul-șef al companiei LSG Lufthansa Service Holding AG. Compania este cea mai mare din lume în domeniul furnizării de servicii de catering aerian, furnizează sub marca LSG Sky Chefs.
Este de înțeles că G. Mickels nu identifică cauza gustului mai slab al alimentelor pe care le oferă, propriile sale ingrediente sau proceduri pentru prepararea acestuia, dar cauza consumatorilor a fost descoperită și de un studiu al renumitei companii de cercetare germane Fraunhofer Institut . Într-o cabină sub presiune creată dintr-un Airbus A310 dezafectat, a comparat gustul alimentelor la nivelul mării și în condițiile prezente în interiorul unui avion de zbor zburător.
Cu o scădere a presiunii (aproximativ 950-1050 hectopascali la sol, 750-800 hectopascali în avion) și cu aportul de aer uscat și răcoros, papilele gustative ale consumatorului devin plictisitoare, de parcă ar fi avut o răceală. Percepția despre dulceață și salinitate va scădea cu aproximativ treizeci la sută. Din acest motiv, dieta pregătită pentru companiile aeriene este mai sărată și mai condimentată.
Lipsa de umiditate provoacă, de asemenea, uscarea nazală și amorțeala simțului mirosului. Mirosul alimentelor este, de asemenea, o parte importantă a percepției sale.
Potrivit lui G. Mickels, sărarea și aromarea excesivă a meselor pregătite nu sunt suficiente, iar în LSG Lufthans au aflat cum să facă mâncarea cât mai delicioasă posibil în momentul servirii pasagerului. Au creat un profil gustativ în care toate cele patru gusturi de bază sunt echilibrate - dulce, acru, sărat și fierbinte.
Când sucul de roșii este o delicatesă
În același timp, au ajuns la concluzia că, în condiții specifice, când gustul pasagerului este oprit, este perceput ca o dietă mai gustoasă, care stimulează papilele gustative ale celui de-al cincilea gust - umami. Deși l-au identificat la începutul secolului al XX-lea în Japonia, când au investigat cauzele gustului puternic al bulionului de alge marine.
Umami a devenit mai cunoscut atunci când a ajuns la concluzia că glutamatul de sodiu, care îmbunătățește gustul, poate fi utilizat în industria alimentară ca aromă și potențator de aromă și este considerat dăunător organismului uman în cantități mai mari. Poate provoca greață, stare de rău și dureri de cap la persoanele sensibile. Nocivitatea este atribuită în principal glutamatului produs artificial, deși mai multe studii nu l-au demonstrat.
Mai multe alimente, în special bucătăria orientală, au gust pentru umami, de exemplu, se găsește și în sucul de roșii. Lufthansa îi oferă pasagerilor aproape cât berea pe an la bordul aeronavelor - aproximativ 1,7 milioane de litri pe an. Institutul Fraunhofer susține că acest lucru se datorează exact faptului că gusturile pasagerilor se schimbă în mediul specific al unei aeronave zburătoare. Și la presiuni mai mici, sucul de roșii pur și simplu are un gust mai bun.
Încălzirea nu va fi niciodată cea mai gustoasă
Pe lângă cauzele legate de schimbarea percepției gustului, există un alt motiv mai prozaic pentru care mâncarea are un gust mai rău în aer. Nu este proaspăt preparat. După ce a fost gătit și înfășurat pe pământ, acesta se deplasează la cutiile de răcire și este încălzit la bordul avionului înainte de servire.
„Când mâncarea este încălzită în cameră sau mai mult, calitatea acesteia începe să se deterioreze și, odată ce depășește 160 de grade Celsius pentru carne și 140 de grade pentru pește, rămâne uscată și dură, orice ai face”, un popular autor american de cărți despre Condé Nast Traveler a explicat.compoziția și tehnicile de preparare a alimentelor Harold McGee.
Mai mult decât gustul mâncării servite în timpul zborului, siguranța acesteia este mai importantă. O posibilă otrăvire în masă a pasagerilor sau chiar a echipajului ar putea avea consecințe catastrofale. Această situație a apărut în 1992 în timpul zborului 386 al celei mai mari companii aeriene argentiniene Aerolíneas Argentinas din Argentina către Peru. Creveți contaminați cu holera au servit la bordul pasagerilor infectați, dintre care unul a murit.
„Pe multe avioane, căpitanul are alte alimente decât un copilot pentru a minimiza riscul bolilor alimentare în zbor”, notează seria documentară canadiană How It's Made într-un episod al companiei aeriene.