Îmi place peștele, dar când vine vorba de crap, sunt în stare să dau preferință chiftelelor din podust, pur și simplu nu mă atrage. Cu o singură excepție. Acesta este un crap afumat, care mi-a fost oferit pentru prima dată de un prieten care locuia lângă un iaz din Boemia Centrală. Ulterior, am repetat procedura de mai multe ori sub propria mea direcție.

sare rapidă

Materii prime

Notitele mele

Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.

Abordare

Se fierbe apa, se dizolvă sare și sare rapidă în ea. Dacă o facem cu mai mult (sau cu crap mai mare), ajustăm proporțiile astfel încât murătura rezultată să fie de 8% și aproximativ o treime din sarea din ea să fie sare rapidă și două treimi sare este obișnuită. Lasă saramura să se răcească. 8% murături sunt importante, atunci când există mai mult, crapul va fi sărat semnificativ și nu tuturor le va plăcea. Adevărul este că va fi mai durabil, așa că vă voi lăsa. Când este mai puțin, nu mai trebuie să sare întreaga carne. Personal, folosesc întotdeauna un amestec de nitriți (= sare rapidă, pragandă), dar am constatat că este suficientă o doză semnificativ moderată și 2/3 din saramură poate fi făcută din sare de masă obișnuită. Cu toate acestea, nitriții sunt necesari în cârnați, protejează atât împotriva bacteriilor botulinice, cât și pentru a asigura aspectul roz dorit al produsului.

Spălați tupicele fără măruntaiele și fără cap și lăsați-le să picure. Este bine dacă are o aripă de coadă - va fi mai ușor să atârnați în afumătoare. Crapul poate fi ambele solzi și nu îndepărtăm solzii, solzii sau pielea. Așezați crapul în saramură rece, astfel încât să fie complet scufundat. Ar trebui să rămână în saramură cel puțin 24 de ore, de preferință 36 (dacă fumează sâmbătă, merge la saramură joi seara și sâmbătă dimineața afară). Este recomandabil să o întoarceți în saramură o dată sau de două ori în acest timp. Temperatura saramurii nu trebuie să crească peste + 10 ° C.

Scoateți crapul din saramură, clătiți cu apă curată, legați o buclă cu un șnur solid de hrană (sau alt material natural pur - in, cânepă, bumbac) la coadă și lăsați-l să se scurgă în cameră și să se încălzească puțin. Dacă nu are o aripă de coadă, folosesc un cuțit de perforat pentru a face o mică gaură la coloana vertebrală (aprox. 5 cm de la capătul părții cozii) și filet bucla de pe partea crapului astfel încât să înconjoare coloana vertebrală la exterior. Nu trebuie așezat în așa fel încât să fie ținut doar de mușchi și piele, ar fi rupt după ce carnea s-a înmuiat și crapul a căzut în flăcările noastre în afumătoare - nici măcar în flăcări. În timp pentru încălzirea camerei, reușim să încălzim afumătoarea. Clătirea, picurarea și ușor încălzirea din saramură rece nu reprezintă un scop în sine. Îndepărtați sarea de suprafață (ar produce pete inestetice de sare) și reduceți condensarea rapidă a fumului pe un produs umed și rece plasat într-un afumător cald. Pentru frânghie - în niciun caz plastic sau hârtie!

Fumăm pe fum mediu (până la o temperatură de 40 până la 50 ° C - putem păstra mâinile în fumul de la coșul fumătorului) din lemn de esență tare timp de 6 - 8 ore. Dacă crapul este foarte „plat” - își închide abdomenul, atunci pentru a asigura o curgere bună chiar și din interior, îi asigurăm abdomenul prin introducerea scobitorii (scobitorilor) astfel încât să mențină abdomenul întins. Fumatul creează un pește afumat suculent, care trebuie ținut la rece până când este consumat (doar ceva din caracterul unui fumător).