Știu că este atât drojdie, cât și pâine de secară. Salvez aici cum funcționează pentru mine. Am adaptat totul astfel încât să fie necesar un minim de timp și muncă. Coac pâine de două ori pe săptămână, așa că trebuie să funcționeze chiar și după ce vin acasă de la serviciu. Știu că altfel nu aș dura mult. Până acum țin: O). Am început drojdia la începutul lunii aprilie. Majoritatea am învățat-o pe pagina cehă „kvaskovychleb” și pe pagina engleză „breadtopia”.

Materii prime

Notitele mele

Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.

Abordare

Fond de ten de drojdie: folosesc un recipient din sticlă sau porțelan și o lingură de lemn. (Se spune că metalul interferează cu drojdia, iar plasticul ar putea afecta mediul acid.) Se amestecă 50 g de făină de secară și 50 ml de apă la aproximativ 30 ° C cald. (Dacă aveți apă foarte dură sau clorurată, trebuie să o fierbeți cel puțin de la început. Sau cel puțin să o lăsați să stea 24 de ore într-un recipient deschis.) Ar trebui să fie ca o suspensie mai groasă. L-am păstrat întotdeauna foarte gros și l-am avut întotdeauna într-un recipient unde exista acces liber de aer, fără capac solid sau plastic, ci câteva straturi de pânză de bumbac. Depozităm într-un loc cald, căldura este foarte importantă la întemeierea drojdiilor. Acoperiți astfel încât gazul rezultat să poată scăpa. Temperatura trebuie să fie cuprinsă între 26 ° -30 ° C, fără a depăși niciodată 40 ° C.

drojdie

După aproximativ 24 de ore, adăugați din nou 50 g de făină de secară și 50 ml de apă. În timpul stabilirii drojdiei și apoi în continuare, punem întotdeauna apă mai întâi și amestecăm bine, astfel încât oxigenul să intre în drojdie și apoi adăugăm făină. Nu s-au văzut încă progrese, bulele din fotografie provin din amestecul meu.

Vom repeta acest lucru în a treia zi. Drojdia ar trebui să fie deja clocotitoare și să miroasă acru. Are gustul celei mai multe făini amestecate cu lămâie. Are o culoare gri. Apa nu trebuie să stea pe ea, o astfel de drojdie trebuie concentrată cât mai curând posibil, deoarece se va strica ușor. Bulele mici din fotografie nu mai sunt din amestecul meu: O).

În a patra zi, bule pot fi văzute în toată coloana de drojdie. Aveți o ceașcă suficient de mare, astfel încât să nu fugiți. Aveți 300 g de drojdie tânără. Aceasta poate fi folosită în pâine. ATENȚIE nu este completă! Următorul pas este de a ghida (continua) drojdia: Majoritatea drojdiei este folosită pentru coacere sau gătit sau aruncată. Se lasă aproximativ 20 g, se adaugă 1 PL de făină, se amestecă și se dă la frigider, de exemplu într-un borcan mic. Nu strângem capacul. Drojdia durează așa 5-10 zile, presupus chiar mai mult, nu am încercat-o. Înainte de a coace în continuare, îndepărtați, alimentați făina și apa de trei ori și coaceți. Vom păstra din nou puțin. Și așa mai departe. Intervalul de hrănire a drojdiei este de 6-24 de ore în funcție de temperatură și în funcție de cât de veche este drojdia. Ne hrănim întotdeauna numai când drojdia a început să cadă sau să cadă. O hrănire cu drojdie durează aproximativ 5 minute. Drojdia hrănită la intervale foarte lungi sau la temperaturi scăzute este foarte acidă, iar pâinea din ea este foarte acidă. Dacă uitați și veți scăpa mult timp, majoritatea drojdiilor și bacteriilor lactice vor muri. Apoi aruncați-i pe cei mai mulți dintre ei și repetați hrana pentru a o reînvia.

Coacerea cu drojdie tânără: De la început am făcut rețete clasice pentru brutărie, am redus cantitatea de făină cu făina din drojdie și cantitatea de apă de apa din drojdie și drojdia pe care am dat-o 1/2 sau 1/3 din suma inițială. Am amestecat făina astfel încât să fie predominant grâu. Am folosit un program clasic, dar am făcut puțin pentru a vedea dacă trebuie să întind al treilea acru. Au fost întotdeauna pâini bune, au avut un gust și o aromă mai pronunțate și s-au sfărâmat mai puțin, deși am dat mai multă făină integrală. Coac așa de aproximativ o lună.

Coacere fără drojdie: amestecați bine ingredientele pe aluat timp de cel puțin 5 minute (când amestecați, ridicați aluatul de jos în sus pentru a obține aer în el), lăsați-l să stea aproximativ 2 ore sub un prosop, pliați din nou. Nu puneți cârlige în matriță de la brutărie, ungeți topoarele cu unt, pâinea coaptă nu se va deteriora în timpul îndepărtării, va avea doar găuri mici. Puneți aluatul într-o matriță, neteziți-l cu o mână umedă și puneți-l într-o brutărie oprită. Aluatul trebuie să fie moale și lipicios, ar trebui să-l încercați dacă schimbați făina după bunul plac. Aluatul tare se va acri puțin și se va sfărâma, aluatul umed nu se va coace și va fi lipicios.

Se lasă să fermenteze aproximativ 4-5 ore pentru a dubla volumul. Porniți programul de coacere.

Lăsați pâinea să se răcească cel puțin 4 ore până când este feliată. Acest lucru este ușor de spus: o))) Cu această greutate și hidratare a aluatului, sunt suficiente cele 60 de minute pe care durează programul de coacere. Aveți grijă dacă aveți pâine mai grea sau mai multă apă, trebuie să adăugați 10-20 de minute de coacere. Dacă brutăria dvs. nu vă permite să începeți din nou coacerea, trebuie să vă gândiți la asta. De la început, este bine să verificați coacerea cu un băț. Valoare energetică aprox.800-900 kJ/100 g. . Sau dacă aveți puțin timp sau răbdare, puneți toate ingredientele în brutărie și rulați programul de aluat. În timpul fermentației, aluatul se încălzește și fermentarea se desfășoară mai repede. La sfârșitul programului, urmăriți ca aluatul să se dubleze și porniți programul de coacere. Acest lucru durează aproximativ 4,5 ore de la umplerea brutăriei cu ingrediente până la sfârșitul coacerii. Am încercat-o cu până la 4 luni de drojdie. Gustul unei fermentații mai lungi mi se pare mai bun, dar chiar și așa pâinea este foarte bună. deci știi că este posibil oricum.

De asemenea, coaceți pâine cu aluat într-o oală romană și este delicioasă.Am lăsat aluatul mixt să dospească într-un vas timp de aproximativ 5 ore, în ultima jumătate de oră am înmuiat întreaga oală romană în apă caldă. Am turnat apa și am pus imediat în hârtia de copt. Am răzuit cu grijă aluatul din vas în oală, netezit și tăiat, acoperit cu un capac. A pus-o într-un cuptor rece și a lăsat-o aproximativ jumătate de oră. Am aprins cuptorul la 210 ° C și am copt o oră. Ea a descoperit și a copt încă 30 de minute. Pâinea finită cântărește 2044 grame.

Am încercat să o rezum, dar nu mai pot. Dacă doriți să vedeți întregul raport, îl am pe pagina mimibazar sub același nume ca aici. Evanaaa asta este pentru tine așa cum am promis: O)

6 martie 2012 - Au trecut din nou câteva luni și este puțin diferit. Drojdia mea va fi în curând un an. Acum fermentația durează aproximativ 2000 g de pâine, cu cantitatea de drojdie utilizată 350-400 g, aproximativ 3-4 ore. Se pare că drojdia este stabilă și timpul necesar pâinii la dospit s-a stabilizat în acest fel mult timp. Pâinea are doar o aciditate foarte fină, indiferent de faptul că dau relativ suficientă drojdie. Eu măsoar doar făină și apă, oricât voi hrăni drojdia, voi folosi la fel de mult. Pentru prima dată voi da făină și apă cel mai puțin și a treia oară cel mai mult, astfel încât să aibă ceva de consumat. Hrănesc adesea doar de două ori (așa-numita linie în două etape) apoi dau de 2-3 ori mai multă făină și apă în a doua hrănire decât în ​​prima. Degete încrucișate:)