Înainte de a începe să mâncăm, să repetăm pronunția corectă a celei mai faimoase pauze în limba spaniolă. Două ll sunt citite ca j (pronunțăm aproape la fel, nu complet - diferența de pronunție este minimă, dificil de descris) și, prin urmare, paella este citită pur și simplu paeja. Este un fel de mâncare iconic spaniol de pe coasta Valencia (și Alicante), care este, de asemenea, greșit în 80 din 81 de încercări din Spania. Paella s-a stabilit greșit pe tronul orezului spaniol, deși este una dintre zecile de feluri de mâncare de orez care au toate aceeași structură formală - sofrito (pe bază de ulei de măsline), orez cu bob rotund, bulion și metoda de gătit a orezului, care constă în orez nu trebuie amestecat. Pe această bază, în trecut au apărut nenumărate rețete regionale autentice, dintre care putem numi: de departe, paella de fructe de mare, orez vegetal de fermă, orez la cuptor, orez cu pește servit separat, orez cu cartofi etc. Odată ce ați înțeles elementele de bază ale orezului spaniol, vă puteți deplasa liber și puteți fi aproape sigur că rezultatul se va potrivi cu bucătăria spaniolă autentică.
Paella este numită după tigaia superficială pe care este preparată și care se numește la fel: paella. Spre deosebire de alte orez spaniol, este important pentru paella ca înălțimea mesei terminate să nu depășească 2-3 inci.
Ingrediente
250 ml orez rotund (nu Arborio)
1 ardei rosu (capsicum)
2 roșii coapte
2 catei de usturoi
3/4 ceapă (există un grup relativ mare care omite ceapa)
(2 anghinare - pot fi omise)
condimente: 1 frunza de dafin, 1 linguriță piper măcinat, 1 piper uscat (poate fi omis), un vârf de șofran, piper
200g homar norvegian (scampi sau raci) - sau 400g numai homar sau doar creveți
Reţetă
Pregătirea fructelor de mare
Puneți deoparte jumătate din creveți și homar. Curățăm jumătate din el - mai întâi tragem capul trăgând. Pentru creveți, desfaceți armura relativ moale din partea de jos a picioarelor. La homari, rupem armura la cea de-a doua verigă din cap, tragem verigile libere și scoatem ușor carnea albă apăsând pe coadă.
Pentru calamar, tăiați dispozitivele de prindere chiar deasupra ochilor și aruncați restul. Păstrează-ți tentaculele.
Scoateți osul transparent din interiorul clopotului și clătiți interiorul cu apă rece. Aveți grijă să nu rămână niciun os înăuntru.
Bulion
Într-o oală mai mare, încălziți uleiul pe o flacără fierbinte și prăjiți capetele de creveți și homari și coajați timp de aproximativ 2-3 minute până se rumenesc. Se adaugă 1 cățel de usturoi, 1 roșie, frunze de dafin, 1/2 ceapă, țelină și se toarnă 0,75 l de apă. Lăsați-l să fiarbă din nou la foc fierbinte, luați spuma roz și lăsați-l să fiarbă pe foc viu timp de cel puțin 30 de minute (regulile pentru prepararea bulionului de pește sunt diferite de regulile pentru bulionul de carne - fructele de mare vor avea un gust mult mai rapid decât oasele) . Adăugați sare în bulion înainte de a turna orezul.
Paella
Tocam marunt 1/4 de ceapa si 1 catei de usturoi. Curățați roșiile și piperul (putem folosi un răzuitor, în cazul roșiilor nu este necesară decojirea). Tăiem partea necomestibilă a tulpinilor din roșii, tăiem roșiile în sferturi, luăm interiorul cu semințele. Tăiem carnea cât mai fin posibil. Tăiați ardeiul în jumătate, tăiați în 1/2 cuburi și 1/2 în benzi lungi, cu lățimea de centimetri.
Dacă aveți anghinare, tăiați vârful florii la doi și jumătate până la trei centimetri de vârf, în funcție de mărimea anghinării. Utilizați un cuțit mic ascuțit pentru a tăia frunzele dure exterioare într-un cerc cu centrul în axa florii. Dacă lucrați cu anghinare pentru prima dată, tăiați întotdeauna mai mult decât credeți că este corect, deoarece nu ar trebui să rămână pe floare frunze lemnoase tari. Cantitatea de deșeuri vi se va părea absurdă, dar în curând veți constata că altfel nu este posibil. Acoperiți zonele expuse cu lămâie pentru a le proteja împotriva oxidării. Tăiați în sferturi.
De îndată ce fierbem bulionul, putem așeza o tigaie superficială cu un diametru de aproximativ 30 cm pe o flacără medie (este important ca focul sau placa de sub tigaie să fie pe o zonă cât mai mare posibil). Adăugați 70 ml de ulei de măsline și prăjiți ardeiul uscat curățat și feliat (dacă nu, vom omite acest pas) - este necesar să lăsați ardeiul uscat să se prăjească doar câteva secunde pentru a nu arde. - scoateți ardeiul și zdrobiți-l într-un mortar cu sare.
Se prăjește fâșii lungi de piper pe ambele părți în ulei, sare și se lasă deoparte.
Acum adăugăm calamar, alături de creveți și homar decojiti - mărim flacăra și prăjim maro pe ambele părți (este un sacrificiu pe care îl aduce gustul orezului, deoarece fructele de mare în sine au întotdeauna un gust mai bun dacă le preparăm foarte repede). Adăugați ardeii tăiați mărunt, ceapa și roșiile împreună cu anghinarea. Adăugați piper măcinat, șofran și piper prăjit uscat și prăjiți în timp ce amestecați. În timp ce faceți acest lucru, adăugați 1-2 linguri de bulion și păstrați amestecul pe o linie subțire între prăjirea ne-arsă și cea plăcută, care va da aroma și culoarea rezultate a orezului (pentru culoare, se adaugă un colorant artificial la aproape fiecare paella, care înlocuiește jenant șofranul, dar nu vom). Sare și prăjire cu adăugarea ocazională a unei picături de bulion timp de aproximativ 10 - 15 minute. Când suntem mulțumiți de culoarea și consistența bine amestecată a sofrito-ului, îl prăjim într-o stare în care uleiul începe să se separe și nu există lichid în amestec.
Luăm flacăra la minimum și amestecăm orezul cu grijă, astfel încât fiecare bob să fie înfășurat și colorat cu amestecul (nu este atât de dificil, se face într-un minut). Nivelăm amestecul de orez și toate ingredientele într-un strat plat. Pregătiți bulion fiert, sărat (este important ca orezul să fie turnat peste bulionul care fierbe) și turnați 500 ml bulion peste orez (este esențial să folosim exact de două ori volumul de orez) - gustați-l ultima (după adăugarea bulionului), nu trebuie să atingem orezul), adăugați sare dacă este necesar (lichidul este la fel de sărat ca orezul sărat), acoperiți tigaia cu un capac, reduceți flacăra la minimum și gătiți timp de 15 minute. Paella poate fi gătită fără capac, dar numai dacă aveți flacăra complet sub întreaga suprafață a cratiței și bulionul clocotește uniform pe întreaga suprafață (altfel veți avea centrul terminat și marginile neterminate). După 15 minute, creșteți flacăra la maximum 1 minut și opriți tigaia și lăsați-o să stea cel puțin 5 minute (este important să nu deschideți paella nici măcar pentru o verificare și să o lăsați acoperită).
Acum vom pregăti o altă tigaie pentru prăjirea fructelor de mare rămase. Încălziți tigaia la sec, adăugați uleiul de măsline împreună cu fructele de mare (sare într-o tigaie). Creveții și homarii trebuie prăjiți foarte scurt pe un foc fierbinte pe ambele părți (aproximativ 1 minut pe fiecare parte).
În acest moment, au trecut 5 minute de odihnă paella - garnisiți cu benzi de ardei prăjiți și fructe de mare proaspăt prăjite. Se servește cu lămâie.