O nouă procedură, reprelucrată, mai detaliată, în care am preluat ceea ce este bun, mai bun sau mai rău. În plus, am adăugat fotografii despre întregul proces la solicitarea câtorva dintre voi din Vary, dar și la cererea altor entuziaști în praline. Sper că va fi și mai ușor de înțeles și că va ajuta din nou pe cineva. Desigur, îmi puteți scrie în continuare pentru sfaturi și ajutor prin e-mail: [email protected] și uitați-vă la www.figovnik.com și, de asemenea, pe facebook: https://www.facebook.com/Figovnik
Materii prime
Notitele mele
Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.
Abordare
Pentru a face praline, este necesar să aveți multă răbdare în primul rând. În al doilea rând, să ai ciocolată de calitate și să cunoști cel puțin un pic din conceptul de ciocolată temperată și cum să o faci. 1. Temperare: Cum funcționează temperarea ciocolatei? În propriile mele cuvinte, aș explica-o așa - este un proces de fabricare a ciocolatei în care ciocolata este încălzită într-un anumit grad, răcită într-un anumit grad și reîncălzită într-un anumit grad. Sună simplu, dar este puțin mai complicat. Depinde foarte mult de calitatea ciocolatei, dar temperarea necesită și un pic de practică - deci cheia este repetarea, repetarea, repetarea ... În general, acest tabel se aplică temperaturilor ciocolatei:
Prin urmare, am scris mai sus că acest tabel se aplică doar „în general”, deoarece temperaturile pot diferi și de marca de ciocolată. Este necesar să încercați, să repetați întregul proces de temperare și este necesar să prindeți ce și cum este cel mai bine ... da . va curge multă ciocolată.nu va intra nimic în coș - nu este nevoie să vă fie frică de care. (dacă cineva dorește să fie puțin englezesc ... atunci acest articol descrie perfect temperarea ciocolatei: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.sk/2011/08/chocolate-tempering-daring-bakers.html)
Cum se temperează? Există mai multe opțiuni pentru temperarea ciocolatei. Primul și cel mai scump este să cumperi o tavă de călit. Este o tava speciala echipata cu temperatura reglabila. Avantaj mare - va face totul pentru tine, toarnă ciocolata și așteaptă. În plus, atunci când lucrați cu ciocolată, menține ciocolata la o temperatură constantă - deci nu trebuie reîncălzită de mai multe ori . Prețul aproximativ al unei astfel de tăvi este în jur de 400-500 de euro, sunt bineînțeles atât mai bune, cât și calitate inferioară . în consecință. Baia de călire arată astfel-
Al doilea mod moderat de scump de a le tempera este de a aduce acasă o bucată de marmură. Este folosit și de profesioniști. Marmura este rece și, prin urmare, răcește rapid ciocolata. Ciocolata este turnată pe marmură, unde se mișcă și este aruncată cu o spatulă până la temperatura dorită. Apoi este adormit într-o oală/temperer/cuptor cu microunde. Celelalte două opțiuni sunt cea mai ieftină versiune și pot fi făcute de oricine de acasă fără a cumpăra marmură sau tavă de călit. Prima opțiune este temperarea prin inoculare. Procedura este practic simplă, dar consumă mai mult timp și este atentă. Vom lua un castron de sticlă ideal, dar o oală va fi suficientă, vom pune apă în a doua oală, vom așeza prima oală pe cea cu apă - aceasta este o baie de apă. Punem aproximativ 80% din greutatea ciocolatei în oala superioară (adică când facem 100g de ciocolată, apoi 80g ...) începem să încălzim. Vom lăsa deocamdată a doua parte (cei 20%). Amestecăm ciocolata și măsurăm întotdeauna temperatura ei continuu - cu un termometru de bucătărie. Așa arată un termometru de bucătărie, îl am exact pe acesta de la firma Tescoma - nu este foarte scump și este în stare perfectă chiar și după aproape 3 ani . costă aproximativ 13,60 euro, cumpărarea mai scumpă pentru uz casnic este complet inutil.
Imaginea de mai jos prezintă o baie de apă, o parte din ciocolata din oală și o parte care așteaptă alături. Vă recomandăm să topiți ciocolata pe foc mic, mai degrabă decât pe cel înalt, astfel încât pașii să nu treacă cu vederea accidental (a se vedea tabelul de mai sus).
Când ciocolata a atins gradul dorit, scoateți-o din foc, adăugați restul de 20% din ciocolată și amestecați până când ciocolata se topește și până ajungem din nou la gradul dorit de răcire a ciocolatei. Apoi puneți oala/vasul pe baie de apă din nou. În acest stadiu, nici nu mai aprind focul, căldura care radiază din apa fierbinte este suficientă, pentru că noi manipulăm doar câteva grade aici și nu vrem să supraîncălzim ciocolata. Bineînțeles că încă mai amestec. Așa cum am menționat mai sus, aceasta este o temperare care consumă mult timp, deoarece răcirea singură necesită mult timp, mai ales dacă facem mai multă ciocolată simultan ... În plus, este destul de riscant, deoarece vasul de jos radiază abur - care este de fapt apă și acesta este principalul dușman al ciocolatei. Apa nu trebuie să atingă ciocolata! - prin urmare, cel mai bine este dacă vasul/vasul superior stă complet pe vasul inferior (nu ca în imaginea mea de mai sus: D - dar, din păcate, nu aveam alte vase/castroane disponibile în acel moment). Un alt lucru important este că apa din oala inferioară ar trebui să fie suficientă pentru ca oala superioară să nu o atingă. După ceea ce este important atunci când măsurăm temperatura ciocolatei cu un termometru, este că nu trebuie să atingem nici fundul oalei, nici părțile laterale ale oalei, vârful termometrului ar trebui să fie scufundat numai în ciocolată și să atingem doar ciocolata - apoi termometrul arată temperatura corectă.
Știu un alt mod de temperare pe care oricine îl poate încerca acasă, fără investiții mari. Deși nu-mi place și nu-l folosesc, mulți oameni o fac așa, chiar și în rândul profesioniștilor. Este temperat cu microunde. Această călire are loc în mod similar cu călirea prin inoculare, ciocolata nu este topită deasupra băii de apă, ci în cuptorul cu microunde. Trebuie avut mare grijă, nu este vorba de a pune ciocolata la cuptorul cu microunde timp de 5 minute și de a aștepta . ciocolata poate arde foarte repede, mai ales dacă nu are baie de apă sub ea. Prin urmare, se face astfel încât ciocolata să fie plasată în cuptorul cu microunde max. timp de 10 secunde, dar este mai sigur după 5 secunde. De fiecare dată când este îndepărtat, amestecat bine și introdus din nou până când se măsoară temperatura corespunzătoare. Apoi, oricum, se răcește din nou și se încălzește din nou. Deci, ciocolata poate fi temperată în astfel de moduri. Dacă alegeți orice metodă și chiar o faceți corect, veți avea ciocolata perfectă gata de utilizare.
2. Turnarea mucegaiului: Există mai multe tipuri de matrițe pentru praline. Policarbonat, silicon sau plastic simplu. Policarbonatul este cel mai scump, lucrul cu o astfel de formă necesită mai multă practică, dar pe de altă parte pralinele sunt cele mai frumoase și mai eficiente. Lucrul cu acest formular: Să luăm ciocolată temperată, care are o temperatură gata de lucru. Se toarnă matrița complet acoperită cu ciocolată sau pe jumătate, deoarece este mai ușor pentru cineva să o încerce.
Apoi luăm matrița în ambele mâini și o mutăm în toate direcțiile, încercuind astfel încât ciocolata să se răspândească peste tot pe marginile adânciturilor. Când adânciturile sunt ciocolată corespunzător, batem matrița de 2-3 ori puternic pe bancul de lucru (dar este mai bine să tăiem placa de tăiat, sub care este pliată pânza - pentru a nu deteriora blatul), putem liniști puternic - Matrița din PVC este foarte durabilă. Prin urmare, această lovitură este importantă, că acum toate bulele care sunt în partea de jos plutesc la suprafață - și atunci când sunt înclinate, acestea ar rupe de fapt vârful pralinei sub formă de găuri mici. Când am bătut, luăm o spatulă și, cu o singură tragere rapidă și puternică, îndepărtăm excesul de ciocolată de pe suprafața matriței. Fac acest întreg proces fie peste o tavă mare, din care pot turna cu ușurință ciocolata înapoi în oală, fie peste hârtia de copt, din care pot apoi să curăț ușor ciocolata rece din nou. Când am îndepărtat tot excesul de ciocolată, apucăm matrița cu ambele mâini și o întoarcem cu susul în jos pentru a turna ciocolata din adâncituri.
Când ciocolata s-a scurs corect, întoarceți matrița și trageți din nou excesul cu o spatulă. După această descărcare, puțină ciocolată curge din nou în adâncituri, așa că scuturăm din nou ciocolata, o întoarcem din nou și descărcăm din nou excesul.
scoici umplute înainte de răcire
Când totul este perfect, puneți matrița la frigider pentru cel puțin 15 minute. Întotdeauna pregătesc frigiderul în avans, astfel încât să am cel puțin un raft gratuit - în funcție de câte matrițe fac. Voi căptuși acest raft fie cu folie, hârtie de copt sau folie. Păstrați frigiderul cât mai murdar posibil:) Este important să monitorizați solidificarea cojilor. O coajă solidificată corespunzător este atunci când lovim cu un cuțit și va bate - cuțitul nu se va scufunda sau nu va lăsa o cicatrice mare în coajă.
Versiune cu matrite din silicon. Dacă vă place pralinking-ul sau doriți doar să-l încercați, ar trebui să cumpărați mai întâi o matriță din silicon, este mai ieftin și este mai ușor pentru un începător - iar aceste matrițe sunt mult mai ieftine - așa că atunci când cineva află că nu mai vrea deci, cel puțin nu a investit mulți bani în ea. Procedura este teoretic aceeași, doar fără rotire și fără lovitură. Deoarece matrița din silicon este flexibilă, procedura este așa - turnăm ciocolată călită în adâncituri cu aproximativ 1/3 din adâncitură. Apoi folosiți o perie (concepută, tocmai pentru asta!) Pentru a întinde ciocolata pe margini în fiecare adâncitură pentru a acoperi fiecare perete al adânciturilor. Descărcare - frigider - coaja este gata. TESCOMA oferă, de asemenea, astfel de formulare. Versiune din plastic. Aceeași procedură, doar plasticul este ceva între PVC și silicon - în termeni de instabilitate, deci poate fi turnat și rotit și se poate proceda în același mod ca și PVC. Astfel de forme sunt, de asemenea, o versiune ideală ieftină. Ele pot fi achiziționate și de la IKEI.
3. Umplutură: După ce cojile s-au solidificat complet, scoatem matrițele din frigider și umplem pralinele. Am umpluturile în pungi de cofetărie, din care se umple foarte ușor. Pralinele se umplu maxim 3/4, trebuie să existe suficient spațiu pentru ca ciocolata să închidă pralinele. După umplerea cojilor, puneți din nou matrița timp de cel puțin 10-15 minute. lăsați totul să fie unificat sau dacă rămânem cu vârfuri din umplutură în timpul umplerii sau dacă am umplut o adâncitură pentru a putea împinge ușor umplutura cu degetul.
4. Închidere: Când umplutura s-a solidificat frumos și am împins-o frumos cu degetul în pralină, o putem închide. Asta înseamnă să încălzim ciocolata care ne-a mai rămas. În timp ce îl încălzim, mucegaiul este în frigider și, în general, cu fiecare procedură, mențineți cât mai mult posibil mucegaiul din frigider! Ori de câte ori facem ceva lângă el și așteptăm, formularul așteaptă în frigider, nu afară pe tejghea. Așadar, atunci când reîncălzim ciocolata (la temperatura de lucru - în funcție de ce lucrăm), putem scoate matrița din frigider și închidem cojile. Turnăm o cantitate suficientă de ciocolată pe matriță (o facem peste o tavă, astfel încât să putem prinde cu ușurință ciocolata care se scurge), nivelăm frumos ciocolata cu o spatulă și curățăm matrița. Ne asigurăm că fiecare gaură este suficient de umplută! Se pune din nou în frigider. Cel puțin din nou timp de 15-20min. depinde și de cât de bine am temperat ciocolata, ciocolata temperată corespunzător se va solidifica rapid.
5. Înclinare: Lăsați matrița în frigider până când se solidifică complet, din nou o putem verifica atingând ciocolata. Atunci când o alegem, verificăm, de asemenea, dacă îndoim ușor forma și auzim un izbucnire slabă - atunci este bine. Răsturnați ciocolata reziduală cu o spatulă și turnați matrița pe un prosop de bucătărie. Nici nu ne este frică să lovim matrița în mod corespunzător, nu i se va întâmpla nimic. Dar dacă am făcut totul bine, praline frumoase vor cădea fără o singură lovitură. 6. Decorare: Pralinele pot fi decorate cu, de exemplu, pulbere comestibilă sclipitoare sau folii de transfer.