Recomandați documente

maionezei

Proprietățile de curgere ale maionezei

Teza de licență 2012

REZUMAT Lucrarea tratează proprietățile și producția maionezei din punctul de vedere al tehnologiei în producția de masă. Studiul de literatură conține în principal următoarele părți: proces tehnologic de producere a maionezei, echipamente standard utilizate în Republica Cehă, evaluarea proprietăților maionezei, efectul compoziției asupra proprietăților maionezei. O atenție specială este acordată proprietăților reologice care sunt importante în producția și prelucrarea industrială. Sunt prezentate metode de măsurare a proprietăților reologice. Dă importanță influențării proprietăților reologice ale aditivilor, cum ar fi xantanul, care modifică semnificativ comportamentul reologic în procesul de producție și prelucrare a maionezei.

Cuvinte cheie: maioneză, reologie, vâscozitate, lichid non-newtonian

REZUMAT Studiul tratează caracteristicile și producția de maioneză din perspectiva tehnologiei din industrie. Studiul literar include în principal următoarele părți: procesul tehnologic de producție, pansamente, maioneză, echipamentul standard utilizat în Republica Cehă, evaluarea proprietăților, influența compoziției pansamentelor, maioneză, proprietățile maionezei. O atenție specială este acordată proprietăților reologice care sunt importante în producția și prelucrarea industrială. Sunt incluse metode de măsurare a proprietăților reologice. Se acordă atenție în principal influenței proprietăților reologice ale substanțelor suplimentare, cum ar fi, de exemplu, guma de xantan, care modifică semnificativ comportamentul reologic în procesul de producție și prelucrare a pansamentelor și maionezei.

Cuvinte cheie: maioneză, reologie, vâscozitate, fluid non-newtonian

Aș dori să mulțumesc doc. Ing. Antonín Blah, CSc. pentru sfaturi valoroase, comentarii, timp și îndrumări de specialitate. De asemenea, mulțumesc familiei și partenerului meu pentru sprijinul moral constant pe tot parcursul studiului. Declar că versiunea trimisă a tezei de licență și versiunea electronică încărcată în IS/STAG sunt identice.

4.4.5 Viscometru Bostwick. 36 4.5 TESTE DINAMICE. 36 4.5.1 Teste de vibrații. 38 5 DISCUȚIE. 40 CONCLUZIE. 42 LISTA LITERATURII UTILIZATE. 43 LISTA SIMBOLELOR ȘI ABREVIERILOR UTILIZATE. 46 LISTA IMAGINILOR. 47 LISTA TABELELOR. 48

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

Maioneza se numește adesea un sos emulsionat rece, ale cărui componente de bază sunt uleiul, apa, oțetul și aromele (sare, zahăr, condimente). [4] Gălbenușul de ou (sau melange) sub formă de produse din ouă pasteurizate poate fi utilizat ca emulgator. Maioneza de bază nu trebuie să conțină agenți de îngroșare și conținutul său minim de grăsime trebuie să fie de 80%. [5] Pentru a fi descris ca maioneză, produsul trebuie emulsionat cu gălbenuș de ou. [4] Salatele și alte maioneze (aromate, creme și sosuri, tartine) sunt, de asemenea, fabricate din uleiuri vegetale și gălbenușuri de pui. Albușurile de ou, proteinele vegetale cu amestecul lor, sarea comestibilă, zaharurile, condimentele, oțetul, alți acizi alimentari și agenții de îngroșare pot fi de asemenea folosiți în producția lor. Conținutul de grăsime este de la 65% la 25%. Diferite tipuri de amidon și hidrocoloizi pot fi folosiți ca agenți de îngroșare. [5]

1.1 Istoria maionezei Istoria maionezei datează de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Cel mai mare credit pentru dezvoltarea maionezei este atribuit ducelui francez Richelieu. La începutul secolului al XX-lea, a început să fie produs industrial în SUA sub conducerea domnului Hellmann. Maioneza lui Hellmann poate fi cumpărată și astăzi. [1, 2]

1.2 Producția de maioneză În producția de maioneză, gălbenușurile sunt amestecate cu zahăr, apă, sare, muștar sau conservanți și stabilizatori. Gălbenușurile sunt dozate uscate sau pasteurizate. În timpul emulsificării, uleiul se adaugă foarte încet, în cele din urmă soluția acidă. Emulsificarea are loc într-un omogenizator sau într-o moară coloidală. [6] Cremele de maioneză sunt de obicei preparate dintr-o emulsie de bază de gălbenușuri de ou, amidon și apă, la care se adaugă de obicei muștar și emulgator. Uleiul este de obicei amestecat similar cu maioneza. [6] 1.2.1 Procesul tehnologic de producere a maionezei Tehnologia de producție este în multe operațiuni, în special în cele cu capacitate mai mică, doar parțial modernizată. Unele sarcini sunt realizate manual, de ex. cântărire, dozare etc.

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

Noile tehnologii descompun procesele de producție după cum urmează: 

Pregătirea ingredientelor lichide presupune prepararea unei infuzii de oțet sau a unei părți din aceasta cu muștar, legume, uneori un amestec de ulei comestibil cu un emulgator și în cele din urmă prepararea unui amestec lichid de ouă și amidon.

Producția continuă de maioneză - materiile prime și ingredientele sunt dozate automat în mod continuu într-un dispozitiv special de omogenizare, unde are loc emulsificarea. Maioneza finită este extrudată din acest dispozitiv. Organizarea procesului și a tehnologiei este solicitantă în ceea ce privește automatizarea și pregătirea componentelor individuale. Materiile prime individuale sunt dozate automat din rezervoarele de stocare.

Producție periodică - materiile prime și ingredientele sunt amestecate într-un mixer conform rețetelor valabile și pompate într-un circuit închis folosind o pompă de circulație până când se formează o emulsie omogenă în mixer. Pompa poate fi înlocuită cu un mixer sau o moară coloidală. Cele continue sunt utilizate mai ales în acest scop

și tratament termic, resp. răcire). Urmează ambalarea și depozitarea acestora. Producția de maioneză este o tehnologie extrem de sensibilă și foarte solicitantă pentru igienizare și igienă, deoarece produsele nu sunt tratate termic în continuare. Maionele produse sunt umplute în ambalaje de consum pe mașini automate speciale. Ambalajele pentru consumatori sunt plasate în cutii de transport sau ambalate în grupuri în folie termocontractabilă. Pentru consumatorii mari, maioneza poate fi ambalată în pungi de PE de 10 kg. [7] Produsele finite sunt depozitate în depozite de expediere curate, la o temperatură care nu fluctuează între 0 ° C - 15 ° C. Temperatura de depozitare nu trebuie să scadă sub 0 ° C. Temperatura optimă de depozitare este de 5 ° C. [7] 1.2.2 Instalații de producere a maionezei Există multe instalații de producere a maionezei în lume. În Republica Cehă, echipamentul FrymaKoruma și Stephan este cel mai des folosit. [8] 1.2.2.1 FrymaKoruma MaxxD 1300 Acesta este un echipament de producere a vidului cu un omogenizator (Fig. 1). Găsim utilizarea în principal în producția de suspensii, emulsii sau geluri cu o vâscozitate de până la 80 mPa.s. Omogenizator

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

permite utilizarea emulsificării optime pentru fiecare produs. Principalele avantaje ale acestui dispozitiv includ: 

reducerea timpului de producție cu până la 60%

flexibilitate maximă în ceea ce privește produsele și cerințele de producție

construcție aseptică pentru o curățare rapidă și eficientă

consistență și reproductibilitate ridicate de la lot la lot

ventilație perfectă a produsului [8]

FIG. 1. FrymaKoruma MaxxD 1300 [8] 1.2.2.2 Sistem Stephan Vacutherm® V-MC 400/15 Fabrica de producție Stephan permite amestecarea, gătitul, dispersia, redimensionarea, formarea emulsiei, încălzirea, ventilația și răcirea amestecului de producție. Se utilizează la producerea multor produse precum. maioneza, ketchup, dressing, mancare pentru bebelusi, sosuri, supe. Între

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

Principalele avantaje includ stabilitatea emulsiei, timpii scurți de dozare, încălzirea eficientă, densitatea constantă, dispersia bună a componentelor pulberii, omogenizarea amestecului, prevenirea oxidării, calitatea constantă a produsului, întreținerea simplă și funcționarea ușoară. [9]

FIG. 2. Sistem Stephan Vacutherm® V-MC 400/15 [9]

1.3 Compoziția maionezei Maionezele, cremele și tartinele de maioneză formează sisteme de emulsie de ulei comestibil, gălbenușuri și oțet cu arome. Cremele conțin un conținut mai scăzut de ulei (maxim 45%) și ascund, de asemenea, un ingredient ferm, cum ar fi amidonul sau gelatina. [6] 1.3.1 Hidrocoloizii din ulei sunt de obicei adăugați la produsele din maioneză pentru a reduce conținutul de ulei și conținutul de energie. Maioneza clasică conține până la 86% ulei. În prezent, maioneza cu un conținut scăzut de ulei (50% sau doar 24% ulei) este pe primul plan. [10] La prepararea maionezei ar trebui utilizate uleiuri de cea mai înaltă calitate. Se folosesc uleiuri de rapiță, floarea soarelui, soia etc. Uleiurile vegetale comestibile sunt rafinate înainte de utilizare. [7]

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

până la mai mult de trei ori doza zilnică maximă recomandată. Colesterolul se găsește în fiecare membrană celulară, în organism produce vitamina D, hormoni steroizi, cum ar fi hormonul sexual masculin testosteron, hormoni sexuali feminini, cum ar fi estrogenul și progesteronul. Această substanță trebuie să fie o parte normală a dietei noastre. Cu toate acestea, doza zilnică recomandată de 300 mg nu trebuie depășită. Oul conține 450 mg de colesterol. [11] 1.3.3 Alte ingrediente Maioneza este prezentă și în cantitatea de zahăr, sare, acid acetic, respectiv lactic și citric. Infuzia acidă și picantă are efect bactericid în produsele maionezei [6]. Alte ingrediente, în funcție de tipul de produs, pot include rădăcină, fructe, amidon din cartofi sau porumb, pastă de roșii, ketchup, lapte, condimente, extracte de condimente, extracte aromate, muștar, acid citric, apă potabilă, pastă de hamsii, gelatină, stabilizatori de exemplu E 405 - alginat de propilen glicol, E 416 - gumă karaya. [7] Toate ingredientele trebuie să fie indicate pe ambalajul produsului. [7]

1.4 Clasificarea maionezei și a produselor care utilizează maioneză În funcție de conținutul de ulei, proprietățile fizico-chimice și metoda de utilizare, maioneza poate fi împărțită în următoarele tipuri: 

Maioneza de bază, produse cu un conținut de ulei de cel puțin 80%, sunt destinate preparării salatelor și a altor tipuri de maioneză prin aromă sau tratamentul adecvat al acestora.

Maioneză aromată, produse cu un conținut de ulei de cel puțin 65%, potrivite ca garnitură pentru anumite mese și feluri de mâncare.

Cremele și sosurile de maioneză, produse cu un conținut de ulei de cel puțin 10%, sunt aromate, astfel încât să poată fi folosite ca arome pentru unele feluri de mâncare. Cele mai renumite sunt sosurile de tartru și cremele de salată.

Produsele cu maioneză, produse cu un conținut de ulei de cel puțin 40%, sunt potrivite ca fel de mâncare separat. Pot conține legume rase mărunt, de ex. hrean, usturoi, morcovi, ceapă, dar și brânză. [7]

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

EVALUAREA PROPRIETĂȚILOR MAYONNAISE

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

2.2 Calitatea maionezei dată prin Decretul 326/2001 Coll. (1) În sensul decretului, maioneză înseamnă sosuri aromate la rece care conțin gălbenușuri de ou de pui obținute prin emulsionarea uleiurilor vegetale comestibile într-o fază apoasă conținând oțet și eventual alți aditivi acidifianți. (2) Pe lângă informațiile specificate în lege și într-un regulament legal special, ambalajul maionezei va fi marcat: a) termen de valabilitate b) temperatura de depozitare

TBU în Zlín, Facultatea de Tehnologie

(c) pentru ambalajele de peste 300 g sau 300 ml, informațiile consumatorului „consumă imediat după deschidere” (3) Pentru maioneza ambalată, toleranțele negative în greutate sunt date în tabelul 3. (4) Cerințe senzoriale, fizice și chimice pentru calitate de maioneză sunt prezentate în tabelele 2 și 3. (5) Maioneza poate fi introdusă pe piață numai închisă în recipiente etanșe și depozitată la o temperatură ambiantă care nu fluctuează între cel puțin 0 ° C și cel mult plus 15 ° C. [12] Cerințe de calitate pentru maioneză (Decret nr. 327/1997 col.) Tab. 1. Cerințe senzoriale pentru calitatea maionezei [12] Caracter în funcție de conținutul de ulei - pastos, cremos până la semi-lichid, consistență

ulei nedepărtat, particule de ingrediente cocoloase distribuite uniform, mai mici

cavități de aer accesibile, produsele nu trebuie să conțină resturi de coji de ouă, impurități de obiecte străine și bulgări de masă de ouă

tipic pentru maioneza, usor acrisor, eventual dupa ingredientele folosite si condimente acre, dupa ingredientele folosite, fara arome straine

Tab. 2. Cerințe de calitate fizică și chimică [12] Indicator