Revistă despre creșterea animalelor. Pentru crescători, fermieri și mici fermieri.

despre

  • Pagina principală
  • Interviuri
  • Vorbind despre brânzeturi

Vorbind despre brânzeturi

În ciuda eforturilor micilor producători de a produce brânzeturi coapte, sunt relativ puțini dintre ei pe piața noastră. Care sunt motivele? El ne-a spus ce este brânza de calitate și în ce condiții ar trebui să se coacă Ing. Karol Herian, CSc., Director emerit al VÚM (Institutul de Cercetări în Produse lactate) din Žilina.

Care crezi că este brânza de calitate?

În prezent avem pe piață o gamă largă de brânzeturi noastre, dar mai ales străine. Consumatorii au adesea probleme cu alegerea celei de calitate. Atunci când alegeți brânză, publicitate, ambalaje frumoase și, desigur, un preț mai mic va cântări. Aceasta este într-adevăr o problemă, pentru că de cele mai multe ori este doar un truc publicitar în detrimentul calității. Lanțurile de vânzare cu amănuntul împing adesea producătorii de brânză în străinătate și în țara noastră la prețuri mici. Acest lucru poate fi realizat în principal numai prin suplimente și suplimente de calitate slabă. Atunci consumatorii sunt adesea dezamăgiți și își pierd interesul pentru brânzeturi.

Foarte bună, brânza de calitate ar trebui să fie făcută numai din lapte de calitate, fără înlocuitori și, cel mai important, ar trebui să fie bine fermentată și maturată. Nici măcar o brânză nu ar trebui să aibă o consistență tare gumă. După ce a mușcat, nu ar trebui să formeze o structură de „rumeguș”. Oamenii adoră adesea brânzeturile de oaie, care sunt doar brânzeturi foarte proaspete, nedospite. Sunt tari, trosnitori, nu au gust și trebuie condimentate. Cu toate acestea, astfel de brânzeturi sunt greu de digerat și complet inutilizabile pentru nutriție. Aceasta deoarece cazeinatul de calciu, încă precipitat, este încă insolubil și nedigerabil în brânza complet proaspătă. Chiar și mineralele, în special calciul, sunt insolubile. Numai după acidificarea corespunzătoare de către bacteriile lactice și acțiunea enzimelor proteolitice componentele brânzei devin solubile, iar brânza devine digerabilă. Acidul lactic, care se formează prin fermentarea lactozei, joacă, de asemenea, un rol important acolo. De asemenea, are un puternic efect antimicrobian și, astfel, ajută la asigurarea siguranței sănătății brânzeturilor obținute din lapte crud.

Aroma și gustul crud potrivit sunt date de grăsimea din lapte și de componentele sale aromate. Prin urmare, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi nu sunt aromate și sunt epuizate de vitamine liposolubile importante, cum ar fi vitaminele A, D, E și K. Consumatorul este adesea înșelat atunci când cumpără produse cu conținut scăzut de grăsimi pentru pierderea în greutate. În același timp, cumpără produse lactate în care grăsimea este înlocuită cu polizaharide și unde se adaugă arome și stabilizatori. În același timp, polizaharidele au aceeași cantitate de calorii ca grăsimile și, astfel, consumatorul nu câștigă nimic, dimpotrivă, pierde.

La ce temperatură ar trebui să se coacă corect brânzeturile?

Maturarea în condițiile climatice și termice potrivite are un efect semnificativ asupra calității brânzeturilor. Dacă brânza este depozitată la o temperatură de 10 ° C sau mai mică, aceasta se maturează foarte, foarte încet și rămâne tare, gumoasă și, de asemenea, ușor aromată pentru o lungă perioadă de timp. Este ideal pentru depozitarea brânzeturilor la o temperatură de 12 - 15 ° C. Apoi brânza se maturizează treptat sub influența enzimelor proteolitice, iar proteinele co-emulsionate devin solubile. Proteinele sunt descompuse în polipeptide, peptide până la aminoacizi. O astfel de brânză are un gust crud complet, este ușor solubilă în gură și, prin urmare, este bine folosită pentru o dietă sănătoasă.

Brânzeturi cu substanță uscată mai mică, de ex. brânzeturi proaspete moi, brânză forfetară, dar de ex. de asemenea kamembert, se maturizează relativ repede, în 2-3 săptămâni. Dar brânzeturile semiduri și tari ar trebui să se maturizeze cel puțin trei sau mai multe luni. În străinătate, de exemplu, consideră că brânza Gouda sau Cheddar este tânără dacă se maturizează doar patru luni. Este într-adevăr o diferență semnificativă dacă brânzeturile se coc scurte sau lungi. Prin urmare, consumatorii ar trebui să lase brânza să se coacă în cameră pentru o perioadă mai lungă de timp acasă. Cu toate acestea, brânzeturile trebuie tratate și ambalate corespunzător. Brânza coaptă corespunzător, chiar dacă are o consistență mai dură, ar trebui să aibă în gură un gust crud, ușor acid lactic până la aromat. În principal, pentru a se topi după mușcături în gură, cum ar fi bomboane tari.

Deci, cum ar trebui să aibă gust brânza de calitate?

Pentru a evalua în mod corespunzător calitatea brânzeturilor, este necesar să cunoaștem caracteristicile principalelor tipuri de brânzeturi. Pentru brânzeturi proaspete moi trebuie să predomine un gust delicat de lapte acru și o consistență fragilă. Pentru brânzeturi semi-moi este deja necesar să căutați gustul crud și gustul posibil conform metodei de maturare - de ex. gust picant de cultură grasă, gust ușor înțepător în brânzeturi cu mucegai verde și sub. Brânzeturi semidure ar trebui să aibă o aromă de migdale și nuci. Brânzeturi emmentale ar trebui să fie din nou dulci-amari.

Consumatorii de brânză ar trebui să facă distincția între brânzeturile potrivite pentru prelucrarea culinară sau sandvișurile, unde pot fi utilizate brânzeturi mai tinere, dar și bine fermentate. Și, pe de altă parte, brânzeturile care se consumă direct ca delicatesă, de exemplu, împreună cu vinul. Brânzeturile de calitate, bine coapte, sunt consumate ca o delicatesă pentru a savura un gust crud bogat, plăcut și ușor aromat. Brânzeturile bune, cum ar fi vinul bun, mâncăm nu numai din foame, ci și pentru bucuria culinară a mâncării bune.

Astfel, brânza de maturare nu este doar un aliment, ci poate fi considerată și un medicament.

Coacerea, brânza mai veche poate fi într-adevăr considerată aproape un medicament. În cazul brânzei proaspete nefermentate, procesul de scindare enzimatică a proteinelor în componente solubile nu a avut loc încă. Brânza maturată conține deja toate componentele sale într-o stare solubilă și, prin urmare, este pe deplin utilizabilă pentru corpul uman. Proteina din lapte precipitată enzimatic devine deja componente solubile, cum ar fi polipeptidele și aminoacizii, care sunt, de asemenea, esențiali, ceea ce înseamnă că organismul uman nu le poate produce singur. De asemenea, mineralele și mai ales sărurile de calciu sunt deja într-o stare solubilă în brânza maturată. Numai în acest fel sunt pe deplin utilizabile pentru ca corpul uman să construiască oase.

O dovadă foarte bună a importanței maturării brânzeturilor este, de asemenea, atunci când se compară consumul de brânză proaspătă nedospită, de ex. brânză de oaie cu o bucată bine acră și coaptă pentru producerea de bryndza. Chiar și cei mai buni consumatori nu pot mânca mai mult de 15 - 20 dkg la diferite târguri de brânzeturi în timpul competiției în consumul de brânză proaspătă „urâtă”. În același timp, au brânză mărunțită „ca pietrișul” în gură și au stomacul plin cu conținut dificil de digerat. Cu toate acestea, dacă aceiași oameni consumă aceeași brânză coaptă coaptă după zece zile de coacere (se folosește pentru a face bryndza), atunci o pot mânca de mai multe ori.

Prin urmare, consumatorii noștri de brânză ar trebui să facă distincția între brânzeturile tinere și mai ales nedospite și brânzeturile bine fermentate și coapte, care sunt semnificativ mai potrivite pentru o dietă sănătoasă. Cu toate acestea, dacă cineva cumpără o brânză relativ proaspătă și nedospită (în special brânză de oaie), este necesar să o lăsați să se acreze la căldură cel puțin două zile. În același timp, întoarceți-l și, dacă este necesar, turnați zerul vărsat. Această acidifiere crește semnificativ siguranța sănătății, mai ales dacă este vorba de o brânză din lapte crud.

În trecut, până la începutul secolului al XX-lea, pe teritoriul nostru se consumau doar brânze mai vechi, bine coapte, în special brânză de oaie. Aceasta a fost în principal din motive practice, deoarece încă nu existau frigidere și a existat o problemă cu depozitarea brânzei proaspete tinere.

Brânzeturile de maturare au o istorie lungă pe teritoriul nostru.

Se știe în cronicile conservate că în Slovacia s-au produs multe tipuri de brânzeturi de maturare din laptele de vacă și de oaie. Tehnologia producției acestor brânzeturi a fost adusă în mare parte de producători de brânzeturi experimentați din străinătate, și anume din Elveția, Italia și Germania. Cu toate acestea, multe tipuri de brânză sunt originale, cum ar fi bryndza, care inițial era, de asemenea, o brânză de oaie tare, coaptă. La sfârșitul secolului al XIX-lea, mai mult de un milion de bucăți de oi au fost crescute în Slovacia și mulse, iar laptele a fost transformat în brânză forfetară, care, după picurare și dospire, a fost zdrobită și presată cu sare în butoaie de lemn sau direct în o scară căptușită cu prelată. Comercianții noștri au cumpărat o astfel de brânză și au transportat-o ​​cu trăsura la cai la Viena sau Budapesta, ceea ce a durat câteva săptămâni. Brânza stocată în acest fel era tare și compactă și trebuia tăiată și vândută. Cu toate acestea, gustul era o brânză bine coaptă și așa a fost bryndza originală, pe care vechii vienezi le-au menționat de mult. Abia acum 250 de ani, acești traficanți au început să mănânce brânză de oaie matură și, după diluarea cu apă sărată, s-a format actuala brindă de oaie fină și răspândită. Prima bryndziárna a fost înființată la Detva și mai târziu au fost adăugate peste douăzeci.

Pe lângă brânza Bryndz, totuși, pe teritoriul nostru au fost produse și mai multe tipuri de brânzeturi de maturare, semidure și tari. Erau brânzeturi cunoscute - Carpați, Topolanský și mai ales brânza Klenovecký. Producătorii acestor brânzeturi din lapte de oaie sau de vacă au amestecat deja pivnițe pentru maturare și au lăsat brânzeturile să se coacă câteva luni. Acestea erau în mare parte brânzeturi în formă de pâine, cu ochi mai mici și o coajă tare. Tehnologia de producție a Klenovecký syr, care a fost foarte populară la Viena, Budapesta sau Bavaria, a fost păstrată. În ultimii ani, acest tip de brânză a primit, de asemenea, eticheta UE cu indicații geografice protejate, iar producția sa este reînnoită treptat.

În prezent, mulți producători, în special mai mici, încep deja să producă brânzeturi de coacere din toate tipurile de lapte. Aceste brânzeturi de maturare, în plus față de avantajele lor organoleptice, au avantajul de a ajuta producătorii să reducă sezonul și sunt un supliment excelent pentru gurmanzi și vinificatori.

Ce afectează gustul brânzeturilor - animale care pasc, bacterii?

Gustul brânzei este puternic influențat de calitatea laptelui în sine, și anume de rasa de vite, de metoda de hrănire și de alăptare. În țările alpine, brânzeturile excelente de coacere sunt făcute numai din așa-numitele Heumilch (lapte de fân), care se obține din lapte de la vaci de lapte care sunt hrănite fără însilozare, doar pajiști și fân. Acolo, ei fac o selecție strictă a laptelui nu numai în funcție de compoziția lor microbiologică, ci și în funcție de proprietățile lor tehnologice și organoleptice. Laptele care nu îndeplinește aceste cerințe nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor. La noi, un astfel de lapte se obține în lunile de primăvară pe pășunile proaspete, în special pe pășunile montane.. Laptele de la vaci, oi și capre, obținut din astfel de pășuni are excelente proprietăți senzoriale și nutritive. Un astfel de lapte conține aproape de două ori cantitatea de acizi grași omega-3 nesaturați, care au un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular și scad tensiunea arterială, precum și cantitate crescută de acid linolenic conjugat (CLA), care favorizează defalcarea depozitelor de grăsimi, scade colesterolul, are efect antioxidant și favorizează creșterea musculară. Consumatorii noștri sunt conștienți de acest lucru mai ales în brindza noastră de mai, care se caracterizează printr-un gust excelent.

Un alt factor decisiv care influențează gustul brânzei este tipul și calitatea utilizate acid - cultură de lapte. Un gust excelent de brânză se obține dacă se asigură o fermentare suficientă a brânzeturilor prin intermediul culturilor mezofile care formează aromă prin menținerea regimului termic în procesul de producție. Culturile termofile asigură o fermentare mai rapidă, dar nu mai au un gust delicios de brânză cu lapte acru. Recent, propriile noastre culturi regionale de lapte acru din zer, care sunt specifice fiecărei regiuni, încep deja să fie utilizate în Republica Cehă pentru producerea de specialități de brânză. Aceste culturi naturale, obținute la alegere, conțin o gamă mult mai largă de tulpini bacteriene decât culturile comerciale convenționale și produc, de asemenea, un gust mai bogat.

Cu toate acestea, gustul brânzeturilor este influențat de o serie de alți factori tehnologici - este, de asemenea, modul de depozitare și răcire a laptelui, menținerea igienei și igienei aprofundate, selectarea cheagului adecvat, metoda de preparare a boabelor crude și întărirea acestuia, ajustarea calciului conținut în lapte și în timpul întăririi.presare și în special în metoda de maturare și tratare a brânzeturilor. Există multe de vorbit și de scris despre toți acești factori. Cu toate acestea, cel mai semnificativ efect este acrirea brânzei în sine și respectarea substanței uscate necesare pentru brânză. Prin felierea bobului brut și apoi întărirea bobului brut. Dacă brânza nu este suficient fermentată înainte de sărare, zerul va fi eliberat treptat în baia de sare rece și, de asemenea, în pivnița mai rece pentru coacere, brânza este umedă și are un gust neplăcut impur. Fiecare „micuț” neglijat din tehnologia de producție are mari consecințe negative asupra calității brânzei finite.

Există puțini producători de brânzeturi de coacere în Slovacia. De ce credeți că este cazul și în ce direcție credeți că ar trebui să meargă?

O gamă întreagă de noi tipuri de brânză este în curs de dezvoltare în Slovacia. În special, diferite fabrici de brânzeturi mici introduc în producție nu numai brânzeturile aburite anterior, în special firele korčáčky și brute, ci și o gamă întreagă de brânzeturi moi și aromate, brânzeturile murate în saramură sau ulei comestibil, precum și brânzeturile de coacere semidure. Aceste brânzeturi de maturare sunt în mare parte ca specialități locale din diferite tipuri de lapte. De obicei se maturizează sub scoarță. Dar mulți producători îmbracă și aceste brânzeturi cu straturi de brânză, astfel încât brânzeturile să nu se muleze și să se usuce. Multe dintre aceste brânzeturi sunt de o calitate excelentă și se potrivesc chiar și cu brânzeturi făcute profesional.

În ciuda eforturilor micilor producători de a produce brânzeturi coapte, există relativ puțini dintre aceștia pe piața noastră și astfel de brânzeturi sunt vândute mai ales doar la locul de producție. Producția insuficientă are probabil mai multe cauze. Cel mai mare obstacol în calea extinderii producției acestor brânzeturi este că, odată cu maturarea îndelungată, laptele în sine este monetizat foarte târziu și acest lucru cauzează probleme financiare micilor procesatori. Un motiv mai important este că nu toți producătorii au încăperi suficient de mari cu aer condiționat pentru maturare, iar construcția lor înseamnă din nou costuri.

Producția relativ scăzută de brânzeturi coapte și consumul redus al acestora sunt cauzate și de faptul că consumatorul nostru nu este încă obișnuit cu brânzeturile bine coapte, nu are suficientă experiență în utilizarea lor și de multe ori nici măcar nu știe tot farmecul și plăcerea brânză de foarte bună calitate. Ne lipsește încă o anumită cultură a brânzeturilor, iar produsele lactate și producătorii de brânzeturi mai au multe de învățat de la vinificatori. Cum trebuie servită corect brânza, ce temperatură trebuie să fie și ce gust trebuie să caute în brânză.

În mod ideal, am putea să-i învățăm pe consumatorii noștri de brânză cum să cumpere brânză, cum să o stocheze, cum să folosească fiecare tip.

Ceea ce preferă consumatorul de astăzi?

Oamenii cumpără cel mai mult brânzeturi de tip Eidam, pe care le folosesc pentru pâine, pizza, dar și pentru prăjire. Firele aburite de lapte de vacă și de oaie se pun în vânzare cu bere și stând. Se consumă relativ puțin brânză moale, proaspătă, brânzeturi grase și mucegăite, precum și brânzeturi tari (tip Emmental, brânză tare de munte) și brânzeturi parmezane foarte tari. Consumatorul nostru are, de asemenea, mari rezerve în utilizarea cașului moale și a brânzeturilor proaspete (dar acre) menționate mai sus. Producția de astfel de brânzeturi cu uscare scăzută este cea mai puțin solicitantă, brânzeturile putând fi aromate și ambalate în diferite moduri. Dezavantajul lor este că, după răcire, au o durată de valabilitate de aproximativ 2-3 săptămâni. Astfel de brânzeturi moi se fac și din lapte de oaie și de capră, în cantități mici în țara noastră, dar există mult mai mult în Moravia.

În viitor, datorită consumului relativ redus de brânză, va fi necesar să se promoveze mult mai mult brânza, mai multe evenimente și piețe de brânzeturi, unde oamenii vor învăța să învețe despre noi tipuri de brânză și să învețe noi modalități de utilizare a acestora.

În cele din urmă, puteți compara fabricarea brânzeturilor în Slovacia la începutul carierei profesionale și în prezent?

Mulțumesc pentru interviu.

Am realizat interviul într-o brânză specializată Rufus din Žilina.

Urmăriți un raport despre producția de brânză de oaie maturată: