ridicat acid

  • Despre constituție
  • Departamentele institutului
    • Departamentele institutului
    • Contacte
    • Schema de organizare
  • Publicații profesionale și științifice
    • Tendințe în industria alimentară
      • Volumul 24, 2019, nr. 1
      • Volumul 23, 2018, nr. 2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Activitate de publicare
    • Mâncăruri tradiționale într-o bucătărie modernă
  • Bibliotecă
  • Alte documente
    • Rapoarte anuale
    • Pareri
    • Contracte
  • Baze de date
    • Banca alimentară dă
    • Baza de date online cu produse alimentare
  • Site-ul web NPPC


Știri

Acizi grași trans

Acizi grași trans

În ultimele decenii, aplicarea ridicată a uleiurilor vegetale comestibile parțial hidrogenate la produsele alimentare ridică întrebări cu privire la efectele consumului asupra sănătății. trans- acizi grași prezenți în aceste produse.

Hidrogenarea parțială (întărirea) grăsimilor și uleiurilor este un proces care asigură stabilitatea și proprietățile fizice necesare unor produse alimentare precum margarine, pantaloni scurți, grăsimi pentru prăjire și grăsimi speciale (umpluturi, toppinguri, cofetărie), dar este un proces în care trans- izomeri ai acizilor grași. Cantități mici trans- acizi grași (trans-MK) în unele alimente au o origine naturală. Acestea se formează prin biohidrogenarea bacteriană a acidului linoleic în rumenul rumegătoarelor și sunt o sursă trans- acizi grași prezenți în grăsimea, laptele și untul acestor animale.

Autorul afirmă că suma medie normală trans-MK (2,6% energie) din dieta din SUA nu cauzează probleme majorității persoanelor sănătoase care consumă o dietă echilibrată. Cu toate acestea, persoanele cu risc (de exemplu, cu o tendință moștenită la boli cardiovasculare, colesterol LDL ridicat și altele) ar trebui să își reducă aportul trans- MK și acizi grași saturați. În prezent nu se știe cât trans-MK în dietă este unul care crește deja riscul pentru sănătate și, de asemenea, nu se știe ce condiții și cât de mult trans-MK exclude acest risc. Organizațiile profesionale de sănătate din Statele Unite și Europa sunt de părere că aportul de acizi grași, inclusiv trans-MK, în dietă ar trebui redusă. Academia Națională de Științe, Institutul de Medicină al SUA, recomandă limitarea consumului de alimente care conțin trans-MK la cel mai mic nivel posibil.

Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA) propune măsurarea sumelor trans-pe ambalaj au fost indicate grăsimi egale sau mai mari de 0,5 g/porție. Eforturi de reducere a conținutului trans-MK în alimente continuă în SUA, dar și în alte țări. Margarine și tartine de grăsimi, fără conținut trans- MK este vândut într-o măsură mai mare pe piețele din Europa decât în ​​SUA. Pentru fabricarea unor astfel de margarine și alte produse grase, fie amestecuri de grăsimi dure complet hidrogenate care nu conțin trans-MK (dar au un conținut ridicat de acid stearic) cu uleiuri nehidrogenate sau amestecuri de grăsimi transesterificate nehidrogenate cu grăsimi saturate (solide) pe bază de uleiuri. Produsele care conțin amestecuri de grăsimi cu ulei complet hidrogenat trebuie etichetate cu termenul „grăsimi hidrogenate” chiar dacă un astfel de produs nu conține trans- MK.

Ca alternativă la prăjirea alimentelor, în loc de uleiuri parțial hidrogenate care conțin trans-MK-urile urmau să utilizeze uleiuri vegetale stabile cu un conținut relativ ridicat de acid oleic, care provin din semințe oleaginoase crescute prin metode convenționale sau biochimice. Uleiul de floarea-soarelui cu un conținut ridicat și mediu ridicat de acid oleic (monoinsaturat), șofran și ulei de soia cu un conținut ridicat de acid oleic au o stabilitate oxidativă mai mare și sunt mai potrivite pentru prăjire decât omologii lor naturali cu un conținut ridicat de acid linoleic polinesaturat .

Apel pentru industria alimentară în legătură cu înlocuirea trans-acizi grași din produsele alimentare, este de a dezvolta proceduri care sunt fezabile din punct de vedere economic și care oferă funcționalitate echivalentă a produsului fără a crește conținutul de acizi grași saturați. Până acum, experții recomandă în dietă: moderație, diversitate și echilibru.

J. Edward Hunter: Acizi grași trans: efecte și alternative. Tehnologia alimentară, 2002, nr.12, p.140