Postat de Martina Javůrková | 16 aprilie 2020 | Gourmet 0

care sunt

Deși mi-a plăcut întotdeauna să gătesc, în anii plini de viață într-un oraș cuprins de o carieră, m-am obișnuit cu confortul restaurantului - fără cumpărături, feliere, păzire pentru a împiedica arderea alimentelor, fără amestecuri sau spălarea ulterioară a vaselor. A fost ușor să comand orice mi-am dorit doar fără gheață și depozitare. A fost confortabil să mâncăm alimente diferite în timpul orei, indiferent de cantitatea de calorii și să uităm de impactul alimentelor asupra sănătății noastre în timpul conversațiilor sociale. Și suprimați sentimentul de a mânca în exces cu piccolo obligatoriu la sfârșit.

Când mi-am schimbat stilul de viață și m-am întors la gătit acasă, spre surprinderea mea, am realizat mai întâi cât de puțină atenție am acordat ce alimente am ales.

Zen în bucătărie

Zen nu este o mișcare larg răspândită, dar unele dintre ideile sale au un beneficiu universal. Cartea a fost o astfel de inspirație pentru mine „Zen în practică” de David Scott. Deși nu am devenit un maestru zen, cartea m-a inspirat să realizez ritmul în care am trăit. De asemenea, faptului că am început să acord mai multă atenție nu numai la ceea ce fac, ci și la modul în care o fac. Până în prezent, când gătesc, mă bucur de frumusețea simplă a mâncării preparate și de transformarea ingredientelor individuale. Vă invit să gustați bucătăria zen.

Shojin-ryori

Principiul shojin-ryori poate fi descris pe scurt ca dragoste și recunoștință pentru mâncarea pe care o primim. Premisa de bază a gătitului Zen în practică înseamnă că „Bucătarul-șef (shojin) subliniază importanța meselor simple și hrănitoare, preparate din ingrediente care sunt disponibile într-un anumit sezon și mediu. Scopul shojin-riori, dieta Zen, este de a contribui la sănătatea fizică, mentală și spirituală a bucătarului și a celor care mănâncă mâncarea. ”

Autorul cărții compară modul nostru obișnuit de viață cu viața în spiritul Zen:

„Viața noastră modernă este plină de confort, dar ne îndepărtăm tot mai mult de mediul natural. Locuim în case cu încălzire și aer condiționat, unde suntem izolați de schimbările care au loc în timpul anotimpurilor. Uităm de briza din ramurile copacilor și de căldura razelor soarelui. Gătitul śojines subliniază aceste plăceri, în loc să le suprapună. În zilele reci pline de zăpadă în mijlocul iernii, ne strângem și ne încălzim degetele pe un castron cu supă fierbinte. În căldura verii, sunt tăiței reci pe gheață și frunze verde închis. Sau ne putem răsfăța cu tofu alb rece în apă limpede. ”

Patru anotimpuri

Acestea nu sunt tofu, tăiței și alge, care încă nu fac parte din dieta noastră. Cu toate acestea, putem aduce în viața noastră și modul natural de a mânca în funcție de anotimpuri și de a ne bucura atât de iarnă, cât și de căldură - și ne putem adapta dieta la anotimpuri.

În conversațiile recente cu tinerii, am fost foarte surprins că - cu excepțiile - nu numai că nu știu să gătească sau să planifice meniuri chiar și cu o săptămână înainte, dar, de asemenea, nu pot distinge alimentele locale de cele care nu cresc latitudini, ei nu știu când culturile pe care le coacă. Consider un avantaj pentru oamenii din generația mea și mai în vârstă că am trăit în condiții relativ limitate și l-am învățat într-un mod natural. Pur și simplu nu era nimic local și sezonier în magazine.

Mâncarea ca ceremonie

Gătitul Shojin își are originile în China, filozofia sa a fost transferată în Japonia de călugări. Unul dintre cele mai faimoase a fost Eihej Dogen, care a scris două eseuri pe acest subiect: „Ghidul supraveghetorului bucătăriei” și „Instrucțiuni pentru gătitul Zen”. Acestea au devenit baza informațiilor din mănăstirile zen și au influențat dezvoltarea tuturor bucătăriei japoneze. Până acum, mâncarea japoneză formală a fost gătită și prezentată cu intenția de a încuraja simțurile și spiritul mesei.

Foto: Ján Záborský. Bedla comestibil

Mâncarea ca ceremonie probabil că nici nu mai funcționează, deși îmi amintesc că, când eram copil, ne-am dedicat în mod conștient timpul mâncării. La masă, întreaga familie se întâlnea în mod regulat, fără excepție, am vorbit despre cine a experimentat și am planificat ce vrem să facem. Poate sună de modă veche, dar pentru mine este un pic mai drăguț decât atunci când văd că oamenii zgârie mâncarea și zboară undeva sau o mănâncă singuri la biroul lor, la computer dintr-o ceașcă de plastic.

Alimentele ca medicamente

„Bucătăria Sojin este denumită și jukeseki, adică medicament. Urmează aceleași principii ca Ayurveda indian. Această școală de gândire consideră că selecția și pregătirea alimentelor sunt legate de tratamentul bolilor și de dezvoltarea unei sănătăți bune. Viziunea tradițională chineză despre vindecare este aceeași: atunci când cineva se îmbolnăvește, trebuie mai întâi să-și examineze dieta, apoi să aleagă mâncare bună, să o mestece cu atenție și să le mulțumească. În acest fel, forțele vindecătoare ale naturii, care sunt înzestrate de omenire, pot funcționa pe deplin și pot depăși aproape toate bolile. ”

Cred că fiecare dintre noi a experimentat deja o stare de supraaglomerare, dureri abdominale sau stare de rău după ce a mâncat. În detrimentul nostru, ne-am obișnuit să acceptăm astfel de stări ca parte a mâncării. Ideea că ar trebui să mâncăm diferit percepe adesea rezistență și limitare, în timp ce refuză să vadă beneficiile consumului simplu, modest, dar regulat.

Tenzo

Cuvântul tenzo se referă la un bucătar dintr-o mănăstire budistă. Potrivit lui Dogen, ar trebui să fie excelent, exprimând credința în învățăturile budiste, experimentat și ar trebui să aibă o inimă binevoitoare și dreaptă. Dacă omit învățătura budistă din descriere, atunci descrierea unui bucătar bun ar fi universală. Un alt călugăr chinez care trăiește în secolul al XI-lea descrie îndatoririle lui tenzo în așa fel încât ar trebui:

„Pentru a pune o minte trezită în munca sa, astfel încât să se străduiască în permanență să servească mese pline de diferențe care să răspundă nevoilor timpului și care să permită tuturor să-și antreneze corpul și spiritul cu cel mai mic efort”

O altă descriere a timpului de către Soei Joned descrie mai detaliat munca bucătarului: "Tenzo verifică și orezul pentru a se asigura că nu există nisip sau pietricele. Le separă cu grijă, dar, în același timp, păzește constant, astfel încât nici măcar un bob de orez să nu se piardă. Nu își va permite niciodată mintea să părăsească meseria de purificare a orezului. Tenzó se ocupă și de „șase gusturi” și „trei virtuți”.

Cele șase arome sunt arome fierbinte, acru, dulce, fierbinte, sărat și așa-numitul jemná; virtuțile suntușurință/moliciune, puritate A prospeţime.

„Echilibrul celor șase gusturi și a celor trei virtuți vine în mod natural atunci când tensiunea din toate activitățile - purificarea orezului, clătirea legumelor, gătitul și alte procese - este complet angajată în ceea ce face și acordă toată atenția la ceea ce face.”

Foto: Ján Záborský. Huspenina

Acesta este un concept complet diferit de gătit decât suntem obișnuiți. Putem susține că în zilele noastre cumpărăm orez perfect curățat, că nu avem timp să bem cu gătitul, pentru că astăzi necesită un ritm diferit și avem o serie de responsabilități diferite. Cu toate acestea, cred că este o chestiune de priorități și că chiar și activitățile familiare se pot face întotdeauna mai bine.

Gătit atent

Ca orice schimbare, modul în care abordăm mâncarea și gătitul este probabil să se întâmple treptat în cazul unei decizii de a face această schimbare. Poate că odată ce mâncăm un măr și ne dăm seama de suculența și mirosul său, sau tăiem încet morcovii, astfel încât să nu sară de pe cuțit în toată bucătăria. Mai târziu, putem aprecia frumusețea și perfecțiunea bobului de orez și, într-o bună zi, vom înceta să luăm gătitul ca un rău necesar, înainte de a mânca în exces.

În cele din urmă, gătitul conștient devine o meditație în care ne dăm seama de asta „Gătitul, ca și viața, este o transformare. Când gătim, lucrăm direct cu forțele de bază ale focului și căldurii, apei, cărnii și pământului. Acoperiți oala și așteptați ca focul să întoarcă orezul sau amestecați aluatul cu drojdia și puneți cuptorul în el pentru a-l coace. Există ceva de neînțeles, aproape magic ... Dar trebuie să fim vigilenți. Trebuie să fim conștienți de ceea ce se întâmplă. Un bucătar Zen este ca un alchimist. Poate transforma otrăvurile în bine. Bucătarul Zen nu face acest lucru adăugând informații secrete, ci omițând ceva. Bucătarul zen va omite atenția noastră asupra noastră. ”

Abonați-vă la știrile gourmet

Prelucrăm datele cu caracter personal în măsura furnizată de dvs. prin intermediul acestui formular pe baza temeiului legal al art. GPDR. 6, lit. (a) consimți la prelucrarea datelor cu caracter personal. Vă puteți revoca consimțământul în orice moment.