este

Pe lângă beneficiile pentru sănătate, această metodă oferă un alt bonus - datorită acesteia, carnea va obține un gust perfect.

Odată folosit doar de restaurante, astăzi pătrunde și în gospodăriile cotidiene. Vorbim despre metoda sous-vide, sau gătitul în vid, care, potrivit oamenilor de știință chinezi, este cel mai potrivit mod de preparare a cărnii de vită.

Cercetătorii de la Universitatea de Agricultură din Nanjing, conduși de Wangang Zhang de la Facultatea de Cercetări Alimentare și Tehnologice, au observat efectul diferitelor metode de preparare a cărnii asupra oxidării și modificării structurale a proteinelor din carne care afectează digestia.

Atunci când au comparat diferite tipuri de preparate din carne, cercetătorii au luat în considerare schimbările în doi markeri cheie ai oxidării proteinelor și au constatat că cea mai mare oxidare are loc la prăjirea cărnii. O oxidare ușoară apare la gătitul cărnii și cea mai mică în timpul preparării în vid. Comparativ cu alte metode cu sous-vide, există mai puțină acumulare de proteine ​​în carne și mai puține schimbări în structura acesteia.

La testarea cărnii preparate diferit într-un model de stomac uman, cercetătorii au descoperit că carnea preparată prin metoda sous-vide a eliberat peptide mai diverse decât carnea de vită preparată altfel. Aceasta înseamnă că corpul uman o cheltuie mai ușor.

Metoda sous-vide constă în încorporarea produselor alimentare într-un recipient sigilat sub vid. Apoi se încălzește încet. Cu metodele tradiționale de preparare a cărnii, cum ar fi prăjirea și gătitul, este necesar să se obțină un punct de fierbere mult mai mare pentru a face o rețetă decât cu sous-vide.

Datorită temperaturii ridicate, proteinele din carne suferă diverse modificări - structura lor se schimbă și există, de asemenea, oxidare și modificări în colecție. Aceste procese complică descompunerea proteinelor în peptide și aminoacizi mai mici care intră în sânge și îngreunează digestia.

Zhang și colegii săi au reușit să demonstreze acest lucru carnea de vită preparată prin metoda sous-vide la o temperatură de 60 grade C este mai bine digerată și cauzează mai rar probleme digestive ca carne preparată gătind în apă la temperatura de 100 de grade sau carne coaptă la cuptor la temperatura de 150 de grade.

În plus, carnea de vită gătită în vid este mai sănătoasă, potrivit experților, este și mai gustos. O persoană obișnuită consideră că este mai moale, mai suculent și gătit uniform - nu este o coincidență faptul că sous-vide este atât de popular în restaurante.