Pentru a păstra cel mai proaspăt moment al vieții marine, oamenii au explorat diferite metode de procesare în procesul de pescuit maritim pentru a face față diferitelor specii de vieți marine în condiții diferite, pentru a-și păstra prospețimea cât mai mult posibil și pentru a satisface nevoile piața de consum. În prezent, aceste metode de tratament nu sunt utilizate numai în industria pescuitului maritim, ci sunt utilizate și pe scară largă în agricultura artificială.
Conform diferitelor metode de procesare, există în principal trei specii de animale marine: proaspete vii, proaspete refrigerate, proaspete congelate. Fructe de mare proaspete congelate, congelate, crude și fierte, chiar împărțite în congelate și congelate.
Potrivit diferitelor fabrici de prelucrare, acestea sunt, de asemenea, împărțite în nave înghețate și congelate de două tipuri.
Trebuie subliniat faptul că carnea proaspătă vie, proaspătă congelată, proaspătă congelată are avantajele și dezavantajele sale. Unele fructe de mare sunt rezistente în mod natural la transport, în timp ce altele mor din cauza apei. Pentru a selecta diferite metode de procesare în funcție de caracteristicile diferitelor ingrediente, în special de calitatea diferită a cărnii. Scopul este de a se asigura că toate tipurile de alimente au cel mai bun gust și gust după transport.
Avantajele și dezavantajele alimentelor proaspete
După cum sugerează și numele, se referă la fructele de mare care sunt încă în viață atunci când sunt cumpărate de consumatori. Mulți oameni cred că fructele de mare sunt cele mai bune, deoarece sunt cele mai proaspete. Dacă sunteți aproape de o zonă de pescuit cu fructe de mare, este logic să cereți fructe de mare vii. Dar dacă sunteți pe uscat sau doriți să mâncați fructe de mare importate, este dificil să garantați supraviețuirea și plinătatea produselor proaspete din străinătate.
De exemplu, homarii cei mai grei pot dura de obicei o săptămână sau atât de des în tranzit, motiv pentru care homarii importați pot fi adesea consumați proaspeți. În timpul transportului, unele lanțuri de aprovizionare au o schimbare rapidă, iar calitatea homarului este acceptabilă, în timp ce calitatea homarului este acceptabilă. unele lanțuri de aprovizionare au transporturi prea lungi și timp de hrănire temporar, iar homarul nu este în stare bună din cauza lipsei de alimente și băuturi, ceea ce duce la contracție și slăbire. Prin urmare, atunci când gătești homar viu, carnea uneori iese din coajă, deși creveții sunt doar la aproximativ o treime din drum.
În ciuda dezvoltării rapide a logisticii în lanțul de frig, nu este dificil să aduci un crab viu al regilor din Boston și al regilor ruși pe piața chineză. Cu toate acestea, costurile logistice ridicate și o rată ridicată a pierderii de aer proaspăt sunt încă motivul prețului relativ ridicat.,
În trecut, cel mai faimos restaurant din Peiping era crabul, care pierdea carne după transport și se îngrășa după transport. În prezent, însă, puține companii au adoptat această abordare.
Cel mai bun mod de a mânca alimente proaspete este să mâncați în jur. În caz contrar, deși puteți garanta supraviețuirea fructelor de mare în timpul transportului, gustul real al fructelor de mare poate fi puțin mai mic decât gustul locului inițial sau chiar nu la fel de bun ca alte fructe de mare congelate.
Răcit: fructe de mare conservate pentru scurt timp de gheață zdrobită
Fructele de mare sunt păstrate proaspete acoperindu-le cu gheață zdrobită la scurt timp după descărcare. Acest tip de tratament se numește fructe de mare refrigerate.
Gheața zdrobită scade temperatura animalelor marine la aproximativ 0 ℃ și o menține în acest interval de temperatură în timpul transportului și depozitării în lanțul rece. În acest interval de temperatură, fructele de mare sau carnea sunt în esență lipsite de gheață și pot menține o prospețime bună într-un timp scurt. pe scurt, în supermarketuri vedem deseori fructe de mare care se află pe gheață, dar nu sunt congelate. Dacă nu este înghețat și apoi dezghețat, dar este inițial depozitat și transportat pe gheață zdrobită, aceste produse sunt refrigerate.
Fructele de mare astfel preparate au un timp de depozitare scurt și nu sunt potrivite pentru transportul pe distanțe lungi. Multe produse refrigerate de înaltă calitate, precum somonul și tonul răcit, trebuie transportate pe calea aerului pentru a minimiza timpul de transport.
Proaspete congelate: conserve de fructe de mare congelate
Carnea proaspătă congelată se referă la fructele de mare depozitate după congelare sub -18 ° C.
Avantajul produsului proaspăt congelat este că temperatura centrală a ingredientelor marine este redusă rapid la -18 ℃ folosind tehnologia de congelare pentru a realiza o înghețare completă, solidificarea completă a apei, prevenirea modificărilor debitului datorate fluidității și asigurarea nutriției. și calitatea fructelor de mare.
Fructele de mare congelate manipulate corespunzător pot maximiza blocarea nutrienților și a apei în corpul animalelor marine, astfel încât acestea să nu se piardă. În plus, congelarea la temperaturi scăzute poate ucide bacteriile și preveni invazia bacteriilor, păstrând calitatea originală a produselor, ceea ce contribuie la conservarea pe termen lung. Toate tipurile de creveți congelați enumerate la început aparțin categoriei de proaspete congelate.
Unele țări necesită răcirea ingredientelor sashimi pentru a reduce riscul de infecție datorită prezenței posibile a paraziților, dar unele țări sau soiuri nu necesită congelare. De exemplu, FDA din SUA stipulează că peștele trebuie să fie congelat la -35 ℃ timp de 15 ore sau congelat la -20 ℃ timp de 7 zile înainte de a fi consumat crud. Uniunea Europeană cere ca alimentele crude să fie servite la -20 ° C pentru mai mult de o zi, dar somonul de crescătorie (somonul Atlantic) și păstrăvul curcubeu din Norvegia sunt două produse care pot fi consumate crude fără congelare în conformitate cu UE și norvegian legile
Fructele de mare congelate crude sunt de obicei congelate direct (adică „congelate în viu” pe ambalaj) sau congelate după o simplă prelucrare, creveți congelați vii obișnuiți. Unele procese sunt mai complicate, cum ar fi sângerarea, îndepărtarea capului, îndepărtarea organelor interne, curățarea sau realizarea fileurilor de pește, blocul de pește, secțiunea de pește sau adăugarea de retenție de apă sau saramură, pentru congelarea în diverse produse, cum ar fi creveții albi congelați în sare sau alb creveți congelați cu apă, somon înghețat, pește congelat Basa și așa mai departe.
Avantajul fructelor de mare congelate crude este numărul de metode de gătit, după cumpărare, decongelare și gătit există mai mult spațiu pentru a juca, dar achiziția conține adesea umiditate, timpul de decongelare este, de asemenea, relativ lung, metoda de dezghețare trebuie să fie, de asemenea, atentă. .Metodele mai mari de dezghețare pot fi clasificate ca dezghețare cu apă curentă, dezghețare la temperatură scăzută (decongelare în frigider) și dezghețare naturală. Metoda recomandată de dezghețare este plasarea acestuia într-un congelator la o temperatură scăzută pentru a preveni creșterea. bacteriile cauzate de dezghețarea la temperatura camerei în vara fierbinte și în timpul procesului de dezghețare își pierd aroma animalelor marine neambalate.
Fructe de mare congelate fierte după prelucrare simplă, fierte rapid gătite, apoi congelate, mai des cu creveți, crabi, crustacee.
Dacă fructele de mare sunt gătite și congelate la bord, își vor păstra bine carnea delicată, deoarece gătesc și îngheață rapid la temperaturi scăzute atunci când fructele de mare sunt cele mai proaspete și mai plinute. Fructele de mare congelate sunt un produs semifabricat cu avantajele unei calități stabile, gătit ușor după cumpărare și chiar consum direct după decongelare. Congelatul prăjit este una dintre cele mai comune și stabile metode de procesare a fructelor de mare. Fructele de mare congelate prăjite trebuie gătite pentru o perioadă scurtă de timp, nu prea mult timp pentru a fi gătite la o temperatură ridicată, cum ar fi prăjirea. sau prăjit, altfel calitatea cărnii se coace ușor.
Unele fructe de mare nu sunt potrivite pentru producția de fructe crude congelate și trebuie congelate pentru a păstra cel mai bun gust. Mai ales cu cochilii de mare, cum ar fi creveții, crabul, homarul și crustaceele, în plus față de cele vii înghețează în principal. înghețarea poate provoca un dezechilibru în interiorul și în afara pereților celulari, iar contracția cărnii poate afecta gustul.
Multe dintre sashimi pe care le consumăm în fiecare zi, cum ar fi crabii, crabii de pâine, creveții dulci, creveții arctici, sunt gătite și congelate mai degrabă decât crude. Mă tem că nici cele mai profesioniste magazine japoneze nu știu. în plus, există două modalități de procesare congelate, complet tratate termic și parțial tratate termic. Tratamentul termic complet este comun tuturor speciilor de creveți și crabi, iar fructele de mare parțial tratate termic sunt comune și în moluștele arctice.
Congelate, adică fructe de mare după pescuitul la bord, după prelucrare prealabilă și înghețate imediat la bord. Procesul de procesare include curățarea, îndepărtarea umbrelelor de soare (îndepărtarea budelor și a branhiilor), specificațiile de sortare, ambalarea și înghețarea etc. când este gătit și congelat la bord. Dacă nu este înghețat la bord, acesta va fi înghețat la bord. Diferite fructe de mare sunt procesate în moduri diferite.
Deoarece fructele de mare sunt procesate imediat după cules, pot păstra calitatea sucului de carne și fructe de mare în cel mai scurt timp posibil. Fructele produse în acest mod sunt de obicei de o calitate excelentă.
Coasta înghețată, cunoscută și sub denumirea de „pământ înghețat” în industrie, adică coasta sau fermele dintr-o navă de pescuit, pescuitul fructelor de mare după prima prelucrare simplă cu gheață proaspătă, după debarcarea fructelor de mare într-o uzină de procesare pentru prelucrarea congelată. Calitatea fructelor de mare congelate depinde adesea de modul și momentul în care fructele de mare sunt conservate înainte de a fi transportate la fabrica de procesare.
Unele fructe de mare sunt la doar câteva ore de la pescuit la o fabrică de procesare de pe coastă, în timp ce altele sunt transportate cu gheață pentru a se răci și a rămâne proaspete. Calitatea fructelor de mare congelate de pe coastă este, de asemenea, foarte bună. Cu toate acestea, dacă fructele de mare au fost alterate în timpul transportului, produsele din sol congelate prelucrate sunt, de asemenea, relativ slabe.
Calitatea fructelor de mare din aceeași categorie este de obicei mai bună și mai scumpă decât calitatea de pe coastă. De exemplu, creveții congelați din Argentina sunt mai scumpi decât pământul înghețat, broasca țestoasă de mare înghețată este mai scumpă decât pământul înghețat, iar moluștele canadiene arctice înghețate sunt de obicei mai scumpe decât moluștele congelate arctice nord-coreene, deoarece majoritatea sunt nave înghețate.
Cum să dezgheți fără a irosi fructe de mare bune:
Când temperatura crește la un anumit interval (de la 0 ° C la 6 ° C), apa topită, care cristalizează gheața din interiorul alimentelor, își reia absorbția în celulele animalelor marine. Ca rezultat al acestui suc, se eliberează proteine, minerale, vitamine și alți nutrienți solubili în apă, provocând o pierdere a nutriției animalelor marine. Prin urmare, dezghețarea adecvată a fructelor de mare congelate este esențială pentru asigurarea calității.
În general, cu cât timpul de topire este mai scurt, cu atât este mai bună culoarea, care este mai aproape de culoarea de bază, cu atât este mai bună. Decongelarea alimentelor poate fi cuprinsă între 1 și 5 grade Celsius cu decongelare naturală, decongelarea cu apă pulverizată cu o temperatură de 15 grade Celsius poate fi de asemenea utilizată. (cu capac), dar poate fi plasat și până la 10 grade Celsius în jurul debitului de dezghețare (cu capac). Dar nu trebuie așezat în imersiunea apei stătătoare; nu dezghețați niciodată fructele de mare cu apă caldă.
Importurile de fructe de mare congelate, de obicei după pescuitul la bord, se efectuează imediat prin prelucrare prealabilă și apoi congelate, ambalate într-o navă - depozitare frigorifică - 25 de grade. Folosiți apă rece pentru a dezgheța fructele de mare, dar bucătarii experimentați folosesc o metodă mai bună numită „dezghețare la temperatură scăzută”, care asigură că fructele de mare dezghețate, aroma și substanțele nutritive rămân proaspete din apă.
Decongelarea la temperaturi scăzute asigură faptul că nu se pierd componentele solubile ale animalelor marine, permițând nutrienților să rămână în carne, menținând în același timp „prospețimea” dorită. Temperatura stratului de frigider poate fi reglată la aproximativ 4,4 ℃, care este temperatura potrivită pentru a reduce bolile de origine alimentară. Mediul dezghețat la temperatură scăzută determină, de asemenea, mișcarea lentă a bacteriilor, iar produsele decongelate sunt mai proaspete și mai sigure.
Cum să dezghețați la temperatură scăzută:
După scoaterea fructelor de mare congelate din congelator, puneți-le în frigider (0-3 ℃) pentru a le dezgheța și durează de obicei 24-36 ore; se recomandă îndepărtarea ingredientelor cu o zi în avans și dezghețarea lor când vă treziți dimineața (timpul exact de decongelare depinde de mărimea ingredientelor).
Când decongelați, așezați ingredientele într-o tigaie de scurgere pentru a preveni umezirea apei topite, ceea ce va afecta calitatea. Nu puneți prea multe aglomerații în congelator pentru a dezgheța frigiderul. Aerul rece are nevoie de suficient spațiu de circulație pentru a asigura siguranța alimentelor.
Cum să înțelegeți gradul de dezghețare:
În cazul sashimi, cum ar fi creveții roșii argentinieni, piersicile mozambicane, creveții roșii spanioli și alte produse; sau produse congelate gătite care se dezghețează imediat după decongelare, precum regele chilian, creveții arctici, vă recomandăm să dezghețați timp de 8 minute, acesta este cel mai bun gust.
Dacă este gătit și consumat după decongelare, acesta trebuie dezghețat complet, ceea ce scurtează timpul de gătit, permite alimentelor să se încălzească uniform și să se bucure de fructe de mare mai gustoase. După înghețarea animalelor marine înghețate, acesta trebuie gătit imediat., altfel provoacă deteriorarea fructelor de mare și pierderea nutrienților datorită restabilirii activității microbiene și enzimatice.