dietă

În mai 2014, jurnalista de investigație americană Nina Teicholz a publicat cartea The Big Fat Surprise. O mare surpriză grasă cu subtitlul De ce untul, carnea și brânza aparțin unei diete sănătoase. Cartea a devenit bestseller-ul anului. The Economist l-a numit „thriller nutrițional”. În 2014, întâmplător, profesorul Viliam Bad a publicat o carte despre Cum să prevenim bolile cardiovasculare.

Teicholzová și Bada sunt de acord asupra unui singur lucru: grăsimile găsite în carne, brânză, smântână și ouă, dar și în slănină și unguent, sunt esențiale pentru o sănătate bună. Într-un interviu cu Viliam Bad, am răsfoit cartea lui Teicholz, care schimbă viziunea multor principii ale nutriției care garantează sănătatea umană.

Ce te-a fascinat la cartea lui Teicholz?
Deja după numele său. Surpriză mare și grasă. Ceea ce este scris în ea nu a fost o surpriză pentru mine, dar a surprins publicul, ca să nu mai vorbim de o mare parte din profesionist. Cartea arată ca un detectiv incitant, care spune cum grăsimile animale și colesterolul au fost transformate în sperietoare. În spatele lor sunt povești captivante și destine de viață ale oamenilor de știință de renume mondial. Fostul redactor al The British Medical Journal a scris pe bună dreptate că Teicholz „a analizat punctele slabe ale științei, personalitățile puternice, interesele garantate legal și beneficiile politice ale științei nutriționale”.

Mass-media nu exagerează semnificația revelației lui Teicholz?
Mesajul de bază al Marii Surprize Grase este: știința nutrițională modernă nu a avut dreptate în ultimii 60 de ani să absolutizeze pericolele reprezentate de grăsimile animale. Cartea susține că consumul de grăsimi animale este esențial pentru o sănătate bună, că proteinele animale cu un conținut ridicat de grăsimi, care se găsesc în carne, brânză, smântână și ouă, au un efect pozitiv asupra corpului uman. Nu întâmplător cartea a fost recenzată cu atenție de către cele mai respectate mass-media din lume. Forbes a clasat-o printre „cele mai remarcabile cărți despre sănătate”, Wall Street Journal a fost printre primele zece cărți din literatură, iar American Journal of Clinical Nutrition a scris că „toți oamenii de știință și nutriționiștii ar trebui să citească aceasta o carte”.

Cine este Nina Teicholzová? Un jurnalist se poate implica în activitatea capacităților științifice recunoscute?
El poate, dacă are educația corectă și își documentează corect revendicările. Nina Teicholz a studiat biologie și studii americane la universitățile americane din Yale și Standford și și-a finalizat studiile universitare la Oxford, Marea Britanie. Are o experiență jurnalistică în ziare și reviste de prestigiu, a publicat în The Wall Street Journal, The New York Times, Washington Post și The New Yorker. Cartea în sine a fost precedată de o colecție onestă de opt ani și o evaluare a materialelor și a materialelor. Teicholzová este un exemplu de jurnalist tenace, harnic și în același timp extrem de educat, care își urmărește obiectivul fără compromisuri. Apropo, unul dintre personajele cheie din cartea ei despre nutriția corectă a omului este interpretat de medicul și antropologul ceh Aleš Hrdlička, originar din Humpolec.

De ce te-a fermecat atât de mult omul de știință ceh Aleš Hrdlička?
Pentru că îi percep pe cehi ca fiind cea mai apropiată națiune de slovaci, pentru că au contribuit la întemeierea științei moderne slovace, au stat la fundația Universității Comenius, unde Aleš Hrdlička a susținut și o conferință în 1922 la invitația rectorului universității, Josef Hanuš. Acest om este un exemplu nu numai al unui cărturar luminat, ci și al unui om mândru de Cecenia sa. Este un model pentru o generație de tineri oameni de știință slovaci care să nu uite să raporteze la patria lor atunci când ofertele lor de muncă îi duc pe locuri de muncă străine. Hrdlička a insistat ca americanii să-i rescrie numele într-o versiune cehă constantă, adică cu softies. El apare și în cartea lui Teicholz sub numele de Aleš Hrdlička și nu Ales Hrdlicka. Este un detaliu, dar important. Nu ne vom uita niciodată rădăcinile.

Ce l-a ajutat pe Hrdlička, care a trăit la începutul secolelor al XIX-lea și al XX-lea, pe Nina Teicholzová?
Porumbelul a trăit în sud-vestul american din 1898 până în 1905 în rândul indienilor Pima și a publicat un amplu studiu științific despre acesta. În 1900, au efectuat un recensământ în Statele Unite și, cu această ocazie, a fost evaluat numărul de centenari la un milion de locuitori. Potrivit raportului lui Hrdliček, în rândul bărbaților existau 224 de centenari din Pima și chiar 254 în rândul indienilor. Dintre americanii albi, raportul de centenari pe milion de locuitori era de trei bărbați și șase femei. Câteva decenii mai târziu, indienii Pima au revenit în atenția comunității medicale americane prin depășirea incidenței diabetului de tip 2 în rezervația în care locuiau. Incidența obezității a fost chiar mai mare. Ei au explicat acest lucru spunând că indienii Pima au o genă de economisire specială, care le permite să supraviețuiască chiar și în perioade de lipsă de alimente. Răspunsul la creșterea consumului de alimente este supraponderalitatea, diabetul și bolile cardiovasculare.

Diferența de sănătate a indienilor la începutul și la sfârșitul secolului al XX-lea este izbitoare. Care a fost cauza?
Studiul lui Hrdliček a condus la realizarea faptului că nutriția și stilul de viață general se află în spatele ei, care s-a schimbat semnificativ de-a lungul secolelor. Hrdlička a făcut, de asemenea, o treabă grozavă de a demonstra că indienii nu sunt indigeni, adică locuitorii originari ai Americii de Nord, ci că continentul „descoperit” a venit din Asia, din Siberia, peste strâmtoarea Behring. descoperire nutrițională importantă când a subliniat că toți oamenii au un fundal comun, dar i-a dat lui Teicholz un gând să reflecteze asupra cauzei reale a sănătății precare a actualilor indieni Pima.

Ce?
Prin descrierea modului de nutriție și de viață a acestor indieni. Era conștient de diferența statistică uriașă dintre centenarii din populația indiană și cea albă și, în același timp, a admis o anumită rată de eroare în statistici. S-a concentrat corect pe cum și cu ce se hrănesc nativii. Principala diferență a fost în dietă, indienii au mâncat carne de bizon, adică carne roșie, pe care oamenii de știință au declarat-o ulterior inadecvată și nesănătoasă. Se pare că crește malignitatea, cancerul de colon. Din constatările lui Hrdlička reiese clar că aceasta a fost o prostie. În calitate de antropolog, el a examinat peste două mii de indieni și a constatat o incidență extrem de scăzută a cancerului, a bolilor de inimă, a aterosclerozei și a demenței. Apropo, Hrdlička s-a trezit și printre indienii tribului Pima din Mexic. Până în prezent, ei trăiesc mai mult sau mai puțin decât strămoșii lor și sunt disproporționat de sănătoși decât colegii lor din Arizona, care și-au schimbat viața, au încetat să vâneze și au început să-și câștige existența, în principal prin vânzarea de suveniruri.

America a devenit un simbol al prosperității, inclusiv al alimentelor. Care este mizeria luxului alimentar?
În modul în care trăim datorită acestuia, modul în care obținem alimente și ceea ce mâncăm de fapt. Aleš Hrdlička a subliniat că indienii au consumat o dietă cu proteine ​​predominant animale, cu o proporție mare de grăsimi. Ceea ce lipsea din hrana lor în ceea ce privește nutriția de astăzi erau ingredientele vegetale. Ei și-au făcut propria pâine, cu mult mai puține legume și fructe decât albii.

Totuși, erau mai sănătoși.
Da, complexitatea a jucat un rol major. În primul rând, dieta nu se poate desprinde de modul de viață. Indienii originali Pima s-au mișcat mult, au lucrat intens fizic, la fel ca strămoșii slovacilor, motiv pentru care bunicii erau mai sănătoși decât nepoții lor. Și încă o constatare importantă: dieta indienilor a îndeplinit cerințele pentru hrana organică în ceea ce privește criteriile actuale. Nu aveau ferme pentru a păstra niciun bizon ciudat, alergau prin preri. Aceasta este doar o altă dovadă că o dietă naturală, neafectată de intervenția umană inutilă, este sănătoasă. Astăzi, oamenii se mișcă minim, acest lucru este abordat de stres, chimia solului, mediul și poluarea aerului cu praf, zgomot, lumină. Apropo, în Arizona sau New Mexico, ei știu ce este întunericul, pot observa stelele, nu cunosc poluarea luminoasă și pot dormi perfect. Fiecare a doua persoană suferă astăzi de tulburări de somn. Nu suntem conștienți de acest lucru, dar o serie de „câștiguri ale civilizației” afectează sănătatea și bunăstarea generală a oamenilor, în plus față de sau cu nutriție.

Teicholz a vizat, de asemenea, unii oameni de știință și modalitățile prin care și-au apărat afirmațiile. A scăpat complet de halo-ul fiziologului american Angel Keys, care a dovedit că cu cât este mai mare aportul de calorii din grăsimi, cu atât este mai mare mortalitatea.
Cartea The Big Fat Surprise publică binecunoscuta curbă Keys despre relația direct proporțională dintre un anumit tip de dietă și moarte. Pare credibil, cu excepția faptului că știința reală din dovezi se bazează și pe așa-numitele selectarea aleatorie și tastele nu au folosit nicio selecție aleatorie. Cei care s-au gândit mai mult au făcut o analiză care a arătat că există țări precum Norvegia, Elveția, Suedia, Danemarca, care au un consum ridicat de grăsimi, dar rata mortalității este încă scăzută. Când cineva dorește cu adevărat ambele chei, „găsește” fapte care confirmă teoria lor. În cartea mea, prezint consumul de grăsimi saturate și un grafic al mortalității în Elveția, Franța și Italia. Au o mortalitate foarte mică, sunt cei mai buni în Europa, dar În primul rând, nu există nicio relație între consumul de grăsimi saturate și mortalitate, ceea ce este artificial, la fel cum unii oameni de știință americani susțin că toți indienii Pima trebuie să aibă diabet, iar cei care au trăit în rezervații îl aveau, dar nu cei care au păstrat viața și obiceiurile economice ale strămoșilor lor.

Buna veche regulă spune, încredere, dar verifică. Cum este posibil ca timp de 60 de ani să se sublinieze în Europa și America de Nord că hrana pentru animale este proastă?
Mi se pare că uneori crede prea mult în revendicările autorităților. Cine nu-l cunoaște pe omul de știință rus Ilya Ilyich Mechnikov, câștigător al Premiului Nobel pentru imunologie. Mečnikov a fost un mare admirator al francezului Louis Pasteur, care a devenit celebru, printre altele, pentru că a început să vaccineze oamenii împotriva rabiei.

O iei pe larg.
Este vorba despre înțelegerea contextului, fără ele nu vom înțelege ce s-a întâmplat de fapt. Mechnikov a lucrat îndeaproape cu Pasteur, care a fost învins la vârsta de 45 de ani. Spadasinii au început să se gândească la ceea ce cauzează îmbătrânirea prematură. El a considerat că accidentul vascular cerebral este manifestarea acestuia și a ajuns la concluzia că motivul era un exces de proteine ​​animale. Profesorul Ignatovský din Sankt Petersburg, cu care Mečnikov își făcea doctoratul, a decis să testeze teoria lui Mečnikov. La porunca lui, au început să hrănească carnea de iepuri. Nu că au îmbătrânit, ci în aorta, în vasul principal, cobaii au avut modificări sclerotice. Pentru ruși nu era clar ce era dăunător cărnii. Spadasinii au susținut că sunt proteine. Cu toate acestea, proteina pură nu le-a făcut nimic iepurilor. În această situație, unui tânăr absolvent al Universității Aničkov i s-a ordonat să dea colesterol, care sunt vegetarieni naturali, colesterol. Au făcut-o din gălbenușul de ou, care are cel mai mare conținut de colesterol. Iar iepurii săraci aveau ateroscleroză în aortă. Din aceasta, Aničkov a formulat celebra propoziție că fără colesterol nu este posibil să se dezvolte ateroscleroză. Și apoi Angel Keys, un fiziolog din Minnesota, a preluat teza și a realizat o diagramă care l-a făcut cu adevărat celebru.

Cheile este încă o autoritate incontestabilă pentru mulți.
Este adevărat. Anul acesta, a fost creat un nou jurnal slovac despre ateroscleroză, unde lucrarea lui Keys Study of Seven Countries este considerată o descoperire. După cum am spus, îl confruntați pe Keys cu faptele despre nutriția și speranța de viață a francezilor sau elvețienilor și nu se mai potrivește deloc. Paradoxul francez a oferit ca explicație. Francezii pot mânca ficat de gâscă și nu fac nimic pentru că beau vin roșu. Aceasta este o prostie pentru altul, atunci paradoxul fondu elvețian ar trebui să funcționeze, atunci când dizolvă Emmental și înmoaie pâinea în el, consumă colesterol aproape pur.

În realitate, însă, lucrurile arată altfel. Cum?
Peștele-spadă a fost un om de știință respectat. El credea că carnea este cauza tuturor relelor și căuta o modalitate de a ajuta oamenii. El a crezut că supraalimentarea cu carne a provocat multiplicarea așa-numitelor bacterii saprofite din intestinul gros, care provoacă, de asemenea, modificări ale imunității. Avea o soluție simplă, oamenii vor fi mai sănătoși atunci când vor consuma probiotice. A devenit promotor al iaurtului, a mâncat iaurt bulgar în fiecare zi, însă nu este un adevărat probiotic. Ironia sorții este că a trăit cu doi ani mai puțin decât Pasteur și a murit de un atac de cord. Astfel, teza sa nu a fost confirmată. Dar teoria pe care au creat-o spadasinii a început să-și trăiască propria viață, ca să spunem așa.

Când au început oamenii de știință să constate că relația dintre hrană și viața umană era mai complicată?
Teza conform căreia colesterolul este cel mai rău pentru sănătatea inimii și vasculare a fost la început pe margine. Dar, deodată, toată lumea a început să spună: Uite, cel mai mult colesterol este în ou. În SUA, au organizat o conferință a NIH - Institutul Național de Sănătate, unde au spus că ouăle sunt periculoase în ceea ce privește alimentația sănătoasă a omului. În martie 1984, revista Time a publicat o celebră imagine a unui ou de incubație cu textul Colesterol - Vești proaste. A durat 15 ani pentru ca aceeași revistă să publice aceeași farfurie cu un ochi de taur zâmbitor. Dar a fost deja un studiu de opt ani în lume care a examinat efectul ouălor asupra sănătății a 117.000 de oameni.

După cum puteți vedea, calea către cunoaștere este de obicei sinuoasă.
Dar și pentru că unii experți, inclusiv Keys, care nu era nici antropolog, nici epidemiolog, ci fiziolog, încearcă să exceleze cu orice preț. Cheile au ajuns în cele din urmă la concluzia că cea mai bună dietă a fost dieta mediteraneană. Lângă Salerno, sub Napoli, a cumpărat o casă și a trăit după o dietă mediteraneană timp de 28 de ani. Jurnaliștii l-au prins, ca tigaia și slănina. Acum a predicat apă și a băut vin. Cheile au trăit până la peste o sută de ani.

Astăzi, alimentele ușor digerabile sunt promovate. Grăsimile vegetale întărite sunt, de asemenea, considerate de mulți. Sunt cu adevărat un exemplu de dietă sigură și sănătoasă?
Oamenii le rezolvă astfel, deoarece această afirmație li se repetă în mod constant în diferite fotografii publicitare. De fapt, margarinele conțin forme dăunătoare de acizi grași trans, care este o consecință a producției industriale sintetice. Profesorul Walter Willet de la prestigioasa Școală de Sănătate Publică de la Harward Medical School din Boston a spus că formele produse în mod industrial de acizi grași trans sunt cele mai rele și mai dăunătoare grăsimi. Gradul de nocivitate al acestora este exprimat prin afirmația că nu există un nivel sigur de acizi grași trans produși industrial.

Dacă da, de ce autoritățile de sănătate publică nu vor lua măsurile adecvate?
Nu pot să nu văd interesele economice ale producătorilor din spatele ei. La urma urmei, administrarea strictă pentru alimente și medicamente din SUA (FDA) a luat doar o măsură aparent strictă. Dacă există mai puțin de 0,5 g de acizi grași trans pe porție de alimente, producătorul poate indica pe un astfel de produs că este lipsit de acizi grași trans. Noua ecuație este mai mică de 0,5 g este egală cu 0. Totuși, un pachet de alimente poate conține și 10 porții, adică aproape 5 grame de grăsimi trans, dar conținutul de pe pachet poate fi marcat ca 0. Este ciudată matematica când 5 grame de grăsimi trans produse în mod industrial cresc riscul bolilor cardiovasculare cu 29%.

Cu toate acestea, cantități mici de acizi grași trans conțin, de asemenea, grăsimi animale naturale, cum ar fi untul.
Acest lucru este adevărat, dar formele naturale ale acizilor grași trans se formează la rumegătoare printr-un proces enzimatic la temperatura naturală, fără materii străine. Acestea nu necesită hidrogen gazos, temperatură ridicată sau catalizator cu pulbere de nichel pentru a le forma. Reprezentantul clasic al formei naturale a acizilor grași trans este acidul vaccinic (din latinescul vacca - vacă). Apare în mod natural în condiții enzimatice și se transformă rapid în corpul uman în acid rumenic, care are efecte directe împotriva cancerului și protejează împotriva cancerului de sân, prostată, colon și ficat. Laptele și produsele de vacă, de oaie și de capră pline de grăsimi au fost întotdeauna în meniul slovac și ar trebui să fie astăzi. Mănâncă alimente naturale în locul celor artificiale.

Se spune că legislația europeană în domeniul alimentar este una dintre cele mai bune din lume. Cum a reacționat ea la riscurile care decurg din nocivitatea acizilor grași trans produși industrial?
Până în prezent, există o singură țară din Uniunea Europeană în care acum mai bine de zece ani au pus în aplicare o lege care reduce conținutul de acizi grași trans produși industrial în alimente sub 1 g în 24 de ore. După zece, mortalitatea daneză din cauza bolilor cardiovasculare a scăzut cu peste 50% de la lege. Comparația mortalității populației din Groenlanda cu danezii a condus la această măsură pentru danezi. Inuitii, care au mâncat în principal carne de pește și de pasăre, au avut o mortalitate de zece ori mai mică din cauza bolilor cardiovasculare decât danezii. După cum se poate observa, înăsprirea legislației a dat roade. Din păcate, Danemarca nu a inspirat alte țări să facă același lucru.