Ing. Marián Fillo

Glutamatul de sodiu poate fi recunoscut ca un potențiator de aromă într-o varietate de alimente sărate. Ce fel de substanță este asta? De ce este mai bine să o eviți? Și ce legătură are cu vaccinarea?

Ce este glutamatul de sodiu?

vaccinare
Sarea de sodiu a acidului glutamic mai săracă cu un hidrogen și mai bogată cu un singur sodiu. Formula generală este C5H8NO4Na.

E621 este desemnat ca aditiv alimentar (intensificator de aromă). Glutamatul de potasiu (E622), calciu (E623), amoniu (E624) și magneziu (E625) sunt, de asemenea, rareori utilizate. Acidul glutamic în sine este etichetat E620.

Există o diferență minimă între acidul glutamic și glutamatul de sodiu și sunt foarte ușor de transformat în organism, iar biochimiștii se referă de obicei la glutamat drept glutamat. [1] La urma urmei, efectele ambilor compuși asupra părului sunt similare.

Acidul glutamic este unul dintre aminoacizii neesențiali, adică cei pe care corpul uman îi poate produce singur din alte substanțe și nu are nevoie să-i mănânce. Aminoacizii sunt în primul rând, dar nu toți, elementele constitutive ale proteinelor. Când face parte dintr-o proteină, vorbim despre acidul glutamic legat, care este practic inofensiv. Este mai rău cu acid glutamic liber (nelegat în proteine) sau glutamat, care se formează ușor din acesta.

Ar fi mai potrivit să vorbim despre acidul L-glutamic și L-glutamatul, deoarece acești compuși au și izomerii lor optici D-glutamat și acid D-glutamic. Un izomer optic este un compus care arată aproape exact la fel, doar în aranjament este o imagine în oglindă a compusului original. Cu toate acestea, în proteine ​​găsim (cu rare excepții) doar forme L ale aminoacizilor și, prin urmare, distincția dintre formele L și D este în general omisă. Când nu este menționat, este forma L.

Cum funcționează glutamatul?

Glutamatul este emițătorul dominant al impulsurilor nervoase (neurotransmițător) - până la aproximativ jumătate din sinapsele (locurile de conectare) ale celulelor nervoase (neuroni) din creier răspund la acesta. [2] Excesul de glutamat din dietă se reflectă în niveluri crescute în sânge, [3] ceea ce duce și la creșterea cantității sale în creier. [4] Când acest lucru supraviețuiește, neuronii se irită excesiv și apoi mor [5] (apoptoză sau necroză). Nu este de mirare, deci, că există o cantitate excesivă de glutamat în sângele persoanelor autiste, ceea ce i-a determinat pe unii oameni de știință să sugereze că nivelul glutamatului din sânge va fi utilizat pentru a diagnostica autismul ca simptom al autismului [6].

Se numește gustul glutamatului umami [7] și este al cincilea în plus față de cele patru arome de bază (dulce, sărat, acru, fierbinte). Îmbunătățirea gustului Glutaman este o înșelăciune a neuronilor că ceva este gustos, care nu este deloc delicios - și numai datorită capacității glutamatului de a excita celulele nervoase, în cazuri extreme până la moarte. Ca urmare, provoacă un fel de dependență de alimentele cu aromă de glutamat. Nu este de mirare atunci că este atât de popular în industria alimentară - crește cifra de afaceri.

Excesul de glutamat eliberează o barieră hematoencefalică (bariera hematoencefalică), [8] care este un filtru între fluxul sanguin și creier, împiedicând substanțele dăunătoare să pătrundă în sânge în creier. Datorită excesului de glutamat, ceea ce altfel nu ar pătrunde în creier, adică. creierul este mai predispus la deteriorarea substanțelor nocive din sânge.

Copiii cărora li s-a „dat” o abundență de glutamat suferă adesea de obezitate la vârsta adultă și de infertilitate la femei. [9] Nu este surprinzător că ambele boli au doborât recorduri în ultimii ani.

Pe lângă autismul deja menționat, tulburările procesării glutamatului din creier joacă, de asemenea, un rol important în schizofrenie, depresie severă, întârziere mintală, dezvoltare întârziată sau epilepsie.

Acidul glutamic, împreună cu alți doi aminoacizi (L-cisteina și glicina), formează glutationul antioxidant extrem de important [10], în care se termină toate eforturile sistemului imunitar de a controla stresul oxidativ (radicalii liberi). Cu toate acestea, ar fi o greșeală să credem că prin adăugarea de glutamat obținem mai mult glutation. Nu glutamat, dar cisteina este de obicei ceea ce lipsește pentru a face mai mult glutation. Prin urmare, în caz de deficit de glutation (de ex. După otrăvirea cu paracetamol) este necesar să se completeze fie direct L-cisteina, fie n-acetil-cisteina (NAC), disponibile ca supliment nutrițional, în cazuri mai puțin urgente este suficient să mănânce mai multă conopidă, broccoli, varză, cireșe, hrean sau kaleráb.

Au fost observate cantități excesive de glutamat în sânge la pacienții cu cancer. Celulele tumorale (spre deosebire de cele sănătoase) emit o cantitate semnificativă de glutamat, care la rândul său slăbește capacitatea unor celule imune de a acționa împotriva lor. De asemenea, s-a confirmat că pacienții onco cu niveluri mai ridicate de glutamat din sânge tind să moară mai devreme. [11]

Glutamatul poate fi transformat în organism în alți compuși implicați în procese importante, de ex. la α-cetoglutaratul care acționează în ciclul Krebs [12] sau la acidul γ-aminobutiric (GABA), [13] care este un neurotransmițător care contracarează. Glutamatul poate acționa și ca mediator în excreția excesului de azot din organism. [14]

Utilizarea glutamatului în corpul uman este foarte variată, dar nu există niciun motiv pentru a crește aportul său în alimente, parțial pentru că mâncăm mai mult decât suficient în formă legată (în proteine) și parțial pentru că, chiar dacă nu, corpul nostru cunoaște cantitatea necesară care trebuie făcută din alți compuși.

Glutaman în secret

Deoarece o mare parte a clienților știu deja că glutamatul resp. E621 ar trebui evitat printr-un arc larg, mulți producători de alimente au început să ascundă glutamatul adăugat sub alte denumiri, de obicei drojdie, drojdie, drojdie sau extract sau extract de drojdie, hidrolizat de proteine ​​etc.

De îndată ce proteinele sunt descompuse (lizate, fie autolizate, hidrolizate, fermentate/fermentate) în timpul producției, glutamanul este eliberat. Aceasta înseamnă că de ex. chiar și toate produsele din soia fermentate sunt o sursă abundentă de glutamat. Prin urmare, un mod elegant de a ascunde glutamatul în delicatese crocante sărate BIO este de a adăuga sos de soia (chiar și BIO și fără glutamat adăugat), deoarece conține în mod natural mai mult decât suficient glutamat.

Aparent, defalcarea proteinelor are loc și în timpul degresării/centrifugării produselor lactate (sau a altor alimente care conțin atât grăsimi, cât și proteine), deoarece acestea au un conținut mult mai mare de glutamat liber decât cele cu conținut mare de grăsimi. [15] Așadar, dacă îți pui ceva lăptos în gură, atunci doar plin de grăsime. Pulberile de lapte degresat suspendate, care se adaugă la diverse biscuiți, bomboane de ciocolată sau alte dulciuri, sunt, de asemenea, suspecte. Acest lucru probabil crește și mai mult dependența lor, chiar dacă zahărul în sine este deja destul de captivant. Este aproape imposibil să găsești o supă de bulion sau plic fără glutamat. Probabil că nu veți găsi șuncă fără glutamat adăugat în supermarket, dar o mulțime de glutamat conține în mod natural practic orice carne. Cu toate acestea, efectele sale sunt inhibate de vitaminele B6 și B12, a se vedea mai jos.

O gamă largă de amestecuri de condimente de tip Vegeta (precum și unele altele) nu se poate lipsi de glutamat sub acest nume sau altul, iar pe piața slovacă poate singurul amestec de acest tip în care nu există glutamat este Solčanka. Aveți grijă, de asemenea, la condimentele lichide, cum ar fi sosul Worcestershire, unele sosuri picante sau chiar unele ketchup.

Cu toate acestea, glutamatul - minunea lumii - poate fi găsit și în vaccinuri. Fie producătorul îl va lista direct (BCG Vaccine SSI - împotriva tuberculozei, M-M-RvaxPro - rujeolă + oreion + rubeolă (MMR), ProQuad - MMR + variolă, Varivax - variolă, Zostavax - zona zoster), sau învelită în aminoacizi (Havrix - icter A, Priorix - MMR, Priorix Tetra - MMR + varicelă, Rotarix - rotavirusuri). Este și mai puțin suspect în „mediul nutritiv M199” (Avaxim - icter de tip A, Boostrix Polio - difterie + tetanos + tuse convulsivă + poliomielită (DTaP-IPV), Imovax Polio - poliomielită, Infanrix Hexa - DTaP-IPV + hemofilie b + icter B, Infanrix Polio - DtaP-IPV și alte câteva vaccinuri). Unul dintre aminoacizii care sunt hrăniți în mod obișnuit pentru a se multiplica frumos bacteriile și culturile celulare ale vaccinului este acidul glutamic liber (glutamat), cu bulion M199 conținând vitamine, săruri și aminoacizi, inclusiv glutamat.

Am evidențiat în aldine vaccinurile utilizate în vaccinarea obligatorie în Slovacia. Cu excepția vaccinurilor pneumococice (pentru care producătorul nu menționează niciun ingredient care conține glutamat, dar este greu de crezut că pneumococii crescuți în laborator nu ar alimenta și glutamatul), producătorii includ glutamat (direct sau indirect) în toate vaccinurile necesare pentru copii slovaci.).

Deși se poate argumenta că aceasta este o cantitate neglijabilă, adevărul este că niciunul dintre aceste vaccinuri nu are cantitatea de glutamat din vaccin, deci nu știm cu adevărat cât este și dacă reprezintă o amenințare majoră sau nu mai ales când știm că administrarea de glutamat la puii de șobolan duce la degenerarea unor părți ale creierului lor. [16] Trebuie avut în vedere faptul că șobolanii sunt semnificativ mai puțin predispuși la otrăvire decât oamenii, iar un copil mic al cărui creier se dezvoltă rapid este mult mai predispus la deteriorarea glutamatului decât un adult. [17]

Cum se evită deteriorarea glutamatului?

O anumită soluție, tipică pentru medicamentele psihotrope, este blocarea receptorilor de glutamat (receptori) cu substanțe precum ketamina, metoxetamina, oxidul de azot (gazul de tomate) sau altele, [18] dintre care unele aparțin așa-numitelor droguri recreationale. Blocarea nu irită celula nervoasă și, prin urmare, nu o ucide, dar perturbă comunicarea cu alte celule, care pot avea efecte secundare semnificative (de exemplu, halucinații sau amorțeală), la fel ca toate medicamentele psihotrope.

Magneziul este un luptător natural și foarte util împotriva otrăvirii cu glutamat (excitotoxicitate). Deficitul de magneziu se manifestă de ex. crampe sau „pantaloni scurți” în controlul mușchilor de către nervi.

Taurina ajută, de asemenea, împotriva excitotoxicității, care este de ex. cunoscut pentru a reduce frecvența și severitatea crizelor epileptice, ajută la boala Alzheimer și la alte câteva boli.

Vitaminele B sunt de mare ajutor, în special:

B6 - piridoxină: accelerează conversia glutamatului în α-cetoglutarat, [19] este o coenzimă (co-acționează cu o altă enzimă, adică un accelerator/ajutor de reacție chimică) a glutamatului decarboxilază, care produce acid γ-amino-butiric (GABA ) din glutamat), care acționează în sens opus glutamatului, adică are un efect inhibitor (amortizant), nu excitant (excitant/excitant), adică suprimă efectul negativ al glutamatului.

B9 - acid folic, sau chiar mai bine sărurile sale, i. folati, de preferință metil tetra-hidro-folat: [20] împreună cu vitaminele B6 și B12 ajută la descompunerea homocisteinei, [21] care este așa-numita un agonist al receptorului glutamatului, [22] adică declanșează aceleași procese în creier ca și glutamatul;

B12 - cobalamină, de preferință metil-cobalamină: reduce secreția de glutamat de către celulele nervoase, [23] ajută la crearea și repararea tecilor de protecție a mielinei din fibrele nervoase. [24]

Surse:

[2] Strunecká A, Blaylock RL, Hyman R, Paclt I: Biologie celulară și moleculară a tulburărilor spectrului autist, Bentham Science Publishers, Dubai, 2010, p. 32

[3] Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL: „Concentrațiile plasmatice de aminoacizi la adulții normali care ingeră aspartam și L-glutamat monosodic ca parte a unei mese de supă/băutură”, Metabolism, 1987, 36 (11): 1073-1079

[4] Alfredsson G, Wiesel FA, Tylec A: "Relațiile dintre glutamat și metaboliții monoaminei din lichidul cefalorahidian și ser la voluntari sănătoși", Biol Psychiatry, 1988, 23 (7): 689-697

[5] Manev H, Favaron M, Guidotti A, Costa E: „Creșterea întârziată a Ca 2+ aflux provocat de glutamat: rol în moartea neuronală “, Mol Pharmacol, 1989, 36 (1): 106-112

[6] Shimmura C, Suda S, Tsuchiya KJ, Hashimoto K, Ohno K, Matsuzaki H, Iwata K, Matsumoto K, Wakuda T, Kameno Y, Suzuki K, Tsujii M, Nakamura K, Takei N, Mori N: "Alterarea glutamatului plasmatic și a nivelurilor de glutamină la copiii cu autism funcțional", PLoS One, 2011, 6 (10): e25340

[8] Mayhan WG, Didion SP: „Întreruperea barierei hematoencefalice indusă de glutamat la șobolani. Rolul oxidului de azot “, Accident vascular cerebral, 1996, 27 (5): 965-970

[9] Olney JW: „Leziuni cerebrale, obezitate și alte tulburări la șoareci tratați cu glutamat monosodic”, Știință, 1969, 164 (3880): 719-721

[11] Eck HP, Drings P, Dröge W: "Nivelurile de glutamat plasmatic, reactivitatea limfocitelor și rata mortalității la pacienții cu carcinom bronșic", J Cancer Res Clin Oncol, 1989, 115 (6): 571-574

[16] Kubo T, Kohira R, Okano T, Ishikawa K: „Glutamatul neonatal poate distruge structura hipocampică CA1 și afectarea învățării discriminării la șobolani”, Brain Res, 1993, 616 (1-2): 311-314

[17] McDonald JW, Johnston MV: "Rolurile fiziologice și fiziopatologice ale aminoacizilor excitatori în timpul dezvoltării sistemului nervos central", Brain Res Rev, 1990, 15 (1): 41-70

[19] Villela GG, Calcagnotto AM: "Efectul vitaminei B6 asupra activității L-glutamat dehidrogenazei în creierul șoarecelui", J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 1977, 23 (1): 19-22

[21] Lonn E, Yusuf S, Arnold MJ, Sheridan P, Pogue J, Micks M, McQueen MJ, Probstfield J, Fodor G, Held C, Genest J Jr: „Scăderea homocisteinei cu acid folic și vitamine B în bolile vasculare”, N Engl J Med, 2006, 354 (15): 1567–1577

[22] Shi Q, Savage JE, Hufeisen SJ, Rauser L, Grajkowska E, Ernsberger P, Wroblewski JT, Nadeau JH, Roth BL: „Acidul L-homocisteină sulfinic și alți derivați acizi ai homocisteinei sunt agoniști potenți și selectivi ai receptorilor de glutamat metabotropic”, J Pharmacol Exp Ther, 2003, 305 (1): 131-142

[23] Hung KL, Wang CC, Huang CY, Wang SJ: „Cianocobalamina, vitamina B12, deprimă eliberarea glutamatului prin inhibarea influxului de Ca2 + dependent de tensiune în terminalele nervoase cerebrocorticale de șobolan (sinaptozomi)”, Eur J Pharmacol. 2009, 602 (2-3): 230-237

[24] Miller A, Korem M, Almog R, Galboiz Y: "Vitamina B12, demielinizare, remielinizare și reparare în scleroza multiplă", J Neurol Sci, 2005, 233 (1-2): 93-97