Tinca, Andrea Červenková, 7 august 2013 12 minute de lectură
Pregătirea acestui articol a fost începută de discuția Lekvár vs. gem vs. gem, în care am încercat să aflăm adevărul că ceea ce este de fapt gem, ce este gem și ce este gem.
În cele din urmă, Varecháček Tinca noastră nu a suportat-o și, din moment ce este un conservator experimentat, cu cunoștințe profesionale verificate direct în practică în producția la scară largă, în discuție. a descris diferențele din punct de vedere profesional.
În rândurile următoare, oferim informații mai detaliate despre tipurile individuale de gemuri „dulci”, extinse de alții, pe care le putem prepara în aceste zile, când fructele și legumele proaspete sunt probabil cele mai.
Pregătim gemuri gătind întregi (de exemplu, coacăze) sau tăiem fructele cu zahăr la o consistență asemănătoare jeleului. Trebuie să existe bucăți de fructe în dulceața finită, ceea ce face dulceața diferită de marmeladă - un fruct întins. În evaluarea organoleptică (degustarea de către comisia de calitate), unul dintre criteriile de evaluare a gemurilor este grămada lor. Dacă nu este respectat, este minus pentru evaluarea calitativă a produsului. Înainte de a găti gemurile, fructele trebuie îndulcite, ceea ce se realizează prin stropirea fructelor cu zahăr în straturi (puteți vedea cum să faceți acest lucru în procedura cu gem de caise de la Tinca). Îndulcirea va reduce timpul de gătit, care se va reflecta în forța crescută necesară gemurilor și a jeleului mai bun.
Sfaturi pentru câteva gemuri frumoase:
Lekvár
Gemul se prepară prin evaporarea apei din fruct până la o consistență groasă, prin urmare produsul nu fermentează și nu se mucegai și poate fi depozitat și în recipiente de plastic și metal. Adăugăm și zahăr în gem, care are și efecte conservante. Îndulcirea gemului va crește randamentul - atunci când fierbem într-o cratiță, adăugăm 1 kg de zahăr la 10 kg de fructe. Zaharul se adauga numai atunci cand dulceata incepe sa se ingroase si se amesteca mai rau. Putem pregăti medicamente din diverse fructe, dar cel mai adesea din prune. Este de cea mai înaltă calitate din pruna domestică (bystrická), care urmează să fie recoltată la maturitate deplină. Dulceața nu trebuie arsă, deoarece va căpăta un gust fierbinte dezgustător, adică amestecați sincer! Lichiorul se evaporă până devine gros și se topește.
Selecție de gem din Vareche:
Gem
Conform noului decret, numim astăzi gem un amestec de apă, zahăr și unul sau mai multe produse obținute din citrice, care sunt pulpă, piure, suc, extract apos și coajă, procesate până la o consistență gelifiantă adecvată. Gemul gătit corect trebuie să fie limpede și să aibă un gust amar.
Inspirații pentru pregătirea gemului:
Răspândirea fructelor
Ceea ce am numit până acum gem în Slovacia, îl numim în funcție de noua răspândire a fructelor. Dulceata - untul de fructe este cel mai adesea folosit ca tartă sau ca umplutură pentru preparatele din făină gătite sau coapte. Are avantajul că nu se topește. Sunt preparate cu un singur fruct (dintr-un tip de suprapresiune) sau dintr-un amestec de cel puțin două tipuri de suprapresiune, de obicei tipul selectat de suprapresiune de fructe este combinat cu pulpa de mere. Poate fi numit și gem mixt - răspândit din mai multe tipuri de fructe. La gătit, procedăm pregătind o suprapresiune (pulpă) din fructele fierte, pe care le fierbem pe o flacără fierbinte până la o consistență asemănătoare jeleului și, după evaporarea unei anumite părți a apei, adăugăm zahăr. Marmeladă - fructul întins trebuie să aibă o consistență mai fermă decât gemul, care depinde și de conținutul de pectină și acizi, care sunt în cantități diferite în fiecare tip de fructe. Merele conțin multă pectină (de aceea se adaugă pulpă de mere), agrișe, coacăze, dar cireșele și vișinele conțin puțin din ea. Din acest motiv, nu este posibil să gătești gemuri din unele fructe fără a adăuga pectină pudră sau lichidă și, de asemenea, acizi, astfel încât substanțele pectinei să înceapă să formeze jeleu solid.
Selecția gemurilor dvs. - tartine de fructe:
Jeleul este de fapt un jeleu. Le folosim în combinație pentru deserturi, prăjituri, cupe cu fructe, dar și ca tartine. Le pregătim din suc de fructe, gătind cu zahăr până la o consistență asemănătoare jeleului. Pregătirea lor necesită fructe bogate în substanțe pectinice și acizi, care asigură formarea jeleului, precum agrișe, coacăze, mere și altele asemenea. Sucul se obține prin aburirea fructelor întregi sau divizate, cele mai multe substanțe pectinice trecând în suc, mult mai mult decât la presarea la rece. Un storcător este cel mai potrivit pentru abur. Boabele infuzate pot fi presate cu atenție sau chiar stoarse, iar sucul obținut este decantat cu primul suc.
Faceți clic aici pentru a pregăti jeleu:
Chutney
Chutney a venit inițial din sudul Indiei, unde a fost folosit ca garnitură. Se gătește din amestecuri de condimente, ierburi, legume și/sau fructe. Chutney poate avea o consistență sos sau poate fi uscat, structura sa poate fi grosieră sau fină. Oțet, suc de citrice, extract de tamarind (fruct cu gust dulce-acru) sau sare servesc drept conservanți naturali. Chutney-ul are nenumărate variații și îl putem împărți în dulce și picant. Chutney-urile americane și europene conțin fructe, oțet și zahăr, care sunt reduse la un sos prin gătit și condimentate cu sare, ceapă, usturoi, ghimbir sau tamarind. Cele mai utilizate condimente sunt fânul grecesc, rasca, coriandrul și asafoetida.
Rețetele pot fi găsite și la chutney din Vary:
În sfârșit, o altă categorie specială legată de acest subiect.
Caș de fructe (citiți cardul)
Ingredientele de bază pentru prepararea acestuia sunt ouăle, untul, zahărul și sucul de fructe, cel mai adesea citrice. Cu toate acestea, se utilizează și suc de mango, afine, mure, zmeură, căpșuni și fructe de pasiune. Toate ingredientele sunt fierte încet împreună până se combină într-o masă netedă cu un gust foarte intens. Se face în cantități mici, deoarece nu poate fi păstrat atât timp cât gem. Trebuie păstrat la frigider timp de aproximativ 2 săptămâni. Se folosește versatil - pur și simplu ca tartă pentru clătite, pâine prăjită, vafe. De asemenea, ca umplutură pentru prăjituri, briose, glazură pentru prăjituri, înghețată sau doar ca sos pentru diferite tipuri de alimente. De asemenea, este excelent ca umplutură pentru foietaj.
Iată cum să pregătiți un caș: